1949年10月1日中華人民共和國(guó)開(kāi)國(guó)大典結(jié)束后，中央人民政府在北京飯店設(shè)宴,，招待前來(lái)參加開(kāi)國(guó)大典的貴賓,，此次宴會(huì)被譽(yù)為“開(kāi)國(guó)第一宴”。
600多位貴賓吃什么
開(kāi)國(guó)大典從10月1日下午3時(shí)開(kāi)始,，大約在5時(shí)結(jié)束。主要貴賓包括中共中央負(fù)責(zé)人,、中國(guó)人民解 放軍高級(jí)將領(lǐng),、各民主黨派和無(wú)黨派民主人士,、社會(huì)各界知名人士、國(guó)民黨軍隊(duì)的起義將領(lǐng),、少數(shù)民族代表,，還有工人、農(nóng)民,、解放軍代表,，共600多人。
北京飯店過(guò)去只做西餐,，尤以法式大餐最為有名,。真正舉行大型規(guī)模的中餐宴會(huì)，是在籌備中華人民共和國(guó)第一屆政治協(xié)商會(huì)議期間,。當(dāng)時(shí),，為了調(diào)和眾人的口味，不僅飯店的“頭頭”們勞神費(fèi)心,，連政務(wù)院（現(xiàn)在的國(guó)務(wù)院）典禮局局長(zhǎng)余心清也親自出馬,，操持此事。
余心清是禮賓專(zhuān)家,，他對(duì)北京飲食業(yè)了如指掌,。余心清和飯店經(jīng)理王韌商量后認(rèn)為，在所有的菜系中,，淮揚(yáng)菜系口味比較適中,，北方人、南方人都可以接受,。于是他們決定從“玉華臺(tái)”引進(jìn)淮揚(yáng)菜,。“玉華臺(tái)”是京城有名的淮揚(yáng)飯莊,，原來(lái)在王府井附近的錫拉胡同經(jīng)營(yíng),，其麾下聚集著一批名廚。余心清親自登門(mén),，做了許多工作,，才調(diào)來(lái)了朱殿榮、孫久富,、王杜昆,、楊啟榮等幾位名廚。這幾位名廚果然不負(fù)眾望,，在第一屆政治協(xié)商會(huì)議130多人的宴會(huì)上,，他們烹制的菜肴受到了與會(huì)代表的普遍好評(píng)。
此次，舉辦“開(kāi)國(guó)第一宴”,，自然還是要由這幾位廚師擔(dān)綱,。
“開(kāi)國(guó)第一宴”的策劃和實(shí)施都是由余心清親自布置的。這個(gè)值得載入歷史的菜譜是,，冷菜四種:五香魚(yú),，油淋雞，熗黃瓜,，肴肉,；頭道菜:燕菜湯；熱菜八種:紅燒魚(yú)翅,、燒四寶,、干燜大蝦、燒雞塊,、鮮蘑菜心,、紅扒鴨、紅燒鯉魚(yú),、紅燒獅子頭,。第二道和第三道熱菜之間上四種點(diǎn)心，咸點(diǎn)有:菜肉燒賣(mài),、春卷,；甜點(diǎn)有:豆沙包、千層油糕,。點(diǎn)心,、冷菜可以先做好，但熱菜則必須現(xiàn)做現(xiàn)上桌,。
舉辦盛宴如同演奏一部交響樂(lè)
在宴會(huì)的現(xiàn)場(chǎng)，得有一位總指揮,，當(dāng)時(shí)稱(chēng)“宴會(huì)總管”,，后來(lái)又叫“宴會(huì)設(shè)計(jì)師”。這一職務(wù)由北京飯店的鄭連富擔(dān)任,，后來(lái),，他還第一個(gè)獲得新中國(guó)“宴會(huì)設(shè)計(jì)師”的專(zhuān)業(yè)稱(chēng)號(hào)，可謂餐飲業(yè)中的“國(guó)寶”級(jí)人物,。
宴會(huì)的總廚師長(zhǎng)則由朱殿榮擔(dān)任,。他出身鼎鑊世家，14歲起師從名廚,，練就了做大菜,、辦筵席的過(guò)硬本領(lǐng)。其他幾位廚師也身手不凡、各懷絕技,。比如孫久富,，號(hào)稱(chēng)“孫快手”。他不但干活精細(xì),，動(dòng)作麻利,，而且制作出來(lái)的點(diǎn)心非常有特色。他做的“淮揚(yáng)湯包”和“火腿江米燒賣(mài)”軟糯鮮香,、滿(mǎn)兜湯汁,，而且從不破皮。僅燒餅,，他就能做出四五十種之多,，如“黃橋燒餅”、“蘿卜絲燒餅”,、“冬菜肉末燒餅”,、“燜爐燒餅”等等。
開(kāi)國(guó)第一宴菜單：冷菜：香麻海蜇 蝦子冬筍 熗黃瓜條 芥末鴨掌 酥靠(同音)鯽魚(yú) 羅漢肚子 水晶肴蹄 桂花鹽水鴨
四調(diào)味：揚(yáng)州小乳瓜 琥珀核桃 白糖生姜 蜜腌金橘
熱菜：清炒翡翠蝦仁 鮑魚(yú)濃汁四寶 東坡肉方 雞汁干絲 揚(yáng)州蟹粉獅子頭 全家福
湯菜：口蘑鑊燜雞
點(diǎn)心：炸年糕 黃橋燒餅 艾窩窩 淮揚(yáng)湯包
主食：菠蘿八寶飯
水果：時(shí)果拼盤(pán)
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作者：
邊東子
編輯：
梁昌軍
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