未來：西餐的發(fā)展方向在哪里

在接受采訪時,，幾乎所有的從業(yè)者都對西餐的發(fā)展前景抱樂觀態(tài)度，認為未來幾年還會有大的突破,。

我國第一次經(jīng)濟普查的資料顯示,，截止2004年底，我國的住宿餐飲業(yè)單位有306.4萬個,，即使同期的1.4萬個西餐企業(yè)的數(shù)據(jù)是不完全統(tǒng)計,，西餐在餐飲企業(yè)所占比例也是相當小的。

對日本,、韓國,、港臺等亞洲經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)的調(diào)查顯示,，其本土餐飲與外來餐飲的比例為25~30：1——西餐在國內(nèi)發(fā)展的空間還有多大，可想而知,。

但發(fā)展的方向是什么,？這個問題卻不是那么容易解決。

作為本土化西餐的代表,，綠茵閣的林欣和迪歐咖啡的楊曉蘭在接受采訪時都表示,，他們的成功，是因為提供了一種舒適,、時尚的就餐環(huán)境和餐飲文化,。

我們的調(diào)查也顯示，有35.61%的人認為,，安靜優(yōu)雅的就餐環(huán)境是他們選擇去西餐廳的最主要原因——但是,，更多的人(36.46%)回答，他們選擇西餐是因為喜歡某些西餐食品的味道,。

此外,，在回答選擇什么樣的西餐廳時，高達42%的被調(diào)查者是看“味道是否地道”,，選擇環(huán)境是否優(yōu)雅的只有22.81%,。

看來，盡管西餐廳在就餐環(huán)境上具有獨特的優(yōu)勢,，但在我們這個講究口腹之欲的國度里,，大家選擇飲食的第一要素依然是：味道。而這也是目前這些平民化,、本土化西餐最被普通食客詬病的一點：還不夠好吃,。

邊疆認為，這其實反映的是西餐就業(yè)者眼光還不夠深遠,，不愿意花時間精力來考慮怎么把西餐做得又地道,、又讓中國人喜歡，這需要解決許多烹飪技術上的難題,，但愿意琢磨這個問題的西餐廳實在是太少了,。

當然、好吃且地道的西餐廳現(xiàn)在也有,，但它們要想得到更多人認同,，同樣有著巨大的障礙：價格。

這些西餐廳的消費水準通常很高,，而我們的調(diào)查顯示,，大多數(shù)人(73.77%)能接受的西餐消費水準是人均100元以下；此外,，在讓大家不會經(jīng)常去西餐廳的原因中,，排名第一的同樣是“價格太貴”,。

要克服這個障礙，一方面需要國人的收入不斷提高,。邊疆就認為,，西餐發(fā)展的希望在于“有消費能力”的新一代年輕人，因為屆時比較完善的社會保障體系讓他們無后顧之憂,，會更加大膽的花錢,，同時，成長的經(jīng)歷和眼界,，也會讓他們更愿意追求時尚的消費方式,。

二十多年來一直在鉆研西餐烹飪技術的呂仲林則認為，要想西餐被更多國人接受,，從業(yè)者就必須做兩方面的改良,，一是在口味上下工夫，以適合國人口味,；二就是降低成本,，以適合我國國情。

以馬克西姆為例,，從1983年開業(yè)以來,，考慮到物價上漲因素，它的菜價實際在不斷下降,。主要原因就是原料由進口變?yōu)閲a(chǎn),，另外一點就是外籍員工的減少——但這并沒有影響到餐廳菜式的正宗。

在多家西餐廳擔任過經(jīng)理的郟暉表示,，其實我們的許多西餐廚師，水平并不比國外同行低,，但工資卻要少很多,，餐廳連鎖化，以及多用本土員工,，是降低成本的好辦法,。

不過，他也告訴《環(huán)球》雜志記者,，現(xiàn)在西餐業(yè)的問題,，其實主要還是從業(yè)者的問題：大多數(shù)投資西餐的人并不是懂餐飲的人，更沒有考慮過怎么做西餐的問題——要做出什么樣的東西,，讓什么樣的人認可,？

郟暉認為，做西餐到最后還是在做文化,，因為任何一家餐廳,，從環(huán)境到服務到菜式,，最終形成的就是獨特的文化。奧運馬上就要來了,，西餐業(yè)肯定會迎來一個好的發(fā)展機遇同時也是巨大挑戰(zhàn),，“中國人做不好餐飲是很丟人的，因為我們是美食大國??！”(夏海淑 謝黎)