我們傳統(tǒng)食品中還有一些殘忍食品,。吃東西本來只是延續(xù)種群的需要，不能在吃飯中培植和放大人性的殘忍,。社會進步就是社會不斷矯正人性中遺留的野蠻部分。
| 鳳凰歷史： | 中國飲食文化中從古至今的一些陋俗,，您能為我們談一談嗎,？ |
王學泰：中國的殘忍食品太多,，而且花樣百出，實際上是折磨萬物,。唐代有個菜叫“明火暗煨燒活鵝”,，就是用火烤活鵝，在籠子外頭置放很多碟子,，里頭有各種佐料,，鵝一被烤就渴，渴了就得喝碟子里的佐料,，它一喝味就進了身體,。后來的蒸活甲魚也是這路數(shù)，在蒸籠里面放置飲料碟,，把甲魚活活蒸死,。[詳細]
| 鳳凰歷史： | 人家說酒文化是中國傳統(tǒng),，您怎么評價,？ |
王學泰：過去真有酒文化的傳統(tǒng)，酒文化的核心是什么,？是對濫飲進行節(jié)制并發(fā)揮宴飲之樂的,。酒文化實際上已經(jīng)失傳，宴會上因為濫飲而喪命者,，今天的新聞中就有某省副省級官員用公款私宴,，該官員被停職反省,，大約其中也有無文化之過罷。流傳在人間無非是“哥倆好”“八匹馬”“五魁首”等等玩起來像打架一樣的酒令,。[詳細]
| 鳳凰歷史： | 中國的皇權專制制度在中國飲食文化中有沒有體現(xiàn)？ |
王學泰：宮廷菜未必是最美味的菜,。因為宮廷制度上有很多限制,，不可能讓食物的特點充分發(fā)揮。我在這里指的是清代宮廷,，因為清代宮廷的禮制最為完備,，留下的記載也最為詳密。不必提倡什么宮廷飲食,。它未必是烹飪技藝的高峰,，也不一定健康。它只是奢侈,、用料珍異,，這才為一些人追捧。[詳細]
1素食為主是中華民族的傳統(tǒng) 2文革繼承的是傳統(tǒng)文化中的糟粕
3飲食中的等級意識：燉肉窩頭是“奴欺主” 4“西化”反對不了：歷來優(yōu)秀的文化總要代替比它次一些的
隨著《舌尖上的中國》的熱播,，越來越多的“吃貨”為中國的美食感到自豪,，更有網(wǎng)友認為中國的飲食世界第一。然而曾著有《中國人的飲食世界》,、《中國飲食文化史》等書的王學泰研究員，在對話鳳凰歷史時卻指出中國飲食中的黑暗面：從古籍中記載的燒活鵝烹活驢,，到流傳至今的燕窩魚翅,，這些菜式無不展示了人類殘忍的一面。這些變著花樣來折磨生靈的吃法,，源于中國人自古以來就把“吃”當做一種娛樂,，也反映出中國人缺少精神領域的追求。
此外,，王學泰還指出：中國飲食文化中還滲透著等級制度,。從解放前百姓稱燉肉窩頭是“奴欺主”的無心之語，到毛澤東時代干部按級別享受不同的飲食待遇,，都清楚地表明：中國飲食文化是中國文化的子文化,，體現(xiàn)了中國文化中的優(yōu)缺點。至于社會上對宮廷菜的追捧,，也是中國皇權專制制度的后遺癥,。因為宮廷菜其實既不美味也不健康，并不值得提倡,。王學泰認為,，中國飲食文化中,，其實比較值得傳承的還是吃素的傳統(tǒng)。（文/唐智誠）
本文系鳳凰網(wǎng)歷史頻道對話社科院王學泰研究員文字實錄,，采訪：唐智誠,，整理：唐智誠，趙麗娜
嘉賓簡介：王學泰,，中國社會科學院文學所研究員,，中國社會科學院研究生院教授。著有《中國人的飲食世界》,、《中國流民》,、《華夏飲食文化》、《游民文化與中國社會》,、《中國飲食文化史》等,。
兩種傷天害理的食材：魚翅燕窩
鳳凰歷史：中國人普遍以中國的美食而自豪，但是中國飲食文化從古至今的一些陋俗大家可能根本沒有意識到,，您能為我們談一談嗎,？
王學泰：很多人說中國的飲食世界第一，我這里引魯迅先生一段話：“近年嘗聽到本國人和外國人頌揚中國菜,，說是怎樣可口,，怎樣衛(wèi)生，世界上第一,，宇宙間第n,。但我實在不知道怎樣的是中國菜。我們有幾處是嚼蔥蒜和雜合面餅,，有幾處是用醋,，辣椒，腌菜下飯,；還有許多人是只能舐黑鹽,，還有許多人是連黑鹽也沒得舐。”因此,，我以為雖然經(jīng)濟發(fā)展了,，社會財富增多了，但貧富不均仍很嚴重,，在電視中過度張揚中國食品的精美與高貴,，讓人懷疑這些與廣大民眾有何關系？魯迅的話仍然值得我們思考,。
中國人發(fā)明了兩種暴殄天物,、傷天害理的食材，一是魚翅,，一是燕窩,。這兩種食材在中國飲食上出現(xiàn)很晚,，傳說源自明初，確切的文字記載是到了明中葉了,。大名鼎鼎的《金瓶梅》中言及蔡太師府上下飯的菜肴中就有“燕窩,、魚刺（翅）”與傳說中“龍肝鳳膽”相并列。到了清代燕窩魚翅仿佛是最高檔宴席的標志了,，富貴人家請客不是魚翅席,，就是燕菜席。
所謂“燕菜”就是燕窩,，它是金絲燕的窩,，多筑于巉巖峭壁之上。金絲燕是比家燕還小的燕子,，每年的3月到12月從遙遠的西伯利亞飛到南海繁衍后代,。它用自己分泌的唾液和從海中銜來的小魚小蝦，在巖壁上筑巢以繁衍后代,，筑這個巢需二三十天,，金絲燕要在山海之間往來成千上萬次，它的堅韌與悲壯不亞于銜微木以填滄海的精衛(wèi)鳥,。我不知道這是誰發(fā)現(xiàn)的,，這個燕子的窩居然能吃。一些人冒著生命危險,，把燕窩從絕壁上采下來,，再被商人重金買下，用來煮粥煲湯,。其實從營養(yǎng)學角度來看,，其成分功能單一，是一種低營養(yǎng)食品,。人們吃它，更多是為了炫耀,。
更悲催的是魚翅,。人們把鯊魚捕到船上，把兩個翅割下來,，再將無翅的鯊魚拋回海洋,，沉入深海中，無法游動,、無法覓食,，痛、餓,、血流不止,，最后在深海死去,。魚翅不僅營養(yǎng)上沒有特別之處，而且其味道也來自好湯（如雞湯,、鴨湯）的慢火細煨,。人們吃它似乎僅僅是為了炫耀自己有錢，這個炫耀就使得鯊魚即將在大海中滅絕,。我們抗議日本殺鯨,，但日本人還是把整個鯨魚吃掉的，我們捕鯊僅僅是為了它的翅,。
現(xiàn)代的文明人應該懂得地球不只是屬于人類的,，人類不能僅僅為了滿足一些極其無聊的精神需求（比如虛榮）動輒毀滅大自然中一些物種，破壞生態(tài)平衡,，展示人類殘忍的一面,。
傳統(tǒng)烹飪中的“殘忍食品”
我們傳統(tǒng)食品中還有一些殘忍食品，不僅僅是個吃什么的問題,，而且涉及到怎么吃,？吃東西本來只是延續(xù)種群的需要，不能在吃飯中培植和放大人性的殘忍,。社會進步就是社會不斷矯正人性中遺留的野蠻部分,。因為人類從叢林走向文明，就是不斷消減在叢林中所建立的“優(yōu)勝劣汰”的法則,，不斷建立文明社會的規(guī)則,。文明社會規(guī)則是什么？善待自己,，同樣也要善待他人,。這種意識是怎樣產(chǎn)生的？吳思認為善良是自然產(chǎn)生的,，“人類在進化過程中,，就生出這種善的生理基礎，無需培養(yǎng),，天生存在,。人之初性本善，道德無需外借,，而這個性本善大體指同情心和正義感,。”我覺得思想意識是與生活方式和人的交往方式密切相關的，當人們在一個需要互相援助的才能生存的群體中,，以及人們認識到搶掠高于和平交易成本的時候,，為他的意識也就產(chǎn)生了。這種為他意識就是“善性”的根本。孟子發(fā)現(xiàn)了這個善性,，而且倡導培植這個善性,，善待萬物、包括動物都是有助于培植善性的,。荀子看到人作為一個生物種群是有生物性需求的,。《荀子·榮辱》中說人“饑而欲食,，寒而欲暖,，勞而欲息，好利而惡害”,，這是人作為生物種群必備的,，如果沒有這些，作為生物種群的人就被滅絕了,。荀子認為這是人性“惡”的根本,，放縱它不加節(jié)制即為惡。他認為善的產(chǎn)生是對人性不斷教化的結果,，因此荀子注重禮義教化,。追逐殘忍食品，在荀子看來是放縱欲望的結果,。不管是孟子性善論,，還是荀子的性惡論但在控制人性趨惡的一面是共同的。儒家的產(chǎn)生實際上是華夏民族從野蠻走向文明的一個里程碑,。
戰(zhàn)國時期,，齊宣王看到將被宰殺牛的恐懼，內(nèi)心不忍,，用羊替代它,。可是老百姓認為齊宣王以小易大是因為其吝嗇,，舍牛殺羊,。孟子認為這種不忍之心是“仁”心之端，他提出“君子遠庖廚”,，要遠離宰殺的現(xiàn)場,。這曾被瞿秋白指責為“虛偽”。孟子認為人的不忍之心源于人內(nèi)在固有的仁慈的道德本能和道德直覺,。其實這是人們脫離叢林和宰殺現(xiàn)場走向文明的標志,。孟子力主要抓住這個“仁之端”大力培植,，擴而大之,，成為仁政。
侯耀文的得獎相聲里有一個《糖醋活魚》，這是歌頌烹飪技藝高超的廚師的,。他最拿手的一道菜就是“糖醋活魚”,。這道菜上桌后魚的眼睛還能動，嘴巴還開合,。甚至讓人搞不清到底誰吃誰,，大家一致叫好，連老外也跟著贊美,。我覺得這道菜就是上帝說好也不對,。魚烹熟了還讓它不死，這與古代的凌遲有什么區(qū)別,？當時執(zhí)行凌遲的劊子手割夠規(guī)定的刀數(shù)之前不能讓犯人死,。
中國的殘忍食品太多，而且花樣百出,，實際上是折磨萬物,。唐代有個菜叫“明火暗煨燒活鵝”，就是用火烤活鵝,，在籠子外頭置放很多碟子,，里頭有各種佐料，鵝一被烤就渴,，渴了就得喝碟子里的佐料,，它一喝味就進了身體。后來的蒸活甲魚也是這路數(shù),，在蒸籠里面放置飲料碟,，把甲魚活活蒸死。
清代有個河督衙門,，河督的職責是治理黃河,，如果黃河泛濫，指揮治河,，疲于奔命,，這差事特苦，一般人不太愿意去做,。但是衙門經(jīng)費很多,，如果這年沒出事，河督衙門花銷奢侈,，最奢侈還是飲宴,。河督衙門菜，據(jù)《清代野史大觀》記載：
嘗食豚脯（豬里脊）,，眾客莫不嘆賞,，但覺其精美而已,。其法閉數(shù)豚于室，手執(zhí)竹竿追而敕(chi,鞭打)之,，豚號叫奔走以至于死,，亟割取其背肉一片。萃數(shù)豚之背肉,，僅供一席之宴,。蓋豚被抶將死，其全體精華萃于背脊,，割而烹之,，甘脆無比。又有鵝掌者,，其法籠鐵于地,，而熾炭于下，驅鵝踐之,，環(huán)奔數(shù)周而死,。其精華萃于兩掌，而全鵝可棄也,。每一席所需不下數(shù)十百鵝,。有駝峰者，其法選壯健駱駝縛之于柱,，以沸湯灌其背立死,。其精華萃于一峰，而全駝可棄,，每一席所需不下三四駝,。有猴腦者，預選俊猴,，被之繡衣,，鑿圓孔于方桌，以猴首入桌中,，而掛之以木,，使不得出。然后以刀剃其毛,，復剖其皮,，猴叫甚哀，垂以熱湯灌其頂,，以鐵椎破其頭骨,，諸客各以銀勺入猴首探腦食之，每客所吸不過一兩勺而已,。有魚羹者,，取河鯉最大且活者,，倒懸于梁，而以釜熾水于其下,，并敲碎魚首，使其血滴入水中,。魚尚未死,，為蒸氣所逼則搖頭擺尾，無一停息,。其血從頭中滴出,，此魚死而血盡在水中，紅絲一縷,，連綿不斷,。然后再易一魚如法滴血，約十數(shù)魚,。庖人乃撩血調(diào)羹進之,，而全魚皆無用矣。
他們吃豬時不是殺死,，而是打死,，就為取那豬脊背上的一片肉，用幾十只豬做成一道菜,。燒鵝掌也是這樣,，把鵝趕到燒紅的鐵板上，就取它的鵝掌做菜,。做魚頭羹手法更為殘酷,，三尺以上的黃河鯉魚，把魚頭打破,，吊在那兒,，火開著，血不斷淋,，用幾十條魚來做一鍋羹湯,。
還有種殘忍食品，聽起來就慘不忍睹,，就跟古代的凌遲罪似的,。《清稗類鈔》記載山西太原晉祠“鱸香館”烹驢遠近聞名：
以草驢一頭,，豢之極肥,。先醉以酒，滿身拍打,。欲割其肉,，先釘四樁,，將足捆縛，而以木一根橫于背,，系其頭尾,，使不得動。初以百滾湯沃其身,，將毛刮盡,，再以快刀碎割，飲食前后腿或肚,、或背脊,、或頭尾肉，各隨客便,。當客下著時,，其驢尚未死絕也。
其殘忍真令人瞠目結舌,！利用這種奇特的“烹飪”法引得客人“日以干計”,，可以想見每天會有多少圍觀者。
當時的山西巡撫巴延三,，得知此事,，交送按察使審理此案，以謀財害命罪將老板處斬,。巴延三是個無德無能無才清宗室,，禮親王昭梿《嘯亭雜錄》記載了他幾件事，對巴延三一句好話沒有,，唯獨干了這件好事,，讓研究飲食文化的記住了他。
烹驢這件事不僅是對動物殘忍,，其毒害的不僅是食客,，也包括許多圍觀的人。國人似乎特別愛看槍斃人,、殺人等“熱鬧”,。魯迅說國人“也只能做毫無意義的示眾的材料和看客”。這是專制社會的特產(chǎn),，自先秦以來,，懲治犯人，殺人不是找個背靜地方殺,，而是“戮之市朝”,，就是在朝堂的后邊人煙稠密市井中開刀問斬,。殺雞來給猴看,，是為了嚇唬普通老百姓,。這就培養(yǎng)了人的殘忍性,。
什么叫文明？文明就是不斷從野蠻走向不野蠻,。不野蠻是什么,？不僅善待他人，也要善待萬物萬類,，不要動不動就用暴力解決問題,，這才是文明。獅子餓了它才吃兔子,，那是食物鏈，但燕窩,、魚翅并不在人類的食物鏈上,，可人也要千方百計搞來吃，而為此不惜破壞大自然的生態(tài)平衡,。
現(xiàn)今人們追求異味,、野味的狂熱令人不解。前兩年一個深秋我應邀到河南一個大學講座,，完事后,，主人說今天下午我們帶您欣賞一下黃河落日，晚飯就在黃河邊野店吃吧,。下午驅車一兩個小時,，只在黃河岸邊站了幾分鐘就又驅車到所謂“野店”了。店不大,，一排草房,，與“野店”名實相副?？墒橇钊嗽尞惖氖堑晖忾T前停著好幾輛小轎車,。隨主人一進門就有幾位學校老師起立相迎。我明白了這是主人安排的小型歡送會,。為什么假座于這個簡陋的地方呢,？待坐下我才明白這個野店是專賣野味的，主人的美意是讓我嘗一嘗大城市少有的野味,。菜肴中許多是國家明令保護的野生動物,。我趕緊起立向主人致歉，聲明我吃素,，多謝大家,，辜負美意。結果主客都很尷尬,。碰巧一位女教師也說她也不能吃野味,，皮膚過敏,。此時店家過來解圍，說他們除了動物野味,、還有植物野味,。我很吃驚，植物也能制成野味,？店家說,，他們保存的有今年夏初將熟的青小麥，可以做“碾轉”,，別有風味,。我聽說過碾轉，河北稱粘串,，也許是音同字異吧,。青黃不接時，小麥已經(jīng)灌漿,，尚未飽滿成熟,，但饑餓的百姓已經(jīng)餓得不行了，于是便采青小麥上鍋蒸熟,，碾下青皮麥芒,，再用鍋炒，用來果腹,，聽說此物耐饑,，吃多了有撐死的。沒想到這種救荒食品現(xiàn)在已經(jīng)成為美食,。這個經(jīng)歷使我奇怪,，國人為什么那么追求野味呢？國家三令五申,、甚至制定成法律,，人們還冒著犯法的危險去一嘗禁臠呢？
中國人把吃當娛樂是缺乏精神追求
王學泰：前兩年友人轉來復旦女博士于娟身患癌癥后懺悔文章,，她說“我吃過很多不該吃的東西,，不完全統(tǒng)計，孔雀,、海鷗,、鯨魚、河豚,、梅花鹿,、羚羊、熊、麋鹿,、馴鹿,、麂子、錦雉,、野豬,、五步蛇諸如此類不勝枚舉。除了鯨魚是在日本的時候超市自己買的,，其他都是順水推舟式的被請客,。然而，我卻必須深刻反省,，這些東西都不該吃,。尤其我看了《和諧拯救危機》之后。選擇吃他們,，剝奪他們的生命讓我覺得罪孽深重,。破壞世間的和諧、暴虐地去吃生靈,、傷害自然毀滅生命這類的話就不說了,，最最主要的是,，說實話,，這些所謂天物珍饈，味道確實非常一般,。那個海鷗肉,，高壓鍋4個小時的煮燉仍然硬的像石頭，咬上去就像啃森林里的千年老藤,，肉纖維好粗好干好硬,，好不容易肯下去的一口塞在牙縫里搞了兩天才搞出來”。
為嘴傷身,，古人所忌,，可是災難沒有降臨在自己身上時，人們會聽到許多豪言壯語,，“死了也吃”“拼死吃河豚”“拼死吃……”為什么會這樣,？我想這與長期以來我們把飲食生活當做娛樂、甚至是唯一的娛樂有關,。
春秋時期就有人說“惟食無憂”,，當然那時人們生活單調(diào)，就是統(tǒng)治者除了飲宴和田獵以外很少有其他娛樂,，下層民眾就更不用說了,。中國的位置在溫帶，自然環(huán)境不十分優(yōu)越,，農(nóng)業(yè)是靠天吃飯,，人口又繁殖很快,，因此覓食問題，長期困擾著國人,。缺吃少穿的人對吃的重視,，本來是無可厚非的，因為窮嘛,，總想找到一口吃的,，所以養(yǎng)成了什么都敢吃的習慣。生活改善了,，習慣也應改改了,。
中國缺少終極關懷的宗教，缺少吃穿以外的精神生活肯定也是一個重要的原因,。要不就很難解釋當前絕大多數(shù)人的溫飽問題基本解決,，娛樂方式也是空前增多，為什么無論是過節(jié),，還是親朋聚會除了吃外,，很少有其他項目呢？這是不是太單調(diào),？為什么我們沒有戶外活動,，為什么不到大自然當中去？吃成了一種娛樂活動,，大家伙聚在一起就是吃,，八十年代初，我在成都杜甫草堂住過幾天,，逢到假日,，常有數(shù)伙青年人攜帶鍋碗瓢盆，面粉,、餡料到草堂花園野餐——包餛飩,，而不去參觀草堂內(nèi)有關杜甫的陳列。
可能我們居住的地方也太狹小了,，也可能人口分布不平均,，也許這是后發(fā)國家的一種病態(tài)現(xiàn)象。但是不能否認我們的精神追求的確很匱乏,。這在人群交流中極容易發(fā)現(xiàn)：一件東西擺在面前,，我們第一個問題是，值多少錢,？第二個問題則是,，能吃嗎？只要是個有機物，大都會問能吃嗎,？
當然我們不能否認物質(zhì)對于精神的決定作用,。費爾巴哈說過一句話，當你肚子空的時候,，那你的思維也停止了?，F(xiàn)在青年人大約很少有這個體驗的。困難時期（1959下半年至1962上半年）我肚子餓的時候就往文津街北京圖書館跑,，可是到了饑腸轆轆,，腹內(nèi)響如鼓的時候，理論書籍是完全看不下去的,，只好借點文藝性強的書看,。記得我讀了不少三四十年代吳祖光、孔另境,、顧仲彝,、顧毓琇、俄國人契珂夫,、奧斯特洛夫斯基等人的劇本,。腸子空了，腦子也得空,，這是個定理,。因此，我們說中國古代文化的精華都是由有飯吃的人想象出來的,，底層的人沒飯吃,，想眼前問題就較多,，例如今天晚上如何獲得一餐的問題,。長期處于貧困中，文化不能不在短淺的實用中徘徊,。
傳統(tǒng)“酒文化”的核心今人其實不懂
鳳凰歷史：把吃當做一種娛樂,，是自古就這樣，還是改革開放以后才出現(xiàn)的,？
王學泰：自古就有,，我們看先秦的文獻，說到諸侯,、卿大夫,、甚至周天子的昏聵，常常會寫到“為長夜飲”,。殷商亡國之君紂王《史記》寫他“好酒淫樂……于是使師涓作新聲,，北里之舞,靡靡之樂……大最（聚）樂戲于河丘，以酒為池?？h（懸）肉為林,，使男女倮（裸），相逐其間,，為長夜之飲”,。以音樂舞蹈佐餐助興，酒池肉林,，極宴飲之樂,。這些完全是把吃飯當做娛樂，吃飯的過程復雜,、奢侈而講究,，吃飯已經(jīng)完全喪失了原來補充身體能量的作用，失去了本來的意義,。
鳳凰歷史：人家說這種酒文化是中國傳統(tǒng),。
王學泰：什么傳統(tǒng)？既傷身體,，又浪費,，也不可能造成人和人之間關系的和諧。過去真有酒文化的傳統(tǒng),，酒文化的核心是什么,？是對濫飲進行節(jié)制并發(fā)揮宴飲之樂的。《紅樓夢》中賈寶玉與馮紫英,、薛蟠等人宴飲,，寶玉說：“聽我說來：如此濫飲，易醉而無味,。我先喝一大海,，發(fā)一新令，有不遵者,，連罰十大海,，逐出席外與人斟酒。”“新令”是指新的酒令,。書中寫到鴛鴦做令官時說“酒令大如軍令”,，酒令是帶有強制性的，春秋時期就有,，后來逐漸游戲化,、變成文化了。從酒令有具體記載以來（隋唐時期）,，我們知道的就有數(shù)百種之多,，一些有才情的的人還能自創(chuàng)新令,。賈寶玉所主持酒令就是他根據(jù)流行的酒令稍加改造而成的。清代葉綏祖“嗜酒,，喜交游,，每當良辰令節(jié)，招集朋好,，酣飲忘疲,，恒出新意為觴政以娛賓，入其座者,，輒流連不能去”,。葉創(chuàng)的酒令失于記載，但肯定是有趣,、有新意,，既不過于艱深，也不流于庸俗,，所以參與者才“流連不能去”呢,。《紅樓夢》鴛鴦主持的的“牙牌令”有點復雜艱深，沒文化的劉姥姥很難對付,；“壽怡紅群芳開夜宴”賈寶玉提議玩的“占花名兒”大眾性很強,，連侍女丫環(huán)也能玩，但現(xiàn)在人們大多已經(jīng)看不懂了,，更不用說袁宏道《觴政》十六條中對于飲宴的全面規(guī)范了,。酒文化實際上已經(jīng)失傳，宴會上因為濫飲而喪命者,，今天的新聞中就有某省副省級官員用公款私宴,，宴席上“一死一傷”（似乎報導戰(zhàn)爭消息）該官員被停職反省，大約其中也有無文化之過罷,。流傳在人間無非是“哥倆好”“八匹馬”“五魁首”等等玩起來像打架一樣的酒令,。
有一次參加地方官舉行的宴會，歡迎很隆重,，就為了我們的匆匆訪問還印制了精美的招待小冊子,，人手一份,，其中包括在宴會上每人坐的位置,。晚上的宴會圓桌的直徑足足有七八米，周圍坐四五十人,，互相說話聽不見,，主持人說話要拿麥克。開始主持人一派官話,，連喝酒都是“喝一個勝利酒兒”“喝一個團結酒兒”“喝一個共同前進酒兒”“喝一個和諧酒兒”……接下來就是灌酒,，什么“感情深,，一口悶”“感情淺，舔一舔”之類成為勸酒“箴言”,。然后就是黃段子,，許多人爭相表現(xiàn)，搶麥克風說,，一陣一陣夸張的笑聲,，一鬧騰就是三四個小時。我旁邊坐著一位挺文靜的,、三四十歲的女副市長,。我問她，“鬧得這么晚了,，家里沒事嗎,？”她苦笑著說：“怎么沒事，孩子一人在家,，他爸爸出差了,。這也是工作，怎么辦,？”最后是杯盤狼藉,，兩三個醉酒的被扶著出去。這種宴會說是為了聯(lián)誼,，實際上既浪費,，又沒有什么實際效益，因為與宴者很少能相互交流,。這一點應該學習西方,，搞一些自助餐，既衛(wèi)生方便節(jié)約,，又有助于與宴者相互交流,。大家端著酒杯或飲料，愿意跟誰聊跟誰聊,。這才是聯(lián)誼,。
為什么我們改革開放30年，把“吃”弄成了這個樣子,？第一,，因為我們有30年吃不飽（主要在農(nóng)村）、吃不好（主要在城市）的經(jīng)驗,。這種長期以來的饑餓狀態(tài),，造成了人只有對吃才情有獨鐘。所以一談吃,，立刻伙眉開眼笑,。第二,，30年不讓人談吃。那會兒不僅沒吃,，而且不讓你談吃談喝,。如果談，輕者批評：思想落后,，趣味低下,，整天談吃談喝；重者被指責為資產(chǎn)階級生活方式,，甚至還有因此被抓起來的,，罪名是用資產(chǎn)階級思想腐蝕群眾，如果與青少年談起這些就是大搞“和平演變”“與黨爭奪下一代”,。改革開放了“談吃談喝”被解禁了,，許多研究飲食文化的著作出版了。
國人什么都好搞一窩蜂,，看到談吃談喝有市場,，電影電視網(wǎng)絡這些有大量觀眾也一窩蜂地涌入，這對青年人是個刺激,，過去避諱談吃談喝,，現(xiàn)在以談吃談喝為時髦。本來“吃貨”是個貶義詞,，現(xiàn)在很多時尚青年以“吃貨”自居,，從一個極端走向另一個極端。當然青年人覺得這樣好玩,，那就讓他們玩一玩,，以后肩上的擔子重了，時過境遷,，自然會有些改變,。但我覺得負責任的媒體不要跟著瞎起哄，因為主持媒體的自然都是成年人了,，時尚都是轉瞬即逝的,。
文革時靠行政手段分配飲食毛澤東批“資產(chǎn)階級法權”也沒用
鳳凰歷史：王實味曾經(jīng)說延安是“食分五等”，困難時期也有很多民主人士的日記里寫過他們受到地方豐盛的招待,，這種飲食上的區(qū)別也屬于中國的“舊傳統(tǒng)”嗎,？
王學泰：對，中國自古以來都是,。食物短缺的時候,，誰有錢誰就能買到吃的，即使是特別艱苦的時候,，米能貴到珍珠的價格,，柴火像桂枝那么貴的時候，有錢人也能吃得起,，買得起,。這似乎可用“在金錢面前人人平等”來概括。誰錢多,，誰就“更平等一些”,。
但解放后就不是這樣的了。困難時期是按照等級來的,，我知道副總理級享受什么待遇,。因為某同學父親就是副總理級的，困難時期一個人每天一斤肉,。政協(xié)專門有個供內(nèi)部消費的食堂,，政協(xié)委員去了都能吃飯，包括宣統(tǒng)皇帝,，也帶著親屬一塊去到政協(xié)食堂吃飯,。另外，17級到13級之間的干部叫糖豆干部,，因為這些級別內(nèi),，每人每個月可以補助二斤糖、兩斤黃豆,?？傊敃r干部級別享受不同的的待遇，分得十分細密,，好在現(xiàn)在已經(jīng)部分解禁,，在網(wǎng)上都可以查到。這種做法也可以說在權力面前人人平等,。權力大的人就“更平等一些”,。
困難時期除了一些極高級的干部按照配給才能吃得比較好以外，可以說95%以上的人都處在饑餓狀態(tài)中,。聽我老師廖仲安先生說,，1961年國務院古籍整理小組負責人齊燕銘先生，主持在京專家在人民大會堂開個會,，討論由游國恩先生,、蕭滌非先生等主編的在高等院校使用的《中國文學史》，參加的大多是六七十歲的老專家,，廖先生當時四十來歲還是敬陪末座的,。那時正是困難時期，時近中午,，大家早已枵腹從公了,，可是都是有修養(yǎng)的老先生,，誰也不肯開口。此時齊燕銘先生說“時間不早了,，是不是該解決一下吃飯問題了,？”游國恩先生說了一句“齊心同所愿，含意俱未申”,。大家都笑了,，因為游先生回答敏捷而切題。大家來到宴會廳,，雖然并不豐盛,，但雞鴨魚肉都有，在那時已經(jīng)難得一見了,。那次宴席的湯菜是鴨湯,，但那鴨子真是不敢恭維，如同木板,。有人說太老,，有人說這是板鴨。游先生說“鴨之板板”（“板板”出自《詩經(jīng)·板》“上帝板板,，下民卒癉,。出話不然，為猶不遠,。”“板”一般解釋為“反”）,。游先生這句偶然的戲詞，文革當中被當作罪狀,，整得很苦,。
“高知”尚且如此，百姓生活更可想見,。從1959年十年大慶之后,，困難開始顯現(xiàn)。北京的標志是所有的早點鋪都不賣北京人常吃的燒餅油條了（那時所有店鋪都是國營的）,，改賣“菜粥”,，二兩糧票一碗，沒有一點油水,。老百姓想吃帶油水的,，沒有，有錢也買不到?，F(xiàn)在年輕人很難想象,。直到1960年下半年開始實施陳云力主的貨幣回籠政策，推出一系列高價食品。例如北京5元錢一斤的高級點心高級糖（就是一般奶糖,，正常價格是一元左右,，但市場沒有）。北京小孩歌謠有云“高級點心高級糖,，高級老頭上茅房”,。一些高級飯館推出5元餐,，一餐米飯半斤,，一肉菜，一素菜,，一湯,，能吃飽，這種規(guī)格的飯菜,，在平常不到一元,。平價飯館的菜肴中沒有肉蛋，有也很少,。要吃有油水的只有吃這高價飯,。有一次我東安市場買書餓了，到飯館一看,，只有米飯素菜,。我買了一個最貴的菜——燒雙筍，一塊三毛多,。帶端上來一看黑糊糊一盤,，“雙筍”原來是萵筍、竹筍,。竹筍仿佛竹板,，根本咬不動，只吃了萵筍和二兩米飯,，那時我19歲,，吃這點東西跟沒吃一樣。
高價飯不是每個飯館都賣,，當時北京只有七八百家飯館,，其中大部分沒資格賣高價飯。北京馬凱,、同春園,、豐澤園、同和居,、鎮(zhèn)江,、大三元等大飯莊子才有。那時飯館是十點半開門，九點就得去,，因為有一定數(shù)量,，大約也就三四十個號，賣完了,，請您明天再來,。我有個大學同學，他父母在河北省某縣城教中學,，教師有定量雖比農(nóng)民好很多,，但也沒法與北京比。但他有一壇子現(xiàn)大洋,，是解放前遺留下來的,，深埋在地下。困難時期餓得受不了,，但縣城里有錢也沒有用,，沒有高級飯館。老倆口也不敢在縣城兌換現(xiàn)洋,，只得把現(xiàn)洋弄到北京交給上大學的兒子,，就是我這位同學。他每天上午都想法逃課,，去吃高級飯館的5元餐,，目的是把糧票省下來給父母寄回家去。那時金銀只能國家收購,，不許私人買賣,，“袁大頭”（含銀量最高的）1元2角6分一塊。同學每天中午簡單的一餐相當4塊大洋?，F(xiàn)在“袁大頭”100元一塊,，這一餐相當現(xiàn)在的400元。
當時城市工人工資平均四五十元,，正常時節(jié)可以養(yǎng)三四口人,，在困難時期，這點錢處處捉襟見肘,，高級點心高級糖,、高級飯館沒他們的份兒，只有過去的大資本家,、當時的三名三高人員（名作家,、名演員、名教授,；高工資,、高稿酬、高獎金）才敢問津。聽說當時農(nóng)民手中有點錢,，這主要是在1958,、1959刮“共產(chǎn)風”“一平二調(diào)風”時把一些原屬私人的財產(chǎn)收走了，比如房屋,、大型農(nóng)具,、家具、木料,、磚瓦等等,，1960年夏季以后落實政策，要求農(nóng)村干部退回給老百姓,，實在沒法退的,，補給點現(xiàn)金,。因為大躍進,、大煉鋼貼中毀了不少，想退也退不了了,，給農(nóng)民補了一批錢,。后來放開高級食品和一些緊俏商品如自行車、手表,、縫紉機等,，這些錢又收回來了。
直到“文化大革命”時,，糖一直是緊俏商品,，北京好買一些，外地根本買不到,。1975年初召開第四屆全國人民代表大會,，西安的姚連蔚作為代表到北京開會，沒想到被選為“副委員長”,。選上之后,，他還想回西安，結果要常住北京,。他向組織說,，來開會時朋友還托我?guī)О滋悄兀拷Y果給國務院給他調(diào)撥一火車皮的糖回去,，西安皆大歡喜,，但不知姚的朋友是否買到了。那會兒完全是靠行政手段,、靠等級制度來分配飲食,。毛主席說這是“資產(chǎn)階級法權”也沒有用。其中力主打破“資產(chǎn)階級法權”的張春橋自己也在享受著資產(chǎn)階級法權，要么憑什么北京的工人四五口人擠在一間小房里,，他一個人就住釣魚臺的一棟樓,？
鳳凰歷史：飲食上的差別被制度固定下來，當時的人們?yōu)槭裁茨軌蚪邮埽?/span>
王學泰：那會兒人都不知道,，在“文化大革命”中人們?nèi)懒?，因?ldquo;文革”初這些都貼出大字報了。“文化大革命”中,，雖然也是商品短缺,，特別是食品，因此那里有排長龍的地方大多是賣吃的,。但總的說來,，特別是北京比困難時期強多了，所以人們一來北京就會被朋友托付代買食品,。1970年代,，我下放在北京遠郊，每月回京,，特別是天冷的時候,，就有老鄉(xiāng)托我代買豬肉，那時只要多排幾次隊還能買十來斤的,。其它一些地區(qū)的老百姓的定量商品就比北京少許多,。聽說東三省城市居民每個月是肉三兩（北京是一次最多二斤，而且不登記在購貨本上）,、油三兩（北京每月油票半斤,，其中四兩花生油、一兩香油）,、糖三兩（北京白糖隨便買,、不限制，但有時沒有）,，所以沈陽軍區(qū)司令員陳錫聯(lián)外號叫“陳三兩”（文革前有個戲曲電影叫“陳三兩爬堂”）,。
飲食中的等級意識：燉肉窩頭是“奴欺主”
鳳凰歷史：那中國的皇權專制制度在中國飲食文化中有沒有體現(xiàn)呢？
王學泰：中國飲食文化實際上就是具體而微的中國文化,。什么叫具體而微,，就是中國文化的縮小件，就跟說女兒是媽媽的復制品似的,，什么都像她媽,。魯迅先生說你要想知尊夫人的未來請看老丈母娘現(xiàn)在的樣子，他說可能有點進步,，你老丈母娘裹腳,，尊夫人是天足,。老丈母娘過去沒種過牛痘，可能得過天花,，尊夫人臉上卻平平整整,，這個有可能。但這是極其局部的改變,，大體上中國飲食文化就是中國文化的子文化,，中國文化中的優(yōu)點和缺點在它身上全都有。
那會兒你吃東西如果講究過頭,，一超過這界限就是逾制,。所以中國的等級制度全滲透到各個方面去，有時候老百姓不自覺就表現(xiàn)出來,。解放前,，如果有人問：“今天您吃的什么？”答：“吃的燉肉窩頭,。”“您這是‘奴欺主’?。?rdquo;怎么叫“奴欺主”,？因為菜比主食要好,。在肴饌中也有等級意識，有不少食材是上不了正式筵席的,，外地我不太清楚，起碼北京是這樣,。例如百姓常說的“狗肉上不筵席”就是一例,。又如現(xiàn)在視為珍品的如螃蟹、烤鴨等都是作為小吃流行的,，可以下酒吃著玩,，但正式宴席就沒有它們的份兒。這種情況在解放后有了很大改變,，當然可能也跟食物短缺有關,，食物少了也就沒有那么多講究了。
宮廷菜不值得提倡：既不美味也不健康
王學泰：因為中國的皇權專制制度實行太久,，所以皇上這一套東西受到人的追棒,。實際上皇家沒有長壽的，中國出了400多個皇帝,，活過70歲的不超過10個,，過80的就只有清乾隆、南宋高宗,，另外還有一個武則天,，如果武則天也算皇帝的話,。
宮廷菜未必是最美味的菜。因為宮廷制度上有很多限制,，不可能讓食物的特點充分發(fā)揮,。比如皇帝吃飯時不吃三口菜，就是為了不讓底下知道皇帝愛吃什么,，吃兩口完了馬上就換,。又如皇帝不能吃寡婦菜，都得拼菜,，經(jīng)過“拼”,，菜肴剛剛出鍋的感覺就沒有了。我在這里指的是清代宮廷,，因為清代宮廷的禮制最為完備,，留下的記載也最為詳密。不必提倡什么宮廷飲食,。它未必是烹飪技藝的高峰,，也不一定健康。它只是奢侈,、用料珍異,，這才為一些人追捧。
除了人們習慣于拜倒皇帝腳下之外,，也與吹捧者自己的利益有關,。講個南宋的笑話，宋代皇帝有個習慣常常在首都街市上購買日用品,，特別是吃食,。南宋更是這樣。南宋臨安（杭州）有個賣“胼胝藥”（治療腳底板的老繭）的商販,，打出個招牌是“御用”（皇帝專用）,，皇帝養(yǎng)尊處優(yōu)，腳底板有什么老繭,？這肯定是假廣告,，官員們向宋高宗匯報了?；实巯轮甲屝∝溸M宮,，想給他定罪，但一看小販愚昧可憐,，就放了他,。小販有了這次經(jīng)歷后在他的廣告又上加了一句“曾經(jīng)皇帝傳喚”。現(xiàn)在不少廣告與此類似,。
“西化”反對不了：歷來優(yōu)秀的文化總要代替比它次一些的
王學泰：甚現(xiàn)在一些醫(yī)療藥物也以“宮廷”作招牌,，實際上宮廷的太醫(yī)用藥特別謹慎,，怕用錯了藥，因此,，御醫(yī)都是以警惕,、謹慎為第一位的，這反而妨礙了醫(yī)學的發(fā)展,。因為醫(yī)學要探索性的東西,，有的時候探索是要冒點險的。現(xiàn)代醫(yī)學中的臨床對比實驗,、醫(yī)院制度,，全都是西方傳來的。我們動不動說反對西化,，實際上西化你反對不了,。文化從來是低處向高處學習，就跟水從高處往低處流一樣,。文化沒什么侵略不侵略,，歷來是好的要代替次的，方便的代替不方便的,。
辛亥革命之前,，好多反對滿洲民族主義者以為革命勝利了，就要恢復峨冠博帶的漢族服飾,，章太炎還設計出來了一種“漢服”,，挺像日本和服的，并穿著照了照片,，結果革命勝利了,，知識人還穿清代的大褂，洋氣點的穿西服,，孫中山先生根據(jù)西裝和日本的學生制服設計改裝的制服，但在解放前也就是學生和政府工作人員穿,，大部分國人穿的還是滿洲遺留下的長褂或短褂,。后來國民政府還把“長袍馬褂”作為禮服，解放初,，革命占領一切領域,，長袍馬褂成為舊社會的標志，西裝成為帝國主義象征,，服裝也要像蘇聯(lián)老大哥學習,，于是，“列寧裝”登場,，雙排扣,、翻領,、斜插兜，城市中的革命女性幾乎人人一身列寧裝,。1955年,，蘇聯(lián)向中國傾銷花布，又倡導女性穿“布拉吉”（連衣裙的俄語音譯）,，當時雖有點強制推銷,，但畢竟美化了城市?？上]幾年,，1959年大躍進，中蘇交惡,，布拉吉遂絕跡,。我們從服制的變化，很難說穿西服就是受了西方文化侵略,，穿布拉吉就是受到蘇聯(lián)的侵略,。再舉一個清末的例子，湖廣總督張之洞還是一個洋務派,，但他畢竟是“進士出身”對于秘書在往來公文用詞“不雅馴”,，常有一些新名詞夾雜其間很有意見，有一次張之洞批示說,，“不許用新名詞”,。他的幕僚怪人辜鴻銘就說，“名詞”也是新名詞,，因為“名詞”本身就是從日本來的,，中國古代也沒有。
鳳凰歷史：所以中學為體,、西學為用就不太可能,，只能說哪個好就用哪個？
王學泰：對,，事先設計的東西永遠很難成功,。對精神文化的追求，我們只能提倡,，誰也改變不了多少,。毛澤東最后都跟基辛格說，我沒改變什么,，可能只改變了北京一兩個小地區(qū),。他這話不是謙虛，最大的力量還是人性,，跟人性作戰(zhàn)就是堂·吉訶德跟風車大戰(zhàn),。
素食為主是中華民族的傳統(tǒng)
鳳凰歷史：《舌尖上的中國》熱播,，飲食成了流行的話題，您認為中國人應該如何對待“吃”,？
王學泰：第一,，現(xiàn)在既然我們吃飽飯了，就應該追求點精神上的東西,。過去缺少精神生活是因為吃不飽,，還可以諒解。現(xiàn)在社會財富大大豐富了,，90%以上的人都有飽飯吃,，所以應該多追求點精神上的東西。當然我們不能指定別人應該追求什么,，但每個人都應該追求點精神上的東西,，別老停在什么“舌尖”上的中國，應該有點精神上的中國,，對吧,？別把“吃”推到極端。
第二,，在飲食中應該多注意點植物性食品,。素食真是對人身體好，按照達爾文的學說,，人是從類人猿發(fā)展來的,，最早應該都是素食動物。另外,，中國是農(nóng)業(yè)民族,，我們基本上是一個素食為主的民族。即使有點葷食,，也是作為副食來看待的,，所以還是應該多注意點植物性食品，這對身體也有好處,。我們總覺得肉食有極高的營養(yǎng),，實際上未必。
文革繼承的是傳統(tǒng)文化中的糟粕
鳳凰歷史：中國飲食文化中吃素食的傳統(tǒng)反而沒有傳承下來,。
王學泰：很多事都如此。過去北京人說話彬彬有禮,。一些比較有教養(yǎng)的人,，對人十分客氣，見人都是點頭哈腰的,，張口就“您”怎么樣,，即使罵人也絕沒有臟字,。但是為什么這六十年社會的風氣變了？我說就是文明的退化,。本來一個朝代產(chǎn)生之后,，應該繼承前朝的優(yōu)點，實際卻不是這樣,。中國實際只有二百年文化了,，因為改朝換代后他把前代物質(zhì)、精神上的文化,，全部給否定了,。有時候不繼承，有時候繼承的反而是糟粕,，因為糟粕學來簡單,。能說文革是與傳統(tǒng)徹底決裂嗎？從某個角度說文革最能繼承傳統(tǒng)的,，可惜繼承的只是傳統(tǒng)文化的糟粕,。如文革中的“武斗”“文斗”所使用的方法都是傳統(tǒng)中最下流的，甚至許多是無師自通的采用巫術的方法如畫鬼臉,、剪陰陽頭,、詛咒對方的名字等等（見社科院王毅《文革中爆發(fā)流行的人身侮辱方法及其巫術原理》）。
過去打天下的窮人沒有教養(yǎng),，立朝之后當然會覺得還是有教養(yǎng)好,。朱元璋雖然本身沒什么教養(yǎng)，但是他給太子,、孫子比較好的儒家教育,。但是本朝不僅缺少教養(yǎng)，而且把缺少教養(yǎng)當做最高貴的教養(yǎng),。我們接受了馬克思主義以后,，認為過去孔孟的東西是腐朽的，西方文明是資產(chǎn)階級的,。解放初還對蘇聯(lián)特憧憬,，反修之后連這也都否定了。所有的人類文明,，我們用“封資修”三字全部否定了,。中國傳統(tǒng)的叫封建主義，西方的人權博愛都是資產(chǎn)階級,，人道主義是修正主義,，就剩紅衛(wèi)兵的口號“活著干、死了算”“滾他媽的蛋”之類，您說這叫什么文明,？它是文明的進步,、還是倒退？
80年代剛改革開放,，云南省委召開知識分子座談會,，征求意見。云南大學有一位從法國留學回來的女教授,，在會上一發(fā)言,，滿嘴都是臟字，大家感覺特別奇怪,。因為她在農(nóng)村待了二十三年,，她覺得這就是她應該學的內(nèi)容，從法國回來學來的一套全忘了,。
所謂的無產(chǎn)階級革命文化把古今中外的一套全否定了,，文化空了，革命的無產(chǎn)階級也只能“拔劍四顧心茫然”了,，現(xiàn)在我們又想起“繼承”了,，但有的已經(jīng)晚了，“封資修”一套已經(jīng)是“無可奈何花落去”了,。正像永定門拆了,，拆了也就拆了。現(xiàn)在再蓋一個,，怎么看也不像我小時候見到過永定門,，但也似曾相識，倒像個放大的“灶王爺龕”,。新的永定門沒按照過去的尺寸蓋,，木料也不對，另外過去還有城墻連接著,。所以正像汪曾祺小說中所說的“沒了也就沒了”,。別再浪費公帑、勞心費神地再造一個了,。
七八年前,，我在涵芬樓講過一次中國飲食文化，后來演講稿刊登在《光明日報·光明講壇》上,，名為《中國飲食文化精神》,，承蒙一些報刊轉載。這里專門講了講中國飲食文化中的陰暗面,，希望也能得到讀者的垂注,。
王學泰于2014,6,3.
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社科院文學所研究員
中國社會科學院文學所研究員,，中國社會科學院研究生院教授。著有《中國人的飲食世界》,、《中國流民》,、《華夏飲食文化》、《游民文化與中國社會》,、《中國飲食文化史》等,。
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