我們傳統(tǒng)食品中還有一些殘忍食品,。吃東西本來只是延續(xù)種群的需要,不能在吃飯中培植和放大人性的殘忍,。社會進步就是社會不斷矯正人性中遺留的野蠻部分。
鳳凰歷史: | 中國飲食文化中從古至今的一些陋俗,,您能為我們談一談嗎,? |
王學泰:中國的殘忍食品太多,,而且花樣百出,實際上是折磨萬物,。唐代有個菜叫“明火暗煨燒活鵝”,,就是用火烤活鵝,在籠子外頭置放很多碟子,,里頭有各種佐料,,鵝一被烤就渴,渴了就得喝碟子里的佐料,,它一喝味就進了身體,。后來的蒸活甲魚也是這路數(shù),在蒸籠里面放置飲料碟,,把甲魚活活蒸死,。[詳細]
鳳凰歷史: | 人家說酒文化是中國傳統(tǒng),,您怎么評價,? |
王學泰:過去真有酒文化的傳統(tǒng),酒文化的核心是什么,?是對濫飲進行節(jié)制并發(fā)揮宴飲之樂的,。酒文化實際上已經(jīng)失傳,宴會上因為濫飲而喪命者,,今天的新聞中就有某省副省級官員用公款私宴,,該官員被停職反省,,大約其中也有無文化之過罷。流傳在人間無非是“哥倆好”“八匹馬”“五魁首”等等玩起來像打架一樣的酒令,。[詳細]
鳳凰歷史: | 中國的皇權專制制度在中國飲食文化中有沒有體現(xiàn)? |
王學泰:宮廷菜未必是最美味的菜,。因為宮廷制度上有很多限制,,不可能讓食物的特點充分發(fā)揮。我在這里指的是清代宮廷,,因為清代宮廷的禮制最為完備,,留下的記載也最為詳密。不必提倡什么宮廷飲食,。它未必是烹飪技藝的高峰,,也不一定健康。它只是奢侈,、用料珍異,,這才為一些人追捧。[詳細]
隨著《舌尖上的中國》的熱播,,越來越多的“吃貨”為中國的美食感到自豪,,更有網(wǎng)友認為中國的飲食世界第一。然而曾著有《中國人的飲食世界》,、《中國飲食文化史》等書的王學泰研究員,在對話鳳凰歷史時卻指出中國飲食中的黑暗面:從古籍中記載的燒活鵝烹活驢,,到流傳至今的燕窩魚翅,,這些菜式無不展示了人類殘忍的一面。這些變著花樣來折磨生靈的吃法,,源于中國人自古以來就把“吃”當做一種娛樂,,也反映出中國人缺少精神領域的追求。
此外,,王學泰還指出:中國飲食文化中還滲透著等級制度,。從解放前百姓稱燉肉窩頭是“奴欺主”的無心之語,到毛澤東時代干部按級別享受不同的飲食待遇,,都清楚地表明:中國飲食文化是中國文化的子文化,,體現(xiàn)了中國文化中的優(yōu)缺點。至于社會上對宮廷菜的追捧,,也是中國皇權專制制度的后遺癥,。因為宮廷菜其實既不美味也不健康,并不值得提倡,。王學泰認為,,中國飲食文化中,,其實比較值得傳承的還是吃素的傳統(tǒng)。(文/唐智誠)
本文系鳳凰網(wǎng)歷史頻道對話社科院王學泰研究員文字實錄,,采訪:唐智誠,,整理:唐智誠,趙麗娜
嘉賓簡介:王學泰,,中國社會科學院文學所研究員,,中國社會科學院研究生院教授。著有《中國人的飲食世界》,、《中國流民》,、《華夏飲食文化》、《游民文化與中國社會》,、《中國飲食文化史》等,。
兩種傷天害理的食材:魚翅燕窩
鳳凰歷史:中國人普遍以中國的美食而自豪,但是中國飲食文化從古至今的一些陋俗大家可能根本沒有意識到,,您能為我們談一談嗎,?
王學泰:很多人說中國的飲食世界第一,我這里引魯迅先生一段話:“近年嘗聽到本國人和外國人頌揚中國菜,,說是怎樣可口,,怎樣衛(wèi)生,世界上第一,,宇宙間第n,。但我實在不知道怎樣的是中國菜。我們有幾處是嚼蔥蒜和雜合面餅,,有幾處是用醋,,辣椒,腌菜下飯,;還有許多人是只能舐黑鹽,,還有許多人是連黑鹽也沒得舐。”因此,,我以為雖然經(jīng)濟發(fā)展了,,社會財富增多了,但貧富不均仍很嚴重,,在電視中過度張揚中國食品的精美與高貴,,讓人懷疑這些與廣大民眾有何關系?魯迅的話仍然值得我們思考,。
中國人發(fā)明了兩種暴殄天物,、傷天害理的食材,一是魚翅,,一是燕窩,。這兩種食材在中國飲食上出現(xiàn)很晚,,傳說源自明初,確切的文字記載是到了明中葉了,。大名鼎鼎的《金瓶梅》中言及蔡太師府上下飯的菜肴中就有“燕窩,、魚刺(翅)”與傳說中“龍肝鳳膽”相并列。到了清代燕窩魚翅仿佛是最高檔宴席的標志了,,富貴人家請客不是魚翅席,,就是燕菜席。
所謂“燕菜”就是燕窩,,它是金絲燕的窩,,多筑于巉巖峭壁之上。金絲燕是比家燕還小的燕子,,每年的3月到12月從遙遠的西伯利亞飛到南海繁衍后代,。它用自己分泌的唾液和從海中銜來的小魚小蝦,在巖壁上筑巢以繁衍后代,,筑這個巢需二三十天,,金絲燕要在山海之間往來成千上萬次,它的堅韌與悲壯不亞于銜微木以填滄海的精衛(wèi)鳥,。我不知道這是誰發(fā)現(xiàn)的,,這個燕子的窩居然能吃。一些人冒著生命危險,,把燕窩從絕壁上采下來,,再被商人重金買下,用來煮粥煲湯,。其實從營養(yǎng)學角度來看,,其成分功能單一,是一種低營養(yǎng)食品,。人們吃它,更多是為了炫耀,。
更悲催的是魚翅,。人們把鯊魚捕到船上,把兩個翅割下來,,再將無翅的鯊魚拋回海洋,,沉入深海中,無法游動,、無法覓食,,痛、餓,、血流不止,,最后在深海死去,。魚翅不僅營養(yǎng)上沒有特別之處,而且其味道也來自好湯(如雞湯,、鴨湯)的慢火細煨,。人們吃它似乎僅僅是為了炫耀自己有錢,這個炫耀就使得鯊魚即將在大海中滅絕,。我們抗議日本殺鯨,,但日本人還是把整個鯨魚吃掉的,我們捕鯊僅僅是為了它的翅,。
現(xiàn)代的文明人應該懂得地球不只是屬于人類的,,人類不能僅僅為了滿足一些極其無聊的精神需求(比如虛榮)動輒毀滅大自然中一些物種,破壞生態(tài)平衡,,展示人類殘忍的一面,。
傳統(tǒng)烹飪中的“殘忍食品”
我們傳統(tǒng)食品中還有一些殘忍食品,不僅僅是個吃什么的問題,,而且涉及到怎么吃,?吃東西本來只是延續(xù)種群的需要,不能在吃飯中培植和放大人性的殘忍,。社會進步就是社會不斷矯正人性中遺留的野蠻部分,。因為人類從叢林走向文明,就是不斷消減在叢林中所建立的“優(yōu)勝劣汰”的法則,,不斷建立文明社會的規(guī)則,。文明社會規(guī)則是什么?善待自己,,同樣也要善待他人,。這種意識是怎樣產(chǎn)生的?吳思認為善良是自然產(chǎn)生的,,“人類在進化過程中,,就生出這種善的生理基礎,無需培養(yǎng),,天生存在,。人之初性本善,道德無需外借,,而這個性本善大體指同情心和正義感,。”我覺得思想意識是與生活方式和人的交往方式密切相關的,當人們在一個需要互相援助的才能生存的群體中,,以及人們認識到搶掠高于和平交易成本的時候,,為他的意識也就產(chǎn)生了。這種為他意識就是“善性”的根本。孟子發(fā)現(xiàn)了這個善性,,而且倡導培植這個善性,,善待萬物、包括動物都是有助于培植善性的,。荀子看到人作為一個生物種群是有生物性需求的,。《荀子·榮辱》中說人“饑而欲食,,寒而欲暖,,勞而欲息,好利而惡害”,,這是人作為生物種群必備的,,如果沒有這些,作為生物種群的人就被滅絕了,。荀子認為這是人性“惡”的根本,,放縱它不加節(jié)制即為惡。他認為善的產(chǎn)生是對人性不斷教化的結果,,因此荀子注重禮義教化,。追逐殘忍食品,在荀子看來是放縱欲望的結果,。不管是孟子性善論,,還是荀子的性惡論但在控制人性趨惡的一面是共同的。儒家的產(chǎn)生實際上是華夏民族從野蠻走向文明的一個里程碑,。
戰(zhàn)國時期,,齊宣王看到將被宰殺牛的恐懼,內(nèi)心不忍,,用羊替代它,。可是老百姓認為齊宣王以小易大是因為其吝嗇,,舍牛殺羊,。孟子認為這種不忍之心是“仁”心之端,他提出“君子遠庖廚”,,要遠離宰殺的現(xiàn)場,。這曾被瞿秋白指責為“虛偽”。孟子認為人的不忍之心源于人內(nèi)在固有的仁慈的道德本能和道德直覺,。其實這是人們脫離叢林和宰殺現(xiàn)場走向文明的標志,。孟子力主要抓住這個“仁之端”大力培植,,擴而大之,,成為仁政。
侯耀文的得獎相聲里有一個《糖醋活魚》,這是歌頌烹飪技藝高超的廚師的,。他最拿手的一道菜就是“糖醋活魚”,。這道菜上桌后魚的眼睛還能動,嘴巴還開合,。甚至讓人搞不清到底誰吃誰,,大家一致叫好,連老外也跟著贊美,。我覺得這道菜就是上帝說好也不對,。魚烹熟了還讓它不死,這與古代的凌遲有什么區(qū)別,?當時執(zhí)行凌遲的劊子手割夠規(guī)定的刀數(shù)之前不能讓犯人死,。
中國的殘忍食品太多,而且花樣百出,,實際上是折磨萬物,。唐代有個菜叫“明火暗煨燒活鵝”,就是用火烤活鵝,,在籠子外頭置放很多碟子,,里頭有各種佐料,鵝一被烤就渴,,渴了就得喝碟子里的佐料,,它一喝味就進了身體。后來的蒸活甲魚也是這路數(shù),,在蒸籠里面放置飲料碟,,把甲魚活活蒸死。
清代有個河督衙門,,河督的職責是治理黃河,,如果黃河泛濫,指揮治河,,疲于奔命,,這差事特苦,一般人不太愿意去做,。但是衙門經(jīng)費很多,,如果這年沒出事,河督衙門花銷奢侈,,最奢侈還是飲宴,。河督衙門菜,據(jù)《清代野史大觀》記載:
嘗食豚脯(豬里脊),,眾客莫不嘆賞,,但覺其精美而已,。其法閉數(shù)豚于室,手執(zhí)竹竿追而敕(chi,鞭打)之,,豚號叫奔走以至于死,,亟割取其背肉一片。萃數(shù)豚之背肉,,僅供一席之宴,。蓋豚被抶將死,其全體精華萃于背脊,,割而烹之,,甘脆無比。又有鵝掌者,,其法籠鐵于地,,而熾炭于下,驅鵝踐之,,環(huán)奔數(shù)周而死,。其精華萃于兩掌,而全鵝可棄也,。每一席所需不下數(shù)十百鵝,。有駝峰者,其法選壯健駱駝縛之于柱,,以沸湯灌其背立死,。其精華萃于一峰,而全駝可棄,,每一席所需不下三四駝,。有猴腦者,預選俊猴,,被之繡衣,,鑿圓孔于方桌,以猴首入桌中,,而掛之以木,,使不得出。然后以刀剃其毛,,復剖其皮,,猴叫甚哀,垂以熱湯灌其頂,,以鐵椎破其頭骨,,諸客各以銀勺入猴首探腦食之,每客所吸不過一兩勺而已,。有魚羹者,,取河鯉最大且活者,,倒懸于梁,而以釜熾水于其下,,并敲碎魚首,使其血滴入水中,。魚尚未死,,為蒸氣所逼則搖頭擺尾,無一停息,。其血從頭中滴出,,此魚死而血盡在水中,紅絲一縷,,連綿不斷,。然后再易一魚如法滴血,約十數(shù)魚,。庖人乃撩血調(diào)羹進之,,而全魚皆無用矣。
他們吃豬時不是殺死,,而是打死,,就為取那豬脊背上的一片肉,用幾十只豬做成一道菜,。燒鵝掌也是這樣,,把鵝趕到燒紅的鐵板上,就取它的鵝掌做菜,。做魚頭羹手法更為殘酷,,三尺以上的黃河鯉魚,把魚頭打破,,吊在那兒,,火開著,血不斷淋,,用幾十條魚來做一鍋羹湯,。
還有種殘忍食品,聽起來就慘不忍睹,,就跟古代的凌遲罪似的,。《清稗類鈔》記載山西太原晉祠“鱸香館”烹驢遠近聞名:
以草驢一頭,,豢之極肥,。先醉以酒,滿身拍打,。欲割其肉,,先釘四樁,,將足捆縛,而以木一根橫于背,,系其頭尾,,使不得動。初以百滾湯沃其身,,將毛刮盡,,再以快刀碎割,飲食前后腿或肚,、或背脊,、或頭尾肉,各隨客便,。當客下著時,,其驢尚未死絕也。
其殘忍真令人瞠目結舌,!利用這種奇特的“烹飪”法引得客人“日以干計”,,可以想見每天會有多少圍觀者。
當時的山西巡撫巴延三,,得知此事,,交送按察使審理此案,以謀財害命罪將老板處斬,。巴延三是個無德無能無才清宗室,,禮親王昭梿《嘯亭雜錄》記載了他幾件事,對巴延三一句好話沒有,,唯獨干了這件好事,,讓研究飲食文化的記住了他。
烹驢這件事不僅是對動物殘忍,,其毒害的不僅是食客,,也包括許多圍觀的人。國人似乎特別愛看槍斃人,、殺人等“熱鬧”,。魯迅說國人“也只能做毫無意義的示眾的材料和看客”。這是專制社會的特產(chǎn),,自先秦以來,,懲治犯人,殺人不是找個背靜地方殺,,而是“戮之市朝”,,就是在朝堂的后邊人煙稠密市井中開刀問斬,。殺雞來給猴看,,是為了嚇唬普通老百姓,。這就培養(yǎng)了人的殘忍性,。
什么叫文明?文明就是不斷從野蠻走向不野蠻,。不野蠻是什么,?不僅善待他人,也要善待萬物萬類,,不要動不動就用暴力解決問題,,這才是文明。獅子餓了它才吃兔子,,那是食物鏈,但燕窩,、魚翅并不在人類的食物鏈上,,可人也要千方百計搞來吃,而為此不惜破壞大自然的生態(tài)平衡,。
現(xiàn)今人們追求異味,、野味的狂熱令人不解。前兩年一個深秋我應邀到河南一個大學講座,,完事后,,主人說今天下午我們帶您欣賞一下黃河落日,晚飯就在黃河邊野店吃吧,。下午驅車一兩個小時,,只在黃河岸邊站了幾分鐘就又驅車到所謂“野店”了。店不大,,一排草房,,與“野店”名實相副??墒橇钊嗽尞惖氖堑晖忾T前停著好幾輛小轎車,。隨主人一進門就有幾位學校老師起立相迎。我明白了這是主人安排的小型歡送會,。為什么假座于這個簡陋的地方呢,?待坐下我才明白這個野店是專賣野味的,主人的美意是讓我嘗一嘗大城市少有的野味,。菜肴中許多是國家明令保護的野生動物,。我趕緊起立向主人致歉,聲明我吃素,,多謝大家,,辜負美意。結果主客都很尷尬,。碰巧一位女教師也說她也不能吃野味,,皮膚過敏,。此時店家過來解圍,說他們除了動物野味,、還有植物野味,。我很吃驚,植物也能制成野味,?店家說,,他們保存的有今年夏初將熟的青小麥,可以做“碾轉”,,別有風味,。我聽說過碾轉,河北稱粘串,,也許是音同字異吧,。青黃不接時,小麥已經(jīng)灌漿,,尚未飽滿成熟,,但饑餓的百姓已經(jīng)餓得不行了,于是便采青小麥上鍋蒸熟,,碾下青皮麥芒,,再用鍋炒,用來果腹,,聽說此物耐饑,,吃多了有撐死的。沒想到這種救荒食品現(xiàn)在已經(jīng)成為美食,。這個經(jīng)歷使我奇怪,,國人為什么那么追求野味呢?國家三令五申,、甚至制定成法律,,人們還冒著犯法的危險去一嘗禁臠呢?
中國人把吃當娛樂是缺乏精神追求
王學泰:前兩年友人轉來復旦女博士于娟身患癌癥后懺悔文章,,她說“我吃過很多不該吃的東西,,不完全統(tǒng)計,孔雀,、海鷗,、鯨魚、河豚,、梅花鹿,、羚羊、熊、麋鹿,、馴鹿,、麂子、錦雉,、野豬,、五步蛇諸如此類不勝枚舉。除了鯨魚是在日本的時候超市自己買的,,其他都是順水推舟式的被請客,。然而,我卻必須深刻反省,,這些東西都不該吃,。尤其我看了《和諧拯救危機》之后。選擇吃他們,,剝奪他們的生命讓我覺得罪孽深重,。破壞世間的和諧、暴虐地去吃生靈,、傷害自然毀滅生命這類的話就不說了,,最最主要的是,,說實話,,這些所謂天物珍饈,味道確實非常一般,。那個海鷗肉,,高壓鍋4個小時的煮燉仍然硬的像石頭,咬上去就像啃森林里的千年老藤,,肉纖維好粗好干好硬,,好不容易肯下去的一口塞在牙縫里搞了兩天才搞出來”。
為嘴傷身,,古人所忌,,可是災難沒有降臨在自己身上時,人們會聽到許多豪言壯語,,“死了也吃”“拼死吃河豚”“拼死吃……”為什么會這樣,?我想這與長期以來我們把飲食生活當做娛樂、甚至是唯一的娛樂有關,。
春秋時期就有人說“惟食無憂”,,當然那時人們生活單調(diào),就是統(tǒng)治者除了飲宴和田獵以外很少有其他娛樂,,下層民眾就更不用說了,。中國的位置在溫帶,自然環(huán)境不十分優(yōu)越,,農(nóng)業(yè)是靠天吃飯,,人口又繁殖很快,,因此覓食問題,長期困擾著國人,。缺吃少穿的人對吃的重視,,本來是無可厚非的,因為窮嘛,,總想找到一口吃的,,所以養(yǎng)成了什么都敢吃的習慣。生活改善了,,習慣也應改改了,。
中國缺少終極關懷的宗教,缺少吃穿以外的精神生活肯定也是一個重要的原因,。要不就很難解釋當前絕大多數(shù)人的溫飽問題基本解決,,娛樂方式也是空前增多,為什么無論是過節(jié),,還是親朋聚會除了吃外,,很少有其他項目呢?這是不是太單調(diào),?為什么我們沒有戶外活動,,為什么不到大自然當中去?吃成了一種娛樂活動,,大家伙聚在一起就是吃,,八十年代初,我在成都杜甫草堂住過幾天,,逢到假日,,常有數(shù)伙青年人攜帶鍋碗瓢盆,面粉,、餡料到草堂花園野餐——包餛飩,,而不去參觀草堂內(nèi)有關杜甫的陳列。
可能我們居住的地方也太狹小了,,也可能人口分布不平均,,也許這是后發(fā)國家的一種病態(tài)現(xiàn)象。但是不能否認我們的精神追求的確很匱乏,。這在人群交流中極容易發(fā)現(xiàn):一件東西擺在面前,,我們第一個問題是,值多少錢,?第二個問題則是,,能吃嗎?只要是個有機物,大都會問能吃嗎,?
當然我們不能否認物質(zhì)對于精神的決定作用,。費爾巴哈說過一句話,當你肚子空的時候,,那你的思維也停止了?,F(xiàn)在青年人大約很少有這個體驗的。困難時期(1959下半年至1962上半年)我肚子餓的時候就往文津街北京圖書館跑,,可是到了饑腸轆轆,,腹內(nèi)響如鼓的時候,理論書籍是完全看不下去的,,只好借點文藝性強的書看,。記得我讀了不少三四十年代吳祖光、孔另境,、顧仲彝,、顧毓琇、俄國人契珂夫,、奧斯特洛夫斯基等人的劇本,。腸子空了,腦子也得空,,這是個定理,。因此,我們說中國古代文化的精華都是由有飯吃的人想象出來的,,底層的人沒飯吃,,想眼前問題就較多,,例如今天晚上如何獲得一餐的問題,。長期處于貧困中,文化不能不在短淺的實用中徘徊,。
傳統(tǒng)“酒文化”的核心今人其實不懂
鳳凰歷史:把吃當做一種娛樂,,是自古就這樣,還是改革開放以后才出現(xiàn)的,?
王學泰:自古就有,,我們看先秦的文獻,說到諸侯,、卿大夫,、甚至周天子的昏聵,常常會寫到“為長夜飲”,。殷商亡國之君紂王《史記》寫他“好酒淫樂……于是使師涓作新聲,,北里之舞,靡靡之樂……大最(聚)樂戲于河丘,以酒為池??h(懸)肉為林,,使男女倮(裸),相逐其間,,為長夜之飲”,。以音樂舞蹈佐餐助興,酒池肉林,,極宴飲之樂,。這些完全是把吃飯當做娛樂,吃飯的過程復雜,、奢侈而講究,,吃飯已經(jīng)完全喪失了原來補充身體能量的作用,失去了本來的意義,。
鳳凰歷史:人家說這種酒文化是中國傳統(tǒng),。
王學泰:什么傳統(tǒng)?既傷身體,,又浪費,,也不可能造成人和人之間關系的和諧。過去真有酒文化的傳統(tǒng),,酒文化的核心是什么,?是對濫飲進行節(jié)制并發(fā)揮宴飲之樂的。《紅樓夢》中賈寶玉與馮紫英,、薛蟠等人宴飲,,寶玉說:“聽我說來:如此濫飲,易醉而無味,。我先喝一大海,,發(fā)一新令,有不遵者,,連罰十大海,,逐出席外與人斟酒。”“新令”是指新的酒令,。書中寫到鴛鴦做令官時說“酒令大如軍令”,,酒令是帶有強制性的,春秋時期就有,,后來逐漸游戲化,、變成文化了。從酒令有具體記載以來(隋唐時期),,我們知道的就有數(shù)百種之多,,一些有才情的的人還能自創(chuàng)新令,。賈寶玉所主持酒令就是他根據(jù)流行的酒令稍加改造而成的。清代葉綏祖“嗜酒,,喜交游,,每當良辰令節(jié),招集朋好,,酣飲忘疲,,恒出新意為觴政以娛賓,入其座者,,輒流連不能去”,。葉創(chuàng)的酒令失于記載,但肯定是有趣,、有新意,,既不過于艱深,也不流于庸俗,,所以參與者才“流連不能去”呢,。《紅樓夢》鴛鴦主持的的“牙牌令”有點復雜艱深,沒文化的劉姥姥很難對付,;“壽怡紅群芳開夜宴”賈寶玉提議玩的“占花名兒”大眾性很強,,連侍女丫環(huán)也能玩,但現(xiàn)在人們大多已經(jīng)看不懂了,,更不用說袁宏道《觴政》十六條中對于飲宴的全面規(guī)范了,。酒文化實際上已經(jīng)失傳,宴會上因為濫飲而喪命者,,今天的新聞中就有某省副省級官員用公款私宴,,宴席上“一死一傷”(似乎報導戰(zhàn)爭消息)該官員被停職反省,大約其中也有無文化之過罷,。流傳在人間無非是“哥倆好”“八匹馬”“五魁首”等等玩起來像打架一樣的酒令,。
有一次參加地方官舉行的宴會,歡迎很隆重,,就為了我們的匆匆訪問還印制了精美的招待小冊子,,人手一份,,其中包括在宴會上每人坐的位置,。晚上的宴會圓桌的直徑足足有七八米,周圍坐四五十人,,互相說話聽不見,,主持人說話要拿麥克。開始主持人一派官話,,連喝酒都是“喝一個勝利酒兒”“喝一個團結酒兒”“喝一個共同前進酒兒”“喝一個和諧酒兒”……接下來就是灌酒,,什么“感情深,,一口悶”“感情淺,舔一舔”之類成為勸酒“箴言”,。然后就是黃段子,,許多人爭相表現(xiàn),搶麥克風說,,一陣一陣夸張的笑聲,,一鬧騰就是三四個小時。我旁邊坐著一位挺文靜的,、三四十歲的女副市長,。我問她,“鬧得這么晚了,,家里沒事嗎,?”她苦笑著說:“怎么沒事,孩子一人在家,,他爸爸出差了,。這也是工作,怎么辦,?”最后是杯盤狼藉,,兩三個醉酒的被扶著出去。這種宴會說是為了聯(lián)誼,,實際上既浪費,,又沒有什么實際效益,因為與宴者很少能相互交流,。這一點應該學習西方,,搞一些自助餐,既衛(wèi)生方便節(jié)約,,又有助于與宴者相互交流,。大家端著酒杯或飲料,愿意跟誰聊跟誰聊,。這才是聯(lián)誼,。
為什么我們改革開放30年,把“吃”弄成了這個樣子,?第一,,因為我們有30年吃不飽(主要在農(nóng)村)、吃不好(主要在城市)的經(jīng)驗,。這種長期以來的饑餓狀態(tài),,造成了人只有對吃才情有獨鐘。所以一談吃,,立刻伙眉開眼笑,。第二,,30年不讓人談吃。那會兒不僅沒吃,,而且不讓你談吃談喝,。如果談,輕者批評:思想落后,,趣味低下,,整天談吃談喝;重者被指責為資產(chǎn)階級生活方式,,甚至還有因此被抓起來的,,罪名是用資產(chǎn)階級思想腐蝕群眾,如果與青少年談起這些就是大搞“和平演變”“與黨爭奪下一代”,。改革開放了“談吃談喝”被解禁了,,許多研究飲食文化的著作出版了。
國人什么都好搞一窩蜂,,看到談吃談喝有市場,,電影電視網(wǎng)絡這些有大量觀眾也一窩蜂地涌入,這對青年人是個刺激,,過去避諱談吃談喝,,現(xiàn)在以談吃談喝為時髦。本來“吃貨”是個貶義詞,,現(xiàn)在很多時尚青年以“吃貨”自居,,從一個極端走向另一個極端。當然青年人覺得這樣好玩,,那就讓他們玩一玩,,以后肩上的擔子重了,時過境遷,,自然會有些改變,。但我覺得負責任的媒體不要跟著瞎起哄,因為主持媒體的自然都是成年人了,,時尚都是轉瞬即逝的,。
文革時靠行政手段分配飲食毛澤東批“資產(chǎn)階級法權”也沒用
鳳凰歷史:王實味曾經(jīng)說延安是“食分五等”,困難時期也有很多民主人士的日記里寫過他們受到地方豐盛的招待,,這種飲食上的區(qū)別也屬于中國的“舊傳統(tǒng)”嗎,?
王學泰:對,中國自古以來都是,。食物短缺的時候,,誰有錢誰就能買到吃的,即使是特別艱苦的時候,,米能貴到珍珠的價格,,柴火像桂枝那么貴的時候,有錢人也能吃得起,,買得起,。這似乎可用“在金錢面前人人平等”來概括。誰錢多,,誰就“更平等一些”,。
但解放后就不是這樣的了。困難時期是按照等級來的,,我知道副總理級享受什么待遇,。因為某同學父親就是副總理級的,困難時期一個人每天一斤肉,。政協(xié)專門有個供內(nèi)部消費的食堂,,政協(xié)委員去了都能吃飯,包括宣統(tǒng)皇帝,,也帶著親屬一塊去到政協(xié)食堂吃飯,。另外,17級到13級之間的干部叫糖豆干部,,因為這些級別內(nèi),,每人每個月可以補助二斤糖、兩斤黃豆,??傊敃r干部級別享受不同的的待遇,分得十分細密,,好在現(xiàn)在已經(jīng)部分解禁,,在網(wǎng)上都可以查到。這種做法也可以說在權力面前人人平等,。權力大的人就“更平等一些”,。
困難時期除了一些極高級的干部按照配給才能吃得比較好以外,可以說95%以上的人都處在饑餓狀態(tài)中,。聽我老師廖仲安先生說,,1961年國務院古籍整理小組負責人齊燕銘先生,主持在京專家在人民大會堂開個會,,討論由游國恩先生,、蕭滌非先生等主編的在高等院校使用的《中國文學史》,參加的大多是六七十歲的老專家,,廖先生當時四十來歲還是敬陪末座的,。那時正是困難時期,時近中午,,大家早已枵腹從公了,,可是都是有修養(yǎng)的老先生,,誰也不肯開口。此時齊燕銘先生說“時間不早了,,是不是該解決一下吃飯問題了,?”游國恩先生說了一句“齊心同所愿,含意俱未申”,。大家都笑了,,因為游先生回答敏捷而切題。大家來到宴會廳,,雖然并不豐盛,,但雞鴨魚肉都有,在那時已經(jīng)難得一見了,。那次宴席的湯菜是鴨湯,,但那鴨子真是不敢恭維,如同木板,。有人說太老,,有人說這是板鴨。游先生說“鴨之板板”(“板板”出自《詩經(jīng)·板》“上帝板板,,下民卒癉,。出話不然,為猶不遠,。”“板”一般解釋為“反”),。游先生這句偶然的戲詞,文革當中被當作罪狀,,整得很苦,。
“高知”尚且如此,百姓生活更可想見,。從1959年十年大慶之后,,困難開始顯現(xiàn)。北京的標志是所有的早點鋪都不賣北京人常吃的燒餅油條了(那時所有店鋪都是國營的),,改賣“菜粥”,,二兩糧票一碗,沒有一點油水,。老百姓想吃帶油水的,,沒有,有錢也買不到?,F(xiàn)在年輕人很難想象,。直到1960年下半年開始實施陳云力主的貨幣回籠政策,推出一系列高價食品。例如北京5元錢一斤的高級點心高級糖(就是一般奶糖,,正常價格是一元左右,,但市場沒有)。北京小孩歌謠有云“高級點心高級糖,,高級老頭上茅房”,。一些高級飯館推出5元餐,,一餐米飯半斤,,一肉菜,一素菜,,一湯,,能吃飽,這種規(guī)格的飯菜,,在平常不到一元,。平價飯館的菜肴中沒有肉蛋,有也很少,。要吃有油水的只有吃這高價飯,。有一次我東安市場買書餓了,到飯館一看,,只有米飯素菜,。我買了一個最貴的菜——燒雙筍,一塊三毛多,。帶端上來一看黑糊糊一盤,,“雙筍”原來是萵筍、竹筍,。竹筍仿佛竹板,,根本咬不動,只吃了萵筍和二兩米飯,,那時我19歲,,吃這點東西跟沒吃一樣。
高價飯不是每個飯館都賣,,當時北京只有七八百家飯館,,其中大部分沒資格賣高價飯。北京馬凱,、同春園,、豐澤園、同和居,、鎮(zhèn)江,、大三元等大飯莊子才有。那時飯館是十點半開門,九點就得去,,因為有一定數(shù)量,,大約也就三四十個號,賣完了,,請您明天再來,。我有個大學同學,他父母在河北省某縣城教中學,,教師有定量雖比農(nóng)民好很多,,但也沒法與北京比。但他有一壇子現(xiàn)大洋,,是解放前遺留下來的,,深埋在地下。困難時期餓得受不了,,但縣城里有錢也沒有用,,沒有高級飯館。老倆口也不敢在縣城兌換現(xiàn)洋,,只得把現(xiàn)洋弄到北京交給上大學的兒子,,就是我這位同學。他每天上午都想法逃課,,去吃高級飯館的5元餐,,目的是把糧票省下來給父母寄回家去。那時金銀只能國家收購,,不許私人買賣,,“袁大頭”(含銀量最高的)1元2角6分一塊。同學每天中午簡單的一餐相當4塊大洋?,F(xiàn)在“袁大頭”100元一塊,,這一餐相當現(xiàn)在的400元。
當時城市工人工資平均四五十元,,正常時節(jié)可以養(yǎng)三四口人,,在困難時期,這點錢處處捉襟見肘,,高級點心高級糖,、高級飯館沒他們的份兒,只有過去的大資本家,、當時的三名三高人員(名作家,、名演員、名教授,;高工資,、高稿酬、高獎金)才敢問津。聽說當時農(nóng)民手中有點錢,,這主要是在1958,、1959刮“共產(chǎn)風”“一平二調(diào)風”時把一些原屬私人的財產(chǎn)收走了,比如房屋,、大型農(nóng)具,、家具、木料,、磚瓦等等,,1960年夏季以后落實政策,要求農(nóng)村干部退回給老百姓,,實在沒法退的,,補給點現(xiàn)金,。因為大躍進,、大煉鋼貼中毀了不少,想退也退不了了,,給農(nóng)民補了一批錢,。后來放開高級食品和一些緊俏商品如自行車、手表,、縫紉機等,,這些錢又收回來了。
直到“文化大革命”時,,糖一直是緊俏商品,,北京好買一些,外地根本買不到,。1975年初召開第四屆全國人民代表大會,,西安的姚連蔚作為代表到北京開會,沒想到被選為“副委員長”,。選上之后,,他還想回西安,結果要常住北京,。他向組織說,,來開會時朋友還托我?guī)О滋悄兀拷Y果給國務院給他調(diào)撥一火車皮的糖回去,,西安皆大歡喜,,但不知姚的朋友是否買到了。那會兒完全是靠行政手段,、靠等級制度來分配飲食,。毛主席說這是“資產(chǎn)階級法權”也沒有用。其中力主打破“資產(chǎn)階級法權”的張春橋自己也在享受著資產(chǎn)階級法權,要么憑什么北京的工人四五口人擠在一間小房里,,他一個人就住釣魚臺的一棟樓,?
鳳凰歷史:飲食上的差別被制度固定下來,當時的人們?yōu)槭裁茨軌蚪邮埽?/span>
王學泰:那會兒人都不知道,,在“文化大革命”中人們?nèi)懒?,因?ldquo;文革”初這些都貼出大字報了。“文化大革命”中,,雖然也是商品短缺,,特別是食品,因此那里有排長龍的地方大多是賣吃的,。但總的說來,,特別是北京比困難時期強多了,所以人們一來北京就會被朋友托付代買食品,。1970年代,,我下放在北京遠郊,每月回京,,特別是天冷的時候,,就有老鄉(xiāng)托我代買豬肉,那時只要多排幾次隊還能買十來斤的,。其它一些地區(qū)的老百姓的定量商品就比北京少許多,。聽說東三省城市居民每個月是肉三兩(北京是一次最多二斤,而且不登記在購貨本上),、油三兩(北京每月油票半斤,,其中四兩花生油、一兩香油),、糖三兩(北京白糖隨便買,、不限制,但有時沒有),,所以沈陽軍區(qū)司令員陳錫聯(lián)外號叫“陳三兩”(文革前有個戲曲電影叫“陳三兩爬堂”),。
飲食中的等級意識:燉肉窩頭是“奴欺主”
鳳凰歷史:那中國的皇權專制制度在中國飲食文化中有沒有體現(xiàn)呢?
王學泰:中國飲食文化實際上就是具體而微的中國文化,。什么叫具體而微,,就是中國文化的縮小件,就跟說女兒是媽媽的復制品似的,,什么都像她媽,。魯迅先生說你要想知尊夫人的未來請看老丈母娘現(xiàn)在的樣子,他說可能有點進步,,你老丈母娘裹腳,,尊夫人是天足,。老丈母娘過去沒種過牛痘,可能得過天花,,尊夫人臉上卻平平整整,,這個有可能。但這是極其局部的改變,,大體上中國飲食文化就是中國文化的子文化,,中國文化中的優(yōu)點和缺點在它身上全都有。
那會兒你吃東西如果講究過頭,,一超過這界限就是逾制,。所以中國的等級制度全滲透到各個方面去,有時候老百姓不自覺就表現(xiàn)出來,。解放前,,如果有人問:“今天您吃的什么?”答:“吃的燉肉窩頭,。”“您這是‘奴欺主’?。?rdquo;怎么叫“奴欺主”,?因為菜比主食要好,。在肴饌中也有等級意識,有不少食材是上不了正式筵席的,,外地我不太清楚,起碼北京是這樣,。例如百姓常說的“狗肉上不筵席”就是一例,。又如現(xiàn)在視為珍品的如螃蟹、烤鴨等都是作為小吃流行的,,可以下酒吃著玩,,但正式宴席就沒有它們的份兒。這種情況在解放后有了很大改變,,當然可能也跟食物短缺有關,,食物少了也就沒有那么多講究了。
宮廷菜不值得提倡:既不美味也不健康
王學泰:因為中國的皇權專制制度實行太久,,所以皇上這一套東西受到人的追棒,。實際上皇家沒有長壽的,中國出了400多個皇帝,,活過70歲的不超過10個,,過80的就只有清乾隆、南宋高宗,,另外還有一個武則天,,如果武則天也算皇帝的話,。
宮廷菜未必是最美味的菜。因為宮廷制度上有很多限制,,不可能讓食物的特點充分發(fā)揮,。比如皇帝吃飯時不吃三口菜,就是為了不讓底下知道皇帝愛吃什么,,吃兩口完了馬上就換,。又如皇帝不能吃寡婦菜,都得拼菜,,經(jīng)過“拼”,,菜肴剛剛出鍋的感覺就沒有了。我在這里指的是清代宮廷,,因為清代宮廷的禮制最為完備,,留下的記載也最為詳密。不必提倡什么宮廷飲食,。它未必是烹飪技藝的高峰,,也不一定健康。它只是奢侈,、用料珍異,,這才為一些人追捧。
除了人們習慣于拜倒皇帝腳下之外,,也與吹捧者自己的利益有關,。講個南宋的笑話,宋代皇帝有個習慣常常在首都街市上購買日用品,,特別是吃食,。南宋更是這樣。南宋臨安(杭州)有個賣“胼胝藥”(治療腳底板的老繭)的商販,,打出個招牌是“御用”(皇帝專用),,皇帝養(yǎng)尊處優(yōu),腳底板有什么老繭,?這肯定是假廣告,,官員們向宋高宗匯報了?;实巯轮甲屝∝溸M宮,,想給他定罪,但一看小販愚昧可憐,,就放了他,。小販有了這次經(jīng)歷后在他的廣告又上加了一句“曾經(jīng)皇帝傳喚”。現(xiàn)在不少廣告與此類似,。
“西化”反對不了:歷來優(yōu)秀的文化總要代替比它次一些的
王學泰:甚現(xiàn)在一些醫(yī)療藥物也以“宮廷”作招牌,,實際上宮廷的太醫(yī)用藥特別謹慎,,怕用錯了藥,因此,,御醫(yī)都是以警惕,、謹慎為第一位的,這反而妨礙了醫(yī)學的發(fā)展,。因為醫(yī)學要探索性的東西,,有的時候探索是要冒點險的。現(xiàn)代醫(yī)學中的臨床對比實驗,、醫(yī)院制度,,全都是西方傳來的。我們動不動說反對西化,,實際上西化你反對不了,。文化從來是低處向高處學習,就跟水從高處往低處流一樣,。文化沒什么侵略不侵略,,歷來是好的要代替次的,方便的代替不方便的,。
辛亥革命之前,,好多反對滿洲民族主義者以為革命勝利了,就要恢復峨冠博帶的漢族服飾,,章太炎還設計出來了一種“漢服”,,挺像日本和服的,并穿著照了照片,,結果革命勝利了,,知識人還穿清代的大褂,洋氣點的穿西服,,孫中山先生根據(jù)西裝和日本的學生制服設計改裝的制服,但在解放前也就是學生和政府工作人員穿,,大部分國人穿的還是滿洲遺留下的長褂或短褂,。后來國民政府還把“長袍馬褂”作為禮服,解放初,,革命占領一切領域,,長袍馬褂成為舊社會的標志,西裝成為帝國主義象征,,服裝也要像蘇聯(lián)老大哥學習,,于是,“列寧裝”登場,,雙排扣,、翻領,、斜插兜,城市中的革命女性幾乎人人一身列寧裝,。1955年,,蘇聯(lián)向中國傾銷花布,又倡導女性穿“布拉吉”(連衣裙的俄語音譯),,當時雖有點強制推銷,,但畢竟美化了城市??上]幾年,,1959年大躍進,中蘇交惡,,布拉吉遂絕跡,。我們從服制的變化,很難說穿西服就是受了西方文化侵略,,穿布拉吉就是受到蘇聯(lián)的侵略,。再舉一個清末的例子,湖廣總督張之洞還是一個洋務派,,但他畢竟是“進士出身”對于秘書在往來公文用詞“不雅馴”,,常有一些新名詞夾雜其間很有意見,有一次張之洞批示說,,“不許用新名詞”,。他的幕僚怪人辜鴻銘就說,“名詞”也是新名詞,,因為“名詞”本身就是從日本來的,,中國古代也沒有。
鳳凰歷史:所以中學為體,、西學為用就不太可能,,只能說哪個好就用哪個?
王學泰:對,,事先設計的東西永遠很難成功,。對精神文化的追求,我們只能提倡,,誰也改變不了多少,。毛澤東最后都跟基辛格說,我沒改變什么,,可能只改變了北京一兩個小地區(qū),。他這話不是謙虛,最大的力量還是人性,,跟人性作戰(zhàn)就是堂·吉訶德跟風車大戰(zhàn),。
素食為主是中華民族的傳統(tǒng)
鳳凰歷史:《舌尖上的中國》熱播,,飲食成了流行的話題,您認為中國人應該如何對待“吃”,?
王學泰:第一,,現(xiàn)在既然我們吃飽飯了,就應該追求點精神上的東西,。過去缺少精神生活是因為吃不飽,,還可以諒解。現(xiàn)在社會財富大大豐富了,,90%以上的人都有飽飯吃,,所以應該多追求點精神上的東西。當然我們不能指定別人應該追求什么,,但每個人都應該追求點精神上的東西,,別老停在什么“舌尖”上的中國,應該有點精神上的中國,,對吧,?別把“吃”推到極端。
第二,,在飲食中應該多注意點植物性食品,。素食真是對人身體好,按照達爾文的學說,,人是從類人猿發(fā)展來的,,最早應該都是素食動物。另外,,中國是農(nóng)業(yè)民族,,我們基本上是一個素食為主的民族。即使有點葷食,,也是作為副食來看待的,,所以還是應該多注意點植物性食品,這對身體也有好處,。我們總覺得肉食有極高的營養(yǎng),,實際上未必。
文革繼承的是傳統(tǒng)文化中的糟粕
鳳凰歷史:中國飲食文化中吃素食的傳統(tǒng)反而沒有傳承下來,。
王學泰:很多事都如此。過去北京人說話彬彬有禮,。一些比較有教養(yǎng)的人,,對人十分客氣,見人都是點頭哈腰的,,張口就“您”怎么樣,,即使罵人也絕沒有臟字,。但是為什么這六十年社會的風氣變了?我說就是文明的退化,。本來一個朝代產(chǎn)生之后,,應該繼承前朝的優(yōu)點,實際卻不是這樣,。中國實際只有二百年文化了,,因為改朝換代后他把前代物質(zhì)、精神上的文化,,全部給否定了,。有時候不繼承,有時候繼承的反而是糟粕,,因為糟粕學來簡單,。能說文革是與傳統(tǒng)徹底決裂嗎?從某個角度說文革最能繼承傳統(tǒng)的,,可惜繼承的只是傳統(tǒng)文化的糟粕,。如文革中的“武斗”“文斗”所使用的方法都是傳統(tǒng)中最下流的,甚至許多是無師自通的采用巫術的方法如畫鬼臉,、剪陰陽頭,、詛咒對方的名字等等(見社科院王毅《文革中爆發(fā)流行的人身侮辱方法及其巫術原理》)。
過去打天下的窮人沒有教養(yǎng),,立朝之后當然會覺得還是有教養(yǎng)好,。朱元璋雖然本身沒什么教養(yǎng),但是他給太子,、孫子比較好的儒家教育,。但是本朝不僅缺少教養(yǎng),而且把缺少教養(yǎng)當做最高貴的教養(yǎng),。我們接受了馬克思主義以后,,認為過去孔孟的東西是腐朽的,西方文明是資產(chǎn)階級的,。解放初還對蘇聯(lián)特憧憬,,反修之后連這也都否定了。所有的人類文明,,我們用“封資修”三字全部否定了,。中國傳統(tǒng)的叫封建主義,西方的人權博愛都是資產(chǎn)階級,,人道主義是修正主義,,就剩紅衛(wèi)兵的口號“活著干、死了算”“滾他媽的蛋”之類,您說這叫什么文明,?它是文明的進步,、還是倒退?
80年代剛改革開放,,云南省委召開知識分子座談會,,征求意見。云南大學有一位從法國留學回來的女教授,,在會上一發(fā)言,,滿嘴都是臟字,大家感覺特別奇怪,。因為她在農(nóng)村待了二十三年,,她覺得這就是她應該學的內(nèi)容,從法國回來學來的一套全忘了,。
所謂的無產(chǎn)階級革命文化把古今中外的一套全否定了,,文化空了,革命的無產(chǎn)階級也只能“拔劍四顧心茫然”了,,現(xiàn)在我們又想起“繼承”了,,但有的已經(jīng)晚了,“封資修”一套已經(jīng)是“無可奈何花落去”了,。正像永定門拆了,,拆了也就拆了。現(xiàn)在再蓋一個,,怎么看也不像我小時候見到過永定門,,但也似曾相識,倒像個放大的“灶王爺龕”,。新的永定門沒按照過去的尺寸蓋,,木料也不對,另外過去還有城墻連接著,。所以正像汪曾祺小說中所說的“沒了也就沒了”,。別再浪費公帑、勞心費神地再造一個了,。
七八年前,,我在涵芬樓講過一次中國飲食文化,后來演講稿刊登在《光明日報·光明講壇》上,,名為《中國飲食文化精神》,,承蒙一些報刊轉載。這里專門講了講中國飲食文化中的陰暗面,,希望也能得到讀者的垂注,。
王學泰于2014,6,3.
社科院文學所研究員
中國社會科學院文學所研究員,,中國社會科學院研究生院教授。著有《中國人的飲食世界》,、《中國流民》,、《華夏飲食文化》、《游民文化與中國社會》,、《中國飲食文化史》等,。
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