我們傳統(tǒng)食品中還有一些殘忍食品。吃東西本來(lái)只是延續(xù)種群的需要,，不能在吃飯中培植和放大人性的殘忍,。社會(huì)進(jìn)步就是社會(huì)不斷矯正人性中遺留的野蠻部分,。
| 鳳凰歷史： | 中國(guó)飲食文化中從古至今的一些陋俗，您能為我們談一談嗎,？ |
王學(xué)泰：中國(guó)的殘忍食品太多，而且花樣百出，實(shí)際上是折磨萬(wàn)物。唐代有個(gè)菜叫“明火暗煨燒活鵝”,，就是用火烤活鵝,，在籠子外頭置放很多碟子,，里頭有各種佐料,，鵝一被烤就渴，渴了就得喝碟子里的佐料,，它一喝味就進(jìn)了身體,。后來(lái)的蒸活甲魚(yú)也是這路數(shù)，在蒸籠里面放置飲料碟,，把甲魚(yú)活活蒸死,。[詳細(xì)]
| 鳳凰歷史： | 人家說(shuō)酒文化是中國(guó)傳統(tǒng),，您怎么評(píng)價(jià),？ |
王學(xué)泰：過(guò)去真有酒文化的傳統(tǒng)，酒文化的核心是什么,？是對(duì)濫飲進(jìn)行節(jié)制并發(fā)揮宴飲之樂(lè)的,。酒文化實(shí)際上已經(jīng)失傳，宴會(huì)上因?yàn)闉E飲而喪命者,，今天的新聞中就有某省副省級(jí)官員用公款私宴,，該官員被停職反省，大約其中也有無(wú)文化之過(guò)罷,。流傳在人間無(wú)非是“哥倆好”“八匹馬”“五魁首”等等玩起來(lái)像打架一樣的酒令,。[詳細(xì)]
| 鳳凰歷史： | 中國(guó)的皇權(quán)專制制度在中國(guó)飲食文化中有沒(méi)有體現(xiàn),？ |
王學(xué)泰：宮廷菜未必是最美味的菜,。因?yàn)閷m廷制度上有很多限制，不可能讓食物的特點(diǎn)充分發(fā)揮,。我在這里指的是清代宮廷，因?yàn)榍宕鷮m廷的禮制最為完備,，留下的記載也最為詳密,。不必提倡什么宮廷飲食。它未必是烹飪技藝的高峰,，也不一定健康,。它只是奢侈、用料珍異,，這才為一些人追捧,。[詳細(xì)]
1素食為主是中華民族的傳統(tǒng) 2文革繼承的是傳統(tǒng)文化中的糟粕
3飲食中的等級(jí)意識(shí)：燉肉窩頭是“奴欺主” 4“西化”反對(duì)不了：歷來(lái)優(yōu)秀的文化總要代替比它次一些的
隨著《舌尖上的中國(guó)》的熱播，越來(lái)越多的“吃貨”為中國(guó)的美食感到自豪,，更有網(wǎng)友認(rèn)為中國(guó)的飲食世界第一,。然而曾著有《中國(guó)人的飲食世界》,、《中國(guó)飲食文化史》等書的王學(xué)泰研究員，在對(duì)話鳳凰歷史時(shí)卻指出中國(guó)飲食中的黑暗面：從古籍中記載的燒活鵝烹活驢,，到流傳至今的燕窩魚(yú)翅,，這些菜式無(wú)不展示了人類殘忍的一面。這些變著花樣來(lái)折磨生靈的吃法,，源于中國(guó)人自古以來(lái)就把“吃”當(dāng)做一種娛樂(lè),，也反映出中國(guó)人缺少精神領(lǐng)域的追求。
此外,，王學(xué)泰還指出：中國(guó)飲食文化中還滲透著等級(jí)制度。從解放前百姓稱燉肉窩頭是“奴欺主”的無(wú)心之語(yǔ),，到毛澤東時(shí)代干部按級(jí)別享受不同的飲食待遇,，都清楚地表明：中國(guó)飲食文化是中國(guó)文化的子文化，體現(xiàn)了中國(guó)文化中的優(yōu)缺點(diǎn),。至于社會(huì)上對(duì)宮廷菜的追捧，也是中國(guó)皇權(quán)專制制度的后遺癥,。因?yàn)閷m廷菜其實(shí)既不美味也不健康,，并不值得提倡,。王學(xué)泰認(rèn)為,，中國(guó)飲食文化中，其實(shí)比較值得傳承的還是吃素的傳統(tǒng),。（文/唐智誠(chéng)）
本文系鳳凰網(wǎng)歷史頻道對(duì)話社科院王學(xué)泰研究員文字實(shí)錄,，采訪：唐智誠(chéng),，整理：唐智誠(chéng),，趙麗娜
嘉賓簡(jiǎn)介：王學(xué)泰，中國(guó)社會(huì)科學(xué)院文學(xué)所研究員,，中國(guó)社會(huì)科學(xué)院研究生院教授。著有《中國(guó)人的飲食世界》、《中國(guó)流民》,、《華夏飲食文化》、《游民文化與中國(guó)社會(huì)》,、《中國(guó)飲食文化史》等,。
兩種傷天害理的食材：魚(yú)翅燕窩
鳳凰歷史：中國(guó)人普遍以中國(guó)的美食而自豪，但是中國(guó)飲食文化從古至今的一些陋俗大家可能根本沒(méi)有意識(shí)到,，您能為我們談一談嗎,？
王學(xué)泰：很多人說(shuō)中國(guó)的飲食世界第一，我這里引魯迅先生一段話：“近年嘗聽(tīng)到本國(guó)人和外國(guó)人頌揚(yáng)中國(guó)菜,，說(shuō)是怎樣可口,，怎樣衛(wèi)生，世界上第一,，宇宙間第n,。但我實(shí)在不知道怎樣的是中國(guó)菜。我們有幾處是嚼蔥蒜和雜合面餅,，有幾處是用醋,，辣椒，腌菜下飯；還有許多人是只能舐黑鹽,，還有許多人是連黑鹽也沒(méi)得舐。”因此,，我以為雖然經(jīng)濟(jì)發(fā)展了,，社會(huì)財(cái)富增多了，但貧富不均仍很嚴(yán)重,，在電視中過(guò)度張揚(yáng)中國(guó)食品的精美與高貴,，讓人懷疑這些與廣大民眾有何關(guān)系？魯迅的話仍然值得我們思考,。
中國(guó)人發(fā)明了兩種暴殄天物,、傷天害理的食材，一是魚(yú)翅,，一是燕窩,。這兩種食材在中國(guó)飲食上出現(xiàn)很晚，傳說(shuō)源自明初,，確切的文字記載是到了明中葉了,。大名鼎鼎的《金瓶梅》中言及蔡太師府上下飯的菜肴中就有“燕窩、魚(yú)刺（翅）”與傳說(shuō)中“龍肝鳳膽”相并列,。到了清代燕窩魚(yú)翅仿佛是最高檔宴席的標(biāo)志了,，富貴人家請(qǐng)客不是魚(yú)翅席，就是燕菜席,。
所謂“燕菜”就是燕窩,，它是金絲燕的窩，多筑于巉巖峭壁之上,。金絲燕是比家燕還小的燕子,，每年的3月到12月從遙遠(yuǎn)的西伯利亞飛到南海繁衍后代。它用自己分泌的唾液和從海中銜來(lái)的小魚(yú)小蝦,，在巖壁上筑巢以繁衍后代,，筑這個(gè)巢需二三十天，金絲燕要在山海之間往來(lái)成千上萬(wàn)次,，它的堅(jiān)韌與悲壯不亞于銜微木以填滄海的精衛(wèi)鳥(niǎo),。我不知道這是誰(shuí)發(fā)現(xiàn)的，這個(gè)燕子的窩居然能吃,。一些人冒著生命危險(xiǎn),，把燕窩從絕壁上采下來(lái)，再被商人重金買下,，用來(lái)煮粥煲湯,。其實(shí)從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看,，其成分功能單一，是一種低營(yíng)養(yǎng)食品,。人們吃它,，更多是為了炫耀。
更悲催的是魚(yú)翅,。人們把鯊魚(yú)捕到船上,，把兩個(gè)翅割下來(lái)，再將無(wú)翅的鯊魚(yú)拋回海洋,，沉入深海中，無(wú)法游動(dòng),、無(wú)法覓食,，痛、餓,、血流不止，最后在深海死去,。魚(yú)翅不僅營(yíng)養(yǎng)上沒(méi)有特別之處,，而且其味道也來(lái)自好湯（如雞湯、鴨湯）的慢火細(xì)煨,。人們吃它似乎僅僅是為了炫耀自己有錢,，這個(gè)炫耀就使得鯊魚(yú)即將在大海中滅絕。我們抗議日本殺鯨,，但日本人還是把整個(gè)鯨魚(yú)吃掉的,，我們捕鯊僅僅是為了它的翅。
現(xiàn)代的文明人應(yīng)該懂得地球不只是屬于人類的,，人類不能僅僅為了滿足一些極其無(wú)聊的精神需求（比如虛榮）動(dòng)輒毀滅大自然中一些物種,，破壞生態(tài)平衡，展示人類殘忍的一面,。
傳統(tǒng)烹飪中的“殘忍食品”
我們傳統(tǒng)食品中還有一些殘忍食品,，不僅僅是個(gè)吃什么的問(wèn)題，而且涉及到怎么吃,？吃東西本來(lái)只是延續(xù)種群的需要,，不能在吃飯中培植和放大人性的殘忍。社會(huì)進(jìn)步就是社會(huì)不斷矯正人性中遺留的野蠻部分,。因?yàn)槿祟悘膮擦肿呦蛭拿?，就是不斷消減在叢林中所建立的“優(yōu)勝劣汰”的法則，不斷建立文明社會(huì)的規(guī)則,。文明社會(huì)規(guī)則是什么,？善待自己，同樣也要善待他人,。這種意識(shí)是怎樣產(chǎn)生的,？吳思認(rèn)為善良是自然產(chǎn)生的，“人類在進(jìn)化過(guò)程中,，就生出這種善的生理基礎(chǔ)，無(wú)需培養(yǎng),，天生存在,。人之初性本善,，道德無(wú)需外借,，而這個(gè)性本善大體指同情心和正義感,。”我覺(jué)得思想意識(shí)是與生活方式和人的交往方式密切相關(guān)的，當(dāng)人們?cè)谝粋€(gè)需要互相援助的才能生存的群體中,，以及人們認(rèn)識(shí)到搶掠高于和平交易成本的時(shí)候,，為他的意識(shí)也就產(chǎn)生了。這種為他意識(shí)就是“善性”的根本,。孟子發(fā)現(xiàn)了這個(gè)善性,，而且倡導(dǎo)培植這個(gè)善性，善待萬(wàn)物,、包括動(dòng)物都是有助于培植善性的,。荀子看到人作為一個(gè)生物種群是有生物性需求的?！盾髯?middot;榮辱》中說(shuō)人“饑而欲食,，寒而欲暖，勞而欲息,，好利而惡害”,，這是人作為生物種群必備的，如果沒(méi)有這些,，作為生物種群的人就被滅絕了,。荀子認(rèn)為這是人性“惡”的根本，放縱它不加節(jié)制即為惡,。他認(rèn)為善的產(chǎn)生是對(duì)人性不斷教化的結(jié)果,，因此荀子注重禮義教化,。追逐殘忍食品,，在荀子看來(lái)是放縱欲望的結(jié)果,。不管是孟子性善論,，還是荀子的性惡論但在控制人性趨惡的一面是共同的,。儒家的產(chǎn)生實(shí)際上是華夏民族從野蠻走向文明的一個(gè)里程碑。
戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,，齊宣王看到將被宰殺牛的恐懼,，內(nèi)心不忍,，用羊替代它,?？墒抢习傩照J(rèn)為齊宣王以小易大是因?yàn)槠淞邌荩崤⒀?。孟子認(rèn)為這種不忍之心是“仁”心之端,，他提出“君子遠(yuǎn)庖廚”，要遠(yuǎn)離宰殺的現(xiàn)場(chǎng),。這曾被瞿秋白指責(zé)為“虛偽”。孟子認(rèn)為人的不忍之心源于人內(nèi)在固有的仁慈的道德本能和道德直覺(jué),。其實(shí)這是人們脫離叢林和宰殺現(xiàn)場(chǎng)走向文明的標(biāo)志,。孟子力主要抓住這個(gè)“仁之端”大力培植，擴(kuò)而大之,，成為仁政,。
侯耀文的得獎(jiǎng)相聲里有一個(gè)《糖醋活魚(yú)》，這是歌頌烹飪技藝高超的廚師的,。他最拿手的一道菜就是“糖醋活魚(yú)”,。這道菜上桌后魚(yú)的眼睛還能動(dòng)，嘴巴還開(kāi)合,。甚至讓人搞不清到底誰(shuí)吃誰(shuí),，大家一致叫好，連老外也跟著贊美,。我覺(jué)得這道菜就是上帝說(shuō)好也不對(duì),。魚(yú)烹熟了還讓它不死，這與古代的凌遲有什么區(qū)別,？當(dāng)時(shí)執(zhí)行凌遲的劊子手割夠規(guī)定的刀數(shù)之前不能讓犯人死,。
中國(guó)的殘忍食品太多，而且花樣百出,，實(shí)際上是折磨萬(wàn)物,。唐代有個(gè)菜叫“明火暗煨燒活鵝”，就是用火烤活鵝,，在籠子外頭置放很多碟子,，里頭有各種佐料,，鵝一被烤就渴，渴了就得喝碟子里的佐料,，它一喝味就進(jìn)了身體,。后來(lái)的蒸活甲魚(yú)也是這路數(shù)，在蒸籠里面放置飲料碟,，把甲魚(yú)活活蒸死,。
清代有個(gè)河督衙門，河督的職責(zé)是治理黃河,，如果黃河泛濫,，指揮治河，疲于奔命,，這差事特苦,，一般人不太愿意去做。但是衙門經(jīng)費(fèi)很多,，如果這年沒(méi)出事,，河督衙門花銷奢侈，最奢侈還是飲宴,。河督衙門菜,，據(jù)《清代野史大觀》記載：
嘗食豚脯（豬里脊），眾客莫不嘆賞,，但覺(jué)其精美而已。其法閉數(shù)豚于室,，手執(zhí)竹竿追而敕(chi,鞭打)之,，豚號(hào)叫奔走以至于死，亟割取其背肉一片,。萃數(shù)豚之背肉,，僅供一席之宴。蓋豚被抶將死,，其全體精華萃于背脊,，割而烹之,，甘脆無(wú)比。又有鵝掌者,，其法籠鐵于地,，而熾炭于下,，驅(qū)鵝踐之,，環(huán)奔數(shù)周而死,。其精華萃于兩掌，而全鵝可棄也,。每一席所需不下數(shù)十百鵝,。有駝峰者，其法選壯健駱駝縛之于柱,，以沸湯灌其背立死,。其精華萃于一峰，而全駝可棄，每一席所需不下三四駝,。有猴腦者,，預(yù)選俊猴，被之繡衣,，鑿圓孔于方桌,，以猴首入桌中，而掛之以木,，使不得出,。然后以刀剃其毛，復(fù)剖其皮,，猴叫甚哀,，垂以熱湯灌其頂，以鐵椎破其頭骨,，諸客各以銀勺入猴首探腦食之,，每客所吸不過(guò)一兩勺而已。有魚(yú)羹者,，取河鯉最大且活者,，倒懸于梁，而以釜熾水于其下,，并敲碎魚(yú)首,，使其血滴入水中。魚(yú)尚未死,，為蒸氣所逼則搖頭擺尾,，無(wú)一停息。其血從頭中滴出,，此魚(yú)死而血盡在水中,，紅絲一縷，連綿不斷,。然后再易一魚(yú)如法滴血,，約十?dāng)?shù)魚(yú)。庖人乃撩血調(diào)羹進(jìn)之,，而全魚(yú)皆無(wú)用矣,。
他們吃豬時(shí)不是殺死，而是打死,，就為取那豬脊背上的一片肉，用幾十只豬做成一道菜,。燒鵝掌也是這樣，把鵝趕到燒紅的鐵板上,，就取它的鵝掌做菜,。做魚(yú)頭羹手法更為殘酷,，三尺以上的黃河鯉魚(yú),，把魚(yú)頭打破,，吊在那兒，火開(kāi)著，血不斷淋,，用幾十條魚(yú)來(lái)做一鍋羹湯。
還有種殘忍食品，聽(tīng)起來(lái)就慘不忍睹，就跟古代的凌遲罪似的,。《清稗類鈔》記載山西太原晉祠“鱸香館”烹驢遠(yuǎn)近聞名：
以草驢一頭，豢之極肥,。先醉以酒,，滿身拍打。欲割其肉,，先釘四樁,，將足捆縛,，而以木一根橫于背,，系其頭尾,，使不得動(dòng),。初以百滾湯沃其身，將毛刮盡,，再以快刀碎割，飲食前后腿或肚,、或背脊,、或頭尾肉,，各隨客便,。當(dāng)客下著時(shí),，其驢尚未死絕也。
其殘忍真令人瞠目結(jié)舌,！利用這種奇特的“烹飪”法引得客人“日以干計(jì)”,，可以想見(jiàn)每天會(huì)有多少圍觀者,。
當(dāng)時(shí)的山西巡撫巴延三，得知此事,，交送按察使審理此案,，以謀財(cái)害命罪將老板處斬。巴延三是個(gè)無(wú)德無(wú)能無(wú)才清宗室,，禮親王昭梿《嘯亭雜錄》記載了他幾件事,，對(duì)巴延三一句好話沒(méi)有，唯獨(dú)干了這件好事,，讓研究飲食文化的記住了他,。
烹驢這件事不僅是對(duì)動(dòng)物殘忍，其毒害的不僅是食客,，也包括許多圍觀的人,。國(guó)人似乎特別愛(ài)看槍斃人、殺人等“熱鬧”,。魯迅說(shuō)國(guó)人“也只能做毫無(wú)意義的示眾的材料和看客”,。這是專制社會(huì)的特產(chǎn)，自先秦以來(lái),，懲治犯人,，殺人不是找個(gè)背靜地方殺，而是“戮之市朝”,，就是在朝堂的后邊人煙稠密市井中開(kāi)刀問(wèn)斬,。殺雞來(lái)給猴看，是為了嚇唬普通老百姓,。這就培養(yǎng)了人的殘忍性,。
什么叫文明？文明就是不斷從野蠻走向不野蠻,。不野蠻是什么,？不僅善待他人，也要善待萬(wàn)物萬(wàn)類,，不要?jiǎng)硬粍?dòng)就用暴力解決問(wèn)題,，這才是文明。獅子餓了它才吃兔子,，那是食物鏈,，但燕窩、魚(yú)翅并不在人類的食物鏈上,，可人也要千方百計(jì)搞來(lái)吃,，而為此不惜破壞大自然的生態(tài)平衡。
現(xiàn)今人們追求異味、野味的狂熱令人不解,。前兩年一個(gè)深秋我應(yīng)邀到河南一個(gè)大學(xué)講座,，完事后，主人說(shuō)今天下午我們帶您欣賞一下黃河落日,，晚飯就在黃河邊野店吃吧,。下午驅(qū)車一兩個(gè)小時(shí)，只在黃河岸邊站了幾分鐘就又驅(qū)車到所謂“野店”了,。店不大,，一排草房，與“野店”名實(shí)相副,?？墒橇钊嗽尞惖氖堑晖忾T前停著好幾輛小轎車。隨主人一進(jìn)門就有幾位學(xué)校老師起立相迎,。我明白了這是主人安排的小型歡送會(huì),。為什么假座于這個(gè)簡(jiǎn)陋的地方呢？待坐下我才明白這個(gè)野店是專賣野味的,，主人的美意是讓我嘗一嘗大城市少有的野味。菜肴中許多是國(guó)家明令保護(hù)的野生動(dòng)物,。我趕緊起立向主人致歉,，聲明我吃素，多謝大家,，辜負(fù)美意,。結(jié)果主客都很尷尬。碰巧一位女教師也說(shuō)她也不能吃野味,，皮膚過(guò)敏,。此時(shí)店家過(guò)來(lái)解圍，說(shuō)他們除了動(dòng)物野味,、還有植物野味,。我很吃驚，植物也能制成野味,？店家說(shuō),，他們保存的有今年夏初將熟的青小麥，可以做“碾轉(zhuǎn)”,，別有風(fēng)味,。我聽(tīng)說(shuō)過(guò)碾轉(zhuǎn)，河北稱粘串,，也許是音同字異吧,。青黃不接時(shí)，小麥已經(jīng)灌漿，尚未飽滿成熟,，但饑餓的百姓已經(jīng)餓得不行了,，于是便采青小麥上鍋蒸熟，碾下青皮麥芒,，再用鍋炒,，用來(lái)果腹，聽(tīng)說(shuō)此物耐饑,，吃多了有撐死的,。沒(méi)想到這種救荒食品現(xiàn)在已經(jīng)成為美食。這個(gè)經(jīng)歷使我奇怪,，國(guó)人為什么那么追求野味呢,？國(guó)家三令五申、甚至制定成法律,，人們還冒著犯法的危險(xiǎn)去一嘗禁臠呢,？
中國(guó)人把吃當(dāng)娛樂(lè)是缺乏精神追求
王學(xué)泰：前兩年友人轉(zhuǎn)來(lái)復(fù)旦女博士于娟身患癌癥后懺悔文章，她說(shuō)“我吃過(guò)很多不該吃的東西,，不完全統(tǒng)計(jì),，孔雀、海鷗,、鯨魚(yú),、河豚、梅花鹿,、羚羊,、熊、麋鹿,、馴鹿,、麂子、錦雉,、野豬,、五步蛇諸如此類不勝枚舉。除了鯨魚(yú)是在日本的時(shí)候超市自己買的,，其他都是順?biāo)浦凼降谋徽?qǐng)客,。然而，我卻必須深刻反省,，這些東西都不該吃,。尤其我看了《和諧拯救危機(jī)》之后。選擇吃他們,，剝奪他們的生命讓我覺(jué)得罪孽深重,。破壞世間的和諧、暴虐地去吃生靈、傷害自然毀滅生命這類的話就不說(shuō)了,，最最主要的是,，說(shuō)實(shí)話，這些所謂天物珍饈,，味道確實(shí)非常一般,。那個(gè)海鷗肉，高壓鍋4個(gè)小時(shí)的煮燉仍然硬的像石頭,，咬上去就像啃森林里的千年老藤,，肉纖維好粗好干好硬，好不容易肯下去的一口塞在牙縫里搞了兩天才搞出來(lái)”,。
為嘴傷身,，古人所忌，可是災(zāi)難沒(méi)有降臨在自己身上時(shí),，人們會(huì)聽(tīng)到許多豪言壯語(yǔ),，“死了也吃”“拼死吃河豚”“拼死吃……”為什么會(huì)這樣？我想這與長(zhǎng)期以來(lái)我們把飲食生活當(dāng)做娛樂(lè),、甚至是唯一的娛樂(lè)有關(guān),。
春秋時(shí)期就有人說(shuō)“惟食無(wú)憂”，當(dāng)然那時(shí)人們生活單調(diào),，就是統(tǒng)治者除了飲宴和田獵以外很少有其他娛樂(lè),，下層民眾就更不用說(shuō)了。中國(guó)的位置在溫帶,，自然環(huán)境不十分優(yōu)越，農(nóng)業(yè)是靠天吃飯,，人口又繁殖很快,，因此覓食問(wèn)題，長(zhǎng)期困擾著國(guó)人,。缺吃少穿的人對(duì)吃的重視,，本來(lái)是無(wú)可厚非的，因?yàn)楦F嘛,，總想找到一口吃的,，所以養(yǎng)成了什么都敢吃的習(xí)慣。生活改善了,，習(xí)慣也應(yīng)改改了,。
中國(guó)缺少終極關(guān)懷的宗教,，缺少吃穿以外的精神生活肯定也是一個(gè)重要的原因,。要不就很難解釋當(dāng)前絕大多數(shù)人的溫飽問(wèn)題基本解決，娛樂(lè)方式也是空前增多，為什么無(wú)論是過(guò)節(jié),，還是親朋聚會(huì)除了吃外,，很少有其他項(xiàng)目呢,？這是不是太單調(diào),？為什么我們沒(méi)有戶外活動(dòng),，為什么不到大自然當(dāng)中去,？吃成了一種娛樂(lè)活動(dòng)，大家伙聚在一起就是吃,，八十年代初，我在成都杜甫草堂住過(guò)幾天,，逢到假日,，常有數(shù)伙青年人攜帶鍋碗瓢盆，面粉,、餡料到草堂花園野餐——包餛飩,，而不去參觀草堂內(nèi)有關(guān)杜甫的陳列。
可能我們居住的地方也太狹小了,，也可能人口分布不平均,，也許這是后發(fā)國(guó)家的一種病態(tài)現(xiàn)象。但是不能否認(rèn)我們的精神追求的確很匱乏,。這在人群交流中極容易發(fā)現(xiàn)：一件東西擺在面前,，我們第一個(gè)問(wèn)題是，值多少錢,？第二個(gè)問(wèn)題則是,，能吃嗎？只要是個(gè)有機(jī)物,，大都會(huì)問(wèn)能吃嗎,？
當(dāng)然我們不能否認(rèn)物質(zhì)對(duì)于精神的決定作用。費(fèi)爾巴哈說(shuō)過(guò)一句話,，當(dāng)你肚子空的時(shí)候,，那你的思維也停止了。現(xiàn)在青年人大約很少有這個(gè)體驗(yàn)的,。困難時(shí)期（1959下半年至1962上半年）我肚子餓的時(shí)候就往文津街北京圖書館跑,，可是到了饑腸轆轆,，腹內(nèi)響如鼓的時(shí)候，理論書籍是完全看不下去的,，只好借點(diǎn)文藝性強(qiáng)的書看,。記得我讀了不少三四十年代吳祖光、孔另境,、顧仲彝,、顧毓琇、俄國(guó)人契珂夫,、奧斯特洛夫斯基等人的劇本,。腸子空了，腦子也得空,，這是個(gè)定理,。因此，我們說(shuō)中國(guó)古代文化的精華都是由有飯吃的人想象出來(lái)的,，底層的人沒(méi)飯吃，想眼前問(wèn)題就較多,，例如今天晚上如何獲得一餐的問(wèn)題,。長(zhǎng)期處于貧困中,，文化不能不在短淺的實(shí)用中徘徊。
傳統(tǒng)“酒文化”的核心今人其實(shí)不懂
鳳凰歷史：把吃當(dāng)做一種娛樂(lè)，是自古就這樣,，還是改革開(kāi)放以后才出現(xiàn)的,？
王學(xué)泰：自古就有，我們看先秦的文獻(xiàn),，說(shuō)到諸侯、卿大夫,、甚至周天子的昏聵,，常常會(huì)寫到“為長(zhǎng)夜飲”。殷商亡國(guó)之君紂王《史記》寫他“好酒淫樂(lè)……于是使師涓作新聲,，北里之舞,靡靡之樂(lè)……大最（聚）樂(lè)戲于河丘,，以酒為池?？h（懸）肉為林,，使男女倮（裸），相逐其間,，為長(zhǎng)夜之飲”,。以音樂(lè)舞蹈佐餐助興，酒池肉林,，極宴飲之樂(lè),。這些完全是把吃飯當(dāng)做娛樂(lè)，吃飯的過(guò)程復(fù)雜,、奢侈而講究,，吃飯已經(jīng)完全喪失了原來(lái)補(bǔ)充身體能量的作用，失去了本來(lái)的意義,。
鳳凰歷史：人家說(shuō)這種酒文化是中國(guó)傳統(tǒng),。
王學(xué)泰：什么傳統(tǒng)？既傷身體,，又浪費(fèi),，也不可能造成人和人之間關(guān)系的和諧,。過(guò)去真有酒文化的傳統(tǒng)，酒文化的核心是什么,？是對(duì)濫飲進(jìn)行節(jié)制并發(fā)揮宴飲之樂(lè)的,。《紅樓夢(mèng)》中賈寶玉與馮紫英、薛蟠等人宴飲,，寶玉說(shuō)：“聽(tīng)我說(shuō)來(lái)：如此濫飲,，易醉而無(wú)味。我先喝一大海,，發(fā)一新令,，有不遵者，連罰十大海,，逐出席外與人斟酒,。”“新令”是指新的酒令。書中寫到鴛鴦做令官時(shí)說(shuō)“酒令大如軍令”,，酒令是帶有強(qiáng)制性的,，春秋時(shí)期就有，后來(lái)逐漸游戲化,、變成文化了,。從酒令有具體記載以來(lái)（隋唐時(shí)期），我們知道的就有數(shù)百種之多,，一些有才情的的人還能自創(chuàng)新令,。賈寶玉所主持酒令就是他根據(jù)流行的酒令稍加改造而成的。清代葉綏祖“嗜酒,，喜交游,，每當(dāng)良辰令節(jié)，招集朋好,，酣飲忘疲,，恒出新意為觴政以?shī)寿e，入其座者,，輒流連不能去”,。葉創(chuàng)的酒令失于記載，但肯定是有趣,、有新意,，既不過(guò)于艱深，也不流于庸俗,，所以參與者才“流連不能去”呢,。《紅樓夢(mèng)》鴛鴦主持的的“牙牌令”有點(diǎn)復(fù)雜艱深,，沒(méi)文化的劉姥姥很難對(duì)付,；“壽怡紅群芳開(kāi)夜宴”賈寶玉提議玩的“占花名兒”大眾性很強(qiáng),，連侍女丫環(huán)也能玩，但現(xiàn)在人們大多已經(jīng)看不懂了,，更不用說(shuō)袁宏道《觴政》十六條中對(duì)于飲宴的全面規(guī)范了,。酒文化實(shí)際上已經(jīng)失傳，宴會(huì)上因?yàn)闉E飲而喪命者,，今天的新聞中就有某省副省級(jí)官員用公款私宴,，宴席上“一死一傷”（似乎報(bào)導(dǎo)戰(zhàn)爭(zhēng)消息）該官員被停職反省，大約其中也有無(wú)文化之過(guò)罷,。流傳在人間無(wú)非是“哥倆好”“八匹馬”“五魁首”等等玩起來(lái)像打架一樣的酒令,。
有一次參加地方官舉行的宴會(huì)，歡迎很隆重,，就為了我們的匆匆訪問(wèn)還印制了精美的招待小冊(cè)子,，人手一份，其中包括在宴會(huì)上每人坐的位置,。晚上的宴會(huì)圓桌的直徑足足有七八米,，周圍坐四五十人，互相說(shuō)話聽(tīng)不見(jiàn),，主持人說(shuō)話要拿麥克,。開(kāi)始主持人一派官話，連喝酒都是“喝一個(gè)勝利酒兒”“喝一個(gè)團(tuán)結(jié)酒兒”“喝一個(gè)共同前進(jìn)酒兒”“喝一個(gè)和諧酒兒”……接下來(lái)就是灌酒,，什么“感情深,，一口悶”“感情淺，舔一舔”之類成為勸酒“箴言”,。然后就是黃段子,，許多人爭(zhēng)相表現(xiàn)，搶麥克風(fēng)說(shuō),，一陣一陣夸張的笑聲,，一鬧騰就是三四個(gè)小時(shí)。我旁邊坐著一位挺文靜的,、三四十歲的女副市長(zhǎng),。我問(wèn)她，“鬧得這么晚了,，家里沒(méi)事嗎,？”她苦笑著說(shuō)：“怎么沒(méi)事，孩子一人在家,，他爸爸出差了,。這也是工作，怎么辦,？”最后是杯盤狼藉,，兩三個(gè)醉酒的被扶著出去,。這種宴會(huì)說(shuō)是為了聯(lián)誼，實(shí)際上既浪費(fèi),，又沒(méi)有什么實(shí)際效益,，因?yàn)榕c宴者很少能相互交流。這一點(diǎn)應(yīng)該學(xué)習(xí)西方,，搞一些自助餐,，既衛(wèi)生方便節(jié)約，又有助于與宴者相互交流,。大家端著酒杯或飲料，愿意跟誰(shuí)聊跟誰(shuí)聊,。這才是聯(lián)誼,。
為什么我們改革開(kāi)放30年,，把“吃”弄成了這個(gè)樣子？第一，因?yàn)槲覀冇?0年吃不飽（主要在農(nóng)村）、吃不好（主要在城市）的經(jīng)驗(yàn),。這種長(zhǎng)期以來(lái)的饑餓狀態(tài)，造成了人只有對(duì)吃才情有獨(dú)鐘,。所以一談吃,，立刻伙眉開(kāi)眼笑,。第二,，30年不讓人談吃。那會(huì)兒不僅沒(méi)吃,，而且不讓你談吃談喝,。如果談，輕者批評(píng)：思想落后,，趣味低下,，整天談吃談喝；重者被指責(zé)為資產(chǎn)階級(jí)生活方式，甚至還有因此被抓起來(lái)的,，罪名是用資產(chǎn)階級(jí)思想腐蝕群眾,，如果與青少年談起這些就是大搞“和平演變”“與黨爭(zhēng)奪下一代”。改革開(kāi)放了“談吃談喝”被解禁了,，許多研究飲食文化的著作出版了,。
國(guó)人什么都好搞一窩蜂，看到談吃談喝有市場(chǎng),，電影電視網(wǎng)絡(luò)這些有大量觀眾也一窩蜂地涌入,，這對(duì)青年人是個(gè)刺激，過(guò)去避諱談吃談喝,，現(xiàn)在以談吃談喝為時(shí)髦,。本來(lái)“吃貨”是個(gè)貶義詞，現(xiàn)在很多時(shí)尚青年以“吃貨”自居,，從一個(gè)極端走向另一個(gè)極端,。當(dāng)然青年人覺(jué)得這樣好玩,，那就讓他們玩一玩,，以后肩上的擔(dān)子重了，時(shí)過(guò)境遷,，自然會(huì)有些改變,。但我覺(jué)得負(fù)責(zé)任的媒體不要跟著瞎起哄,，因?yàn)橹鞒置襟w的自然都是成年人了，時(shí)尚都是轉(zhuǎn)瞬即逝的,。
文革時(shí)靠行政手段分配飲食毛澤東批“資產(chǎn)階級(jí)法權(quán)”也沒(méi)用
鳳凰歷史：王實(shí)味曾經(jīng)說(shuō)延安是“食分五等”,，困難時(shí)期也有很多民主人士的日記里寫過(guò)他們受到地方豐盛的招待，這種飲食上的區(qū)別也屬于中國(guó)的“舊傳統(tǒng)”嗎,？
王學(xué)泰：對(duì),，中國(guó)自古以來(lái)都是。食物短缺的時(shí)候,，誰(shuí)有錢誰(shuí)就能買到吃的,，即使是特別艱苦的時(shí)候，米能貴到珍珠的價(jià)格,，柴火像桂枝那么貴的時(shí)候,，有錢人也能吃得起，買得起,。這似乎可用“在金錢面前人人平等”來(lái)概括,。誰(shuí)錢多，誰(shuí)就“更平等一些”,。
但解放后就不是這樣的了,。困難時(shí)期是按照等級(jí)來(lái)的,，我知道副總理級(jí)享受什么待遇。因?yàn)槟惩瑢W(xué)父親就是副總理級(jí)的,，困難時(shí)期一個(gè)人每天一斤肉,。政協(xié)專門有個(gè)供內(nèi)部消費(fèi)的食堂，政協(xié)委員去了都能吃飯,，包括宣統(tǒng)皇帝,，也帶著親屬一塊去到政協(xié)食堂吃飯。另外,，17級(jí)到13級(jí)之間的干部叫糖豆干部,，因?yàn)檫@些級(jí)別內(nèi)，每人每個(gè)月可以補(bǔ)助二斤糖,、兩斤黃豆,?？傊?dāng)時(shí)干部級(jí)別享受不同的的待遇,，分得十分細(xì)密，好在現(xiàn)在已經(jīng)部分解禁,，在網(wǎng)上都可以查到,。這種做法也可以說(shuō)在權(quán)力面前人人平等。權(quán)力大的人就“更平等一些”,。
困難時(shí)期除了一些極高級(jí)的干部按照配給才能吃得比較好以外,，可以說(shuō)95%以上的人都處在饑餓狀態(tài)中。聽(tīng)我老師廖仲安先生說(shuō),，1961年國(guó)務(wù)院古籍整理小組負(fù)責(zé)人齊燕銘先生,，主持在京專家在人民大會(huì)堂開(kāi)個(gè)會(huì)，討論由游國(guó)恩先生,、蕭滌非先生等主編的在高等院校使用的《中國(guó)文學(xué)史》,，參加的大多是六七十歲的老專家，廖先生當(dāng)時(shí)四十來(lái)歲還是敬陪末座的,。那時(shí)正是困難時(shí)期,，時(shí)近中午，大家早已枵腹從公了,，可是都是有修養(yǎng)的老先生,，誰(shuí)也不肯開(kāi)口。此時(shí)齊燕銘先生說(shuō)“時(shí)間不早了,，是不是該解決一下吃飯問(wèn)題了,？”游國(guó)恩先生說(shuō)了一句“齊心同所愿，含意俱未申”,。大家都笑了,，因?yàn)橛蜗壬卮鹈艚荻蓄}。大家來(lái)到宴會(huì)廳，雖然并不豐盛,，但雞鴨魚(yú)肉都有,，在那時(shí)已經(jīng)難得一見(jiàn)了。那次宴席的湯菜是鴨湯,，但那鴨子真是不敢恭維,，如同木板。有人說(shuō)太老,，有人說(shuō)這是板鴨。游先生說(shuō)“鴨之板板”（“板板”出自《詩(shī)經(jīng)·板》“上帝板板，下民卒癉。出話不然,，為猶不遠(yuǎn),。”“板”一般解釋為“反”）。游先生這句偶然的戲詞,，文革當(dāng)中被當(dāng)作罪狀，整得很苦,。
“高知”尚且如此,，百姓生活更可想見(jiàn),。從1959年十年大慶之后,，困難開(kāi)始顯現(xiàn),。北京的標(biāo)志是所有的早點(diǎn)鋪都不賣北京人常吃的燒餅油條了（那時(shí)所有店鋪都是國(guó)營(yíng)的）,，改賣“菜粥”，二兩糧票一碗，沒(méi)有一點(diǎn)油水。老百姓想吃帶油水的,，沒(méi)有,，有錢也買不到。現(xiàn)在年輕人很難想象,。直到1960年下半年開(kāi)始實(shí)施陳云力主的貨幣回籠政策,，推出一系列高價(jià)食品。例如北京5元錢一斤的高級(jí)點(diǎn)心高級(jí)糖（就是一般奶糖,，正常價(jià)格是一元左右,，但市場(chǎng)沒(méi)有）。北京小孩歌謠有云“高級(jí)點(diǎn)心高級(jí)糖,，高級(jí)老頭上茅房”,。一些高級(jí)飯館推出5元餐，一餐米飯半斤,，一肉菜,，一素菜，一湯,，能吃飽,，這種規(guī)格的飯菜，在平常不到一元,。平價(jià)飯館的菜肴中沒(méi)有肉蛋,，有也很少,。要吃有油水的只有吃這高價(jià)飯,。有一次我東安市場(chǎng)買書餓了,，到飯館一看,，只有米飯素菜,。我買了一個(gè)最貴的菜——燒雙筍,，一塊三毛多,。帶端上來(lái)一看黑糊糊一盤,，“雙筍”原來(lái)是萵筍,、竹筍,。竹筍仿佛竹板,，根本咬不動(dòng),，只吃了萵筍和二兩米飯,，那時(shí)我19歲，吃這點(diǎn)東西跟沒(méi)吃一樣,。
高價(jià)飯不是每個(gè)飯館都賣,，當(dāng)時(shí)北京只有七八百家飯館，其中大部分沒(méi)資格賣高價(jià)飯,。北京馬凱,、同春園、豐澤園,、同和居,、鎮(zhèn)江、大三元等大飯莊子才有,。那時(shí)飯館是十點(diǎn)半開(kāi)門,，九點(diǎn)就得去，因?yàn)橛幸欢〝?shù)量,，大約也就三四十個(gè)號(hào),，賣完了，請(qǐng)您明天再來(lái),。我有個(gè)大學(xué)同學(xué),，他父母在河北省某縣城教中學(xué)，教師有定量雖比農(nóng)民好很多,，但也沒(méi)法與北京比,。但他有一壇子現(xiàn)大洋，是解放前遺留下來(lái)的,，深埋在地下,。困難時(shí)期餓得受不了，但縣城里有錢也沒(méi)有用,，沒(méi)有高級(jí)飯館,。老倆口也不敢在縣城兌換現(xiàn)洋，只得把現(xiàn)洋弄到北京交給上大學(xué)的兒子,，就是我這位同學(xué),。他每天上午都想法逃課,，去吃高級(jí)飯館的5元餐，目的是把糧票省下來(lái)給父母寄回家去,。那時(shí)金銀只能國(guó)家收購(gòu),，不許私人買賣，“袁大頭”（含銀量最高的）1元2角6分一塊,。同學(xué)每天中午簡(jiǎn)單的一餐相當(dāng)4塊大洋?，F(xiàn)在“袁大頭”100元一塊,，這一餐相當(dāng)現(xiàn)在的400元,。
當(dāng)時(shí)城市工人工資平均四五十元，正常時(shí)節(jié)可以養(yǎng)三四口人,，在困難時(shí)期,，這點(diǎn)錢處處捉襟見(jiàn)肘，高級(jí)點(diǎn)心高級(jí)糖,、高級(jí)飯館沒(méi)他們的份兒,，只有過(guò)去的大資本家、當(dāng)時(shí)的三名三高人員（名作家,、名演員,、名教授；高工資,、高稿酬,、高獎(jiǎng)金）才敢問(wèn)津。聽(tīng)說(shuō)當(dāng)時(shí)農(nóng)民手中有點(diǎn)錢,，這主要是在1958,、1959刮“共產(chǎn)風(fēng)”“一平二調(diào)風(fēng)”時(shí)把一些原屬私人的財(cái)產(chǎn)收走了，比如房屋,、大型農(nóng)具,、家具、木料,、磚瓦等等,，1960年夏季以后落實(shí)政策，要求農(nóng)村干部退回給老百姓,，實(shí)在沒(méi)法退的,，補(bǔ)給點(diǎn)現(xiàn)金。因?yàn)榇筌S進(jìn),、大煉鋼貼中毀了不少,，想退也退不了了，給農(nóng)民補(bǔ)了一批錢,。后來(lái)放開(kāi)高級(jí)食品和一些緊俏商品如自行車,、手表,、縫紉機(jī)等，這些錢又收回來(lái)了,。
直到“文化大革命”時(shí),，糖一直是緊俏商品，北京好買一些,，外地根本買不到,。1975年初召開(kāi)第四屆全國(guó)人民代表大會(huì)，西安的姚連蔚作為代表到北京開(kāi)會(huì),，沒(méi)想到被選為“副委員長(zhǎng)”,。選上之后，他還想回西安,，結(jié)果要常住北京,。他向組織說(shuō)，來(lái)開(kāi)會(huì)時(shí)朋友還托我?guī)О滋悄?？結(jié)果給國(guó)務(wù)院給他調(diào)撥一火車皮的糖回去,，西安皆大歡喜，但不知姚的朋友是否買到了,。那會(huì)兒完全是靠行政手段,、靠等級(jí)制度來(lái)分配飲食。毛主席說(shuō)這是“資產(chǎn)階級(jí)法權(quán)”也沒(méi)有用,。其中力主打破“資產(chǎn)階級(jí)法權(quán)”的張春橋自己也在享受著資產(chǎn)階級(jí)法權(quán),，要么憑什么北京的工人四五口人擠在一間小房里，他一個(gè)人就住釣魚(yú)臺(tái)的一棟樓,？
鳳凰歷史：飲食上的差別被制度固定下來(lái),，當(dāng)時(shí)的人們?yōu)槭裁茨軌蚪邮埽?/span>
王學(xué)泰：那會(huì)兒人都不知道，在“文化大革命”中人們?nèi)懒?，因?yàn)?ldquo;文革”初這些都貼出大字報(bào)了,。“文化大革命”中，雖然也是商品短缺,，特別是食品,，因此那里有排長(zhǎng)龍的地方大多是賣吃的。但總的說(shuō)來(lái),，特別是北京比困難時(shí)期強(qiáng)多了,，所以人們一來(lái)北京就會(huì)被朋友托付代買食品。1970年代,，我下放在北京遠(yuǎn)郊,，每月回京，特別是天冷的時(shí)候,，就有老鄉(xiāng)托我代買豬肉,，那時(shí)只要多排幾次隊(duì)還能買十來(lái)斤的,。其它一些地區(qū)的老百姓的定量商品就比北京少許多。聽(tīng)說(shuō)東三省城市居民每個(gè)月是肉三兩（北京是一次最多二斤,，而且不登記在購(gòu)貨本上）,、油三兩（北京每月油票半斤，其中四兩花生油,、一兩香油）,、糖三兩（北京白糖隨便買,、不限制,，但有時(shí)沒(méi)有）,，所以沈陽(yáng)軍區(qū)司令員陳錫聯(lián)外號(hào)叫“陳三兩”（文革前有個(gè)戲曲電影叫“陳三兩爬堂”）,。
飲食中的等級(jí)意識(shí)：燉肉窩頭是“奴欺主”
鳳凰歷史：那中國(guó)的皇權(quán)專制制度在中國(guó)飲食文化中有沒(méi)有體現(xiàn)呢？
王學(xué)泰：中國(guó)飲食文化實(shí)際上就是具體而微的中國(guó)文化,。什么叫具體而微，就是中國(guó)文化的縮小件,，就跟說(shuō)女兒是媽媽的復(fù)制品似的,，什么都像她媽。魯迅先生說(shuō)你要想知尊夫人的未來(lái)請(qǐng)看老丈母娘現(xiàn)在的樣子,，他說(shuō)可能有點(diǎn)進(jìn)步,，你老丈母娘裹腳，尊夫人是天足,。老丈母娘過(guò)去沒(méi)種過(guò)牛痘,，可能得過(guò)天花,，尊夫人臉上卻平平整整，這個(gè)有可能,。但這是極其局部的改變,，大體上中國(guó)飲食文化就是中國(guó)文化的子文化,，中國(guó)文化中的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)在它身上全都有。
那會(huì)兒你吃東西如果講究過(guò)頭，一超過(guò)這界限就是逾制。所以中國(guó)的等級(jí)制度全滲透到各個(gè)方面去，有時(shí)候老百姓不自覺(jué)就表現(xiàn)出來(lái)。解放前，如果有人問(wèn)：“今天您吃的什么,？”答：“吃的燉肉窩頭,。”“您這是‘奴欺主’啊,！”怎么叫“奴欺主”,？因?yàn)椴吮戎魇骋谩Ｔ陔瑞傊幸灿械燃?jí)意識(shí),，有不少食材是上不了正式筵席的,，外地我不太清楚,，起碼北京是這樣,。例如百姓常說(shuō)的“狗肉上不筵席”就是一例。又如現(xiàn)在視為珍品的如螃蟹、烤鴨等都是作為小吃流行的,，可以下酒吃著玩,，但正式宴席就沒(méi)有它們的份兒,。這種情況在解放后有了很大改變,，當(dāng)然可能也跟食物短缺有關(guān),，食物少了也就沒(méi)有那么多講究了。
宮廷菜不值得提倡：既不美味也不健康
王學(xué)泰：因?yàn)橹袊?guó)的皇權(quán)專制制度實(shí)行太久,，所以皇上這一套東西受到人的追棒。實(shí)際上皇家沒(méi)有長(zhǎng)壽的，中國(guó)出了400多個(gè)皇帝，活過(guò)70歲的不超過(guò)10個(gè),，過(guò)80的就只有清乾隆,、南宋高宗，另外還有一個(gè)武則天,，如果武則天也算皇帝的話,。
宮廷菜未必是最美味的菜。因?yàn)閷m廷制度上有很多限制,，不可能讓食物的特點(diǎn)充分發(fā)揮,。比如皇帝吃飯時(shí)不吃三口菜，就是為了不讓底下知道皇帝愛(ài)吃什么,，吃兩口完了馬上就換,。又如皇帝不能吃寡婦菜,，都得拼菜，經(jīng)過(guò)“拼”,，菜肴剛剛出鍋的感覺(jué)就沒(méi)有了,。我在這里指的是清代宮廷，因?yàn)榍宕鷮m廷的禮制最為完備,，留下的記載也最為詳密,。不必提倡什么宮廷飲食。它未必是烹飪技藝的高峰,，也不一定健康,。它只是奢侈、用料珍異,，這才為一些人追捧,。
除了人們習(xí)慣于拜倒皇帝腳下之外，也與吹捧者自己的利益有關(guān),。講個(gè)南宋的笑話,，宋代皇帝有個(gè)習(xí)慣常常在首都街市上購(gòu)買日用品，特別是吃食,。南宋更是這樣,。南宋臨安（杭州）有個(gè)賣“胼胝藥”（治療腳底板的老繭）的商販，打出個(gè)招牌是“御用”（皇帝專用）,，皇帝養(yǎng)尊處優(yōu),，腳底板有什么老繭？這肯定是假?gòu)V告,，官員們向宋高宗匯報(bào)了?；实巯轮甲屝∝溸M(jìn)宮,，想給他定罪，但一看小販愚昧可憐,，就放了他。小販有了這次經(jīng)歷后在他的廣告又上加了一句“曾經(jīng)皇帝傳喚”?，F(xiàn)在不少?gòu)V告與此類似,。
“西化”反對(duì)不了：歷來(lái)優(yōu)秀的文化總要代替比它次一些的
王學(xué)泰：甚現(xiàn)在一些醫(yī)療藥物也以“宮廷”作招牌,，實(shí)際上宮廷的太醫(yī)用藥特別謹(jǐn)慎,，怕用錯(cuò)了藥,，因此,，御醫(yī)都是以警惕、謹(jǐn)慎為第一位的,，這反而妨礙了醫(yī)學(xué)的發(fā)展,。因?yàn)獒t(yī)學(xué)要探索性的東西，有的時(shí)候探索是要冒點(diǎn)險(xiǎn)的?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)中的臨床對(duì)比實(shí)驗(yàn),、醫(yī)院制度，全都是西方傳來(lái)的,。我們動(dòng)不動(dòng)說(shuō)反對(duì)西化,，實(shí)際上西化你反對(duì)不了。文化從來(lái)是低處向高處學(xué)習(xí),，就跟水從高處往低處流一樣,。文化沒(méi)什么侵略不侵略，歷來(lái)是好的要代替次的,，方便的代替不方便的,。
辛亥革命之前，好多反對(duì)滿洲民族主義者以為革命勝利了,，就要恢復(fù)峨冠博帶的漢族服飾,，章太炎還設(shè)計(jì)出來(lái)了一種“漢服”，挺像日本和服的,，并穿著照了照片,，結(jié)果革命勝利了，知識(shí)人還穿清代的大褂,，洋氣點(diǎn)的穿西服,，孫中山先生根據(jù)西裝和日本的學(xué)生制服設(shè)計(jì)改裝的制服，但在解放前也就是學(xué)生和政府工作人員穿,，大部分國(guó)人穿的還是滿洲遺留下的長(zhǎng)褂或短褂,。后來(lái)國(guó)民政府還把“長(zhǎng)袍馬褂”作為禮服，解放初,，革命占領(lǐng)一切領(lǐng)域,，長(zhǎng)袍馬褂成為舊社會(huì)的標(biāo)志，西裝成為帝國(guó)主義象征,，服裝也要像蘇聯(lián)老大哥學(xué)習(xí),，于是，“列寧裝”登場(chǎng),，雙排扣,、翻領(lǐng),、斜插兜，城市中的革命女性幾乎人人一身列寧裝,。1955年,，蘇聯(lián)向中國(guó)傾銷花布，又倡導(dǎo)女性穿“布拉吉”（連衣裙的俄語(yǔ)音譯）,，當(dāng)時(shí)雖有點(diǎn)強(qiáng)制推銷,，但畢竟美化了城市?？上](méi)幾年,，1959年大躍進(jìn)，中蘇交惡,，布拉吉遂絕跡,。我們從服制的變化，很難說(shuō)穿西服就是受了西方文化侵略,，穿布拉吉就是受到蘇聯(lián)的侵略,。再舉一個(gè)清末的例子，湖廣總督張之洞還是一個(gè)洋務(wù)派,，但他畢竟是“進(jìn)士出身”對(duì)于秘書在往來(lái)公文用詞“不雅馴”,，常有一些新名詞夾雜其間很有意見(jiàn)，有一次張之洞批示說(shuō),，“不許用新名詞”,。他的幕僚怪人辜鴻銘就說(shuō)，“名詞”也是新名詞,，因?yàn)?ldquo;名詞”本身就是從日本來(lái)的,，中國(guó)古代也沒(méi)有。
鳳凰歷史：所以中學(xué)為體,、西學(xué)為用就不太可能,，只能說(shuō)哪個(gè)好就用哪個(gè)？
王學(xué)泰：對(duì),，事先設(shè)計(jì)的東西永遠(yuǎn)很難成功,。對(duì)精神文化的追求，我們只能提倡,，誰(shuí)也改變不了多少,。毛澤東最后都跟基辛格說(shuō)，我沒(méi)改變什么,，可能只改變了北京一兩個(gè)小地區(qū),。他這話不是謙虛，最大的力量還是人性,，跟人性作戰(zhàn)就是堂·吉訶德跟風(fēng)車大戰(zhàn),。
素食為主是中華民族的傳統(tǒng)
鳳凰歷史：《舌尖上的中國(guó)》熱播,，飲食成了流行的話題，您認(rèn)為中國(guó)人應(yīng)該如何對(duì)待“吃”,？
王學(xué)泰：第一，現(xiàn)在既然我們吃飽飯了,，就應(yīng)該追求點(diǎn)精神上的東西,。過(guò)去缺少精神生活是因?yàn)槌圆伙枺€可以諒解?，F(xiàn)在社會(huì)財(cái)富大大豐富了,，90%以上的人都有飽飯吃，所以應(yīng)該多追求點(diǎn)精神上的東西,。當(dāng)然我們不能指定別人應(yīng)該追求什么,，但每個(gè)人都應(yīng)該追求點(diǎn)精神上的東西，別老停在什么“舌尖”上的中國(guó),，應(yīng)該有點(diǎn)精神上的中國(guó),，對(duì)吧？別把“吃”推到極端,。
第二,，在飲食中應(yīng)該多注意點(diǎn)植物性食品。素食真是對(duì)人身體好,，按照達(dá)爾文的學(xué)說(shuō),，人是從類人猿發(fā)展來(lái)的，最早應(yīng)該都是素食動(dòng)物,。另外,，中國(guó)是農(nóng)業(yè)民族,，我們基本上是一個(gè)素食為主的民族,。即使有點(diǎn)葷食，也是作為副食來(lái)看待的,，所以還是應(yīng)該多注意點(diǎn)植物性食品,，這對(duì)身體也有好處。我們總覺(jué)得肉食有極高的營(yíng)養(yǎng),，實(shí)際上未必。
文革繼承的是傳統(tǒng)文化中的糟粕
鳳凰歷史：中國(guó)飲食文化中吃素食的傳統(tǒng)反而沒(méi)有傳承下來(lái),。
王學(xué)泰：很多事都如此,。過(guò)去北京人說(shuō)話彬彬有禮,。一些比較有教養(yǎng)的人,，對(duì)人十分客氣,，見(jiàn)人都是點(diǎn)頭哈腰的，張口就“您”怎么樣,，即使罵人也絕沒(méi)有臟字。但是為什么這六十年社會(huì)的風(fēng)氣變了,？我說(shuō)就是文明的退化,。本來(lái)一個(gè)朝代產(chǎn)生之后，應(yīng)該繼承前朝的優(yōu)點(diǎn),，實(shí)際卻不是這樣,。中國(guó)實(shí)際只有二百年文化了，因?yàn)楦某瘬Q代后他把前代物質(zhì),、精神上的文化,，全部給否定了。有時(shí)候不繼承,，有時(shí)候繼承的反而是糟粕,，因?yàn)樵闫蓪W(xué)來(lái)簡(jiǎn)單。能說(shuō)文革是與傳統(tǒng)徹底決裂嗎,？從某個(gè)角度說(shuō)文革最能繼承傳統(tǒng)的,，可惜繼承的只是傳統(tǒng)文化的糟粕。如文革中的“武斗”“文斗”所使用的方法都是傳統(tǒng)中最下流的,，甚至許多是無(wú)師自通的采用巫術(shù)的方法如畫鬼臉,、剪陰陽(yáng)頭、詛咒對(duì)方的名字等等（見(jiàn)社科院王毅《文革中爆發(fā)流行的人身侮辱方法及其巫術(shù)原理》）,。
過(guò)去打天下的窮人沒(méi)有教養(yǎng),，立朝之后當(dāng)然會(huì)覺(jué)得還是有教養(yǎng)好。朱元璋雖然本身沒(méi)什么教養(yǎng),，但是他給太子,、孫子比較好的儒家教育。但是本朝不僅缺少教養(yǎng),，而且把缺少教養(yǎng)當(dāng)做最高貴的教養(yǎng),。我們接受了馬克思主義以后，認(rèn)為過(guò)去孔孟的東西是腐朽的,，西方文明是資產(chǎn)階級(jí)的,。解放初還對(duì)蘇聯(lián)特憧憬，反修之后連這也都否定了。所有的人類文明,，我們用“封資修”三字全部否定了,。中國(guó)傳統(tǒng)的叫封建主義，西方的人權(quán)博愛(ài)都是資產(chǎn)階級(jí),，人道主義是修正主義,，就剩紅衛(wèi)兵的口號(hào)“活著干、死了算”“滾他媽的蛋”之類,，您說(shuō)這叫什么文明,？它是文明的進(jìn)步、還是倒退,？
80年代剛改革開(kāi)放，云南省委召開(kāi)知識(shí)分子座談會(huì),，征求意見(jiàn),。云南大學(xué)有一位從法國(guó)留學(xué)回來(lái)的女教授，在會(huì)上一發(fā)言,，滿嘴都是臟字,，大家感覺(jué)特別奇怪。因?yàn)樗谵r(nóng)村待了二十三年,，她覺(jué)得這就是她應(yīng)該學(xué)的內(nèi)容,，從法國(guó)回來(lái)學(xué)來(lái)的一套全忘了。
所謂的無(wú)產(chǎn)階級(jí)革命文化把古今中外的一套全否定了,，文化空了,，革命的無(wú)產(chǎn)階級(jí)也只能“拔劍四顧心茫然”了，現(xiàn)在我們又想起“繼承”了,，但有的已經(jīng)晚了,，“封資修”一套已經(jīng)是“無(wú)可奈何花落去”了。正像永定門拆了,，拆了也就拆了?，F(xiàn)在再蓋一個(gè)，怎么看也不像我小時(shí)候見(jiàn)到過(guò)永定門,，但也似曾相識(shí),，倒像個(gè)放大的“灶王爺龕”。新的永定門沒(méi)按照過(guò)去的尺寸蓋,，木料也不對(duì),，另外過(guò)去還有城墻連接著。所以正像汪曾祺小說(shuō)中所說(shuō)的“沒(méi)了也就沒(méi)了”,。別再浪費(fèi)公帑,、勞心費(fèi)神地再造一個(gè)了。
七八年前，我在涵芬樓講過(guò)一次中國(guó)飲食文化,，后來(lái)演講稿刊登在《光明日?qǐng)?bào)·光明講壇》上,，名為《中國(guó)飲食文化精神》，承蒙一些報(bào)刊轉(zhuǎn)載,。這里專門講了講中國(guó)飲食文化中的陰暗面,，希望也能得到讀者的垂注。
王學(xué)泰于2014,6,3.
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社科院文學(xué)所研究員
中國(guó)社會(huì)科學(xué)院文學(xué)所研究員,，中國(guó)社會(huì)科學(xué)院研究生院教授,。著有《中國(guó)人的飲食世界》、《中國(guó)流民》,、《華夏飲食文化》,、《游民文化與中國(guó)社會(huì)》、《中國(guó)飲食文化史》等,。
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