那會兒你吃東西如果講究過頭,，一超過這界限就是逾制。所以中國的等級制度全滲透到各個方面去,，有時候老百姓不自覺就表現(xiàn)出來,。解放前,，如果有人問：“今天您吃的什么？”答：“吃的燉肉窩頭,。”“您這是‘奴欺主’?。?rdquo;怎么叫“奴欺主”,？因為菜比主食要好,。在肴饌中也有等級意識，有不少食材是上不了正式筵席的,，外地我不太清楚,，起碼北京是這樣。例如百姓常說的“狗肉上不筵席”就是一例,。又如現(xiàn)在視為珍品的如螃蟹,、烤鴨等都是作為小吃流行的，可以下酒吃著玩,，但正式宴席就沒有它們的份兒,。這種情況在解放后有了很大改變，當然可能也跟食物短缺有關(guān),，食物少了也就沒有那么多講究了,。

宮廷菜不值得提倡：既不美味也不健康

王學(xué)泰：因為中國的皇權(quán)專制制度實行太久，所以皇上這一套東西受到人的追棒,。實際上皇家沒有長壽的,，中國出了400多個皇帝，活過70歲的不超過10個,，過80的就只有清乾隆,、南宋高宗，另外還有一個武則天,，如果武則天也算皇帝的話,。

宮廷菜未必是最美味的菜。因為宮廷制度上有很多限制,，不可能讓食物的特點充分發(fā)揮,。比如皇帝吃飯時不吃三口菜，就是為了不讓底下知道皇帝愛吃什么,，吃兩口完了馬上就換,。又如皇帝不能吃寡婦菜，都得拼菜,，經(jīng)過“拼”,，菜肴剛剛出鍋的感覺就沒有了。我在這里指的是清代宮廷,，因為清代宮廷的禮制最為完備,，留下的記載也最為詳密,。不必提倡什么宮廷飲食。它未必是烹飪技藝的高峰,，也不一定健康,。它只是奢侈、用料珍異,，這才為一些人追捧,。

除了人們習(xí)慣于拜倒皇帝腳下之外，也與吹捧者自己的利益有關(guān),。講個南宋的笑話,，宋代皇帝有個習(xí)慣常常在首都街市上購買日用品，特別是吃食,。南宋更是這樣,。南宋臨安（杭州）有個賣“胼胝藥”（治療腳底板的老繭）的商販，打出個招牌是“御用”（皇帝專用）,，皇帝養(yǎng)尊處優(yōu),，腳底板有什么老繭,？這肯定是假廣告,，官員們向宋高宗匯報了?；实巯轮甲屝∝溸M宮,，想給他定罪，但一看小販愚昧可憐,，就放了他,。小販有了這次經(jīng)歷后在他的廣告又上加了一句“曾經(jīng)皇帝傳喚”。現(xiàn)在不少廣告與此類似,。

“西化”反對不了：歷來優(yōu)秀的文化總要代替比它次一些的

王學(xué)泰：甚現(xiàn)在一些醫(yī)療藥物也以“宮廷”作招牌,，實際上宮廷的太醫(yī)用藥特別謹慎，怕用錯了藥,，因此,，御醫(yī)都是以警惕、謹慎為第一位的,，這反而妨礙了醫(yī)學(xué)的發(fā)展,。因為醫(yī)學(xué)要探索性的東西，有的時候探索是要冒點險的?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)中的臨床對比實驗,、醫(yī)院制度，全都是西方傳來的,。我們動不動說反對西化,，實際上西化你反對不了,。文化從來是低處向高處學(xué)習(xí)，就跟水從高處往低處流一樣,。文化沒什么侵略不侵略,，歷來是好的要代替次的，方便的代替不方便的,。

辛亥革命之前,，好多反對滿洲民族主義者以為革命勝利了，就要恢復(fù)峨冠博帶的漢族服飾,，章太炎還設(shè)計出來了一種“漢服”,，挺像日本和服的，并穿著照了照片,，結(jié)果革命勝利了,，知識人還穿清代的大褂，洋氣點的穿西服,，孫中山先生根據(jù)西裝和日本的學(xué)生制服設(shè)計改裝的制服,，但在解放前也就是學(xué)生和政府工作人員穿，大部分國人穿的還是滿洲遺留下的長褂或短褂,。后來國民政府還把“長袍馬褂”作為禮服,，解放初，革命占領(lǐng)一切領(lǐng)域,，長袍馬褂成為舊社會的標志,，西裝成為帝國主義象征，服裝也要像蘇聯(lián)老大哥學(xué)習(xí),，于是,，“列寧裝”登場，雙排扣,、翻領(lǐng),、斜插兜，城市中的革命女性幾乎人人一身列寧裝,。1955年,，蘇聯(lián)向中國傾銷花布，又倡導(dǎo)女性穿“布拉吉”（連衣裙的俄語音譯）,，當時雖有點強制推銷,，但畢竟美化了城市?？上]幾年,，1959年大躍進，中蘇交惡,，布拉吉遂絕跡,。我們從服制的變化,，很難說穿西服就是受了西方文化侵略，穿布拉吉就是受到蘇聯(lián)的侵略,。再舉一個清末的例子,，湖廣總督張之洞還是一個洋務(wù)派，但他畢竟是“進士出身”對于秘書在往來公文用詞“不雅馴”,，常有一些新名詞夾雜其間很有意見,，有一次張之洞批示說，“不許用新名詞”,。他的幕僚怪人辜鴻銘就說,，“名詞”也是新名詞，因為“名詞”本身就是從日本來的,，中國古代也沒有,。

鳳凰歷史：所以中學(xué)為體、西學(xué)為用就不太可能,，只能說哪個好就用哪個,？

王學(xué)泰：對，事先設(shè)計的東西永遠很難成功,。對精神文化的追求,，我們只能提倡，誰也改變不了多少,。毛澤東最后都跟基辛格說,，我沒改變什么，可能只改變了北京一兩個小地區(qū),。他這話不是謙虛，最大的力量還是人性,，跟人性作戰(zhàn)就是堂·吉訶德跟風(fēng)車大戰(zhàn),。

素食為主是中華民族的傳統(tǒng)

鳳凰歷史：《舌尖上的中國》熱播，飲食成了流行的話題,，您認為中國人應(yīng)該如何對待“吃”？

王學(xué)泰：第一，現(xiàn)在既然我們吃飽飯了,，就應(yīng)該追求點精神上的東西,。過去缺少精神生活是因為吃不飽，還可以諒解?，F(xiàn)在社會財富大大豐富了,，90%以上的人都有飽飯吃，所以應(yīng)該多追求點精神上的東西,。當然我們不能指定別人應(yīng)該追求什么,，但每個人都應(yīng)該追求點精神上的東西,，別老停在什么“舌尖”上的中國，應(yīng)該有點精神上的中國,，對吧,？別把“吃”推到極端。

第二,，在飲食中應(yīng)該多注意點植物性食品,。素食真是對人身體好，按照達爾文的學(xué)說,，人是從類人猿發(fā)展來的,，最早應(yīng)該都是素食動物。另外,，中國是農(nóng)業(yè)民族,，我們基本上是一個素食為主的民族。即使有點葷食,，也是作為副食來看待的,，所以還是應(yīng)該多注意點植物性食品，這對身體也有好處,。我們總覺得肉食有極高的營養(yǎng),，實際上未必。

文革繼承的是傳統(tǒng)文化中的糟粕

鳳凰歷史：中國飲食文化中吃素食的傳統(tǒng)反而沒有傳承下來,。

王學(xué)泰：很多事都如此,。過去北京人說話彬彬有禮。一些比較有教養(yǎng)的人,，對人十分客氣,，見人都是點頭哈腰的，張口就“您”怎么樣,，即使罵人也絕沒有臟字,。但是為什么這六十年社會的風(fēng)氣變了？我說就是文明的退化,。本來一個朝代產(chǎn)生之后,，應(yīng)該繼承前朝的優(yōu)點，實際卻不是這樣,。中國實際只有二百年文化了,，因為改朝換代后他把前代物質(zhì)、精神上的文化,，全部給否定了,。有時候不繼承，有時候繼承的反而是糟粕，因為糟粕學(xué)來簡單,。能說文革是與傳統(tǒng)徹底決裂嗎,？從某個角度說文革最能繼承傳統(tǒng)的，可惜繼承的只是傳統(tǒng)文化的糟粕,。如文革中的“武斗”“文斗”所使用的方法都是傳統(tǒng)中最下流的,，甚至許多是無師自通的采用巫術(shù)的方法如畫鬼臉、剪陰陽頭,、詛咒對方的名字等等（見社科院王毅《文革中爆發(fā)流行的人身侮辱方法及其巫術(shù)原理》）,。

過去打天下的窮人沒有教養(yǎng)，立朝之后當然會覺得還是有教養(yǎng)好,。朱元璋雖然本身沒什么教養(yǎng),，但是他給太子、孫子比較好的儒家教育,。但是本朝不僅缺少教養(yǎng),，而且把缺少教養(yǎng)當做最高貴的教養(yǎng)。我們接受了馬克思主義以后,，認為過去孔孟的東西是腐朽的,，西方文明是資產(chǎn)階級的。解放初還對蘇聯(lián)特憧憬,，反修之后連這也都否定了,。所有的人類文明，我們用“封資修”三字全部否定了,。中國傳統(tǒng)的叫封建主義,，西方的人權(quán)博愛都是資產(chǎn)階級，人道主義是修正主義,，就剩紅衛(wèi)兵的口號“活著干,、死了算”“滾他媽的蛋”之類，您說這叫什么文明,？它是文明的進步,、還是倒退？

80年代剛改革開放,，云南省委召開知識分子座談會，征求意見,。云南大學(xué)有一位從法國留學(xué)回來的女教授,，在會上一發(fā)言，滿嘴都是臟字,，大家感覺特別奇怪,。因為她在農(nóng)村待了二十三年，她覺得這就是她應(yīng)該學(xué)的內(nèi)容,，從法國回來學(xué)來的一套全忘了,。

所謂的無產(chǎn)階級革命文化把古今中外的一套全否定了,，文化空了，革命的無產(chǎn)階級也只能“拔劍四顧心茫然”了,，現(xiàn)在我們又想起“繼承”了,，但有的已經(jīng)晚了，“封資修”一套已經(jīng)是“無可奈何花落去”了,。正像永定門拆了,，拆了也就拆了。現(xiàn)在再蓋一個,，怎么看也不像我小時候見到過永定門,，但也似曾相識，倒像個放大的“灶王爺龕”,。新的永定門沒按照過去的尺寸蓋,，木料也不對，另外過去還有城墻連接著,。所以正像汪曾祺小說中所說的“沒了也就沒了”,。別再浪費公帑、勞心費神地再造一個了,。

七八年前,，我在涵芬樓講過一次中國飲食文化，后來演講稿刊登在《光明日報·光明講壇》上,，名為《中國飲食文化精神》,，承蒙一些報刊轉(zhuǎn)載。這里專門講了講中國飲食文化中的陰暗面,，希望也能得到讀者的垂注,。  

王學(xué)泰于2014,6,3.