王學泰:中國飲食也有黑暗一面 有些菜式凸顯國人殘忍
2014年06月06日 09:31
來源:鳳凰網(wǎng)歷史
作者:王學泰
隨著《舌尖上的中國》的熱播,,越來越多的“吃貨”為中國的美食感到自豪,更有網(wǎng)友認為中國的飲食世界第一,。然而曾著有《中國人的飲食世界》,、《中國飲食文化史》等書的王學泰研究員,在對話
那會兒你吃東西如果講究過頭,,一超過這界限就是逾制,。所以中國的等級制度全滲透到各個方面去,有時候老百姓不自覺就表現(xiàn)出來,。解放前,,如果有人問:“今天您吃的什么?”答:“吃的燉肉窩頭,。”“您這是‘奴欺主’?。?rdquo;怎么叫“奴欺主”,?因為菜比主食要好。在肴饌中也有等級意識,,有不少食材是上不了正式筵席的,,外地我不太清楚,,起碼北京是這樣,。例如百姓常說的“狗肉上不筵席”就是一例。又如現(xiàn)在視為珍品的如螃蟹,、烤鴨等都是作為小吃流行的,,可以下酒吃著玩,但正式宴席就沒有它們的份兒,。這種情況在解放后有了很大改變,,當然可能也跟食物短缺有關(guān),食物少了也就沒有那么多講究了,。
宮廷菜不值得提倡:既不美味也不健康
王學泰:因為中國的皇權(quán)專制制度實行太久,,所以皇上這一套東西受到人的追棒,。實際上皇家沒有長壽的,中國出了400多個皇帝,,活過70歲的不超過10個,,過80的就只有清乾隆,、南宋高宗,另外還有一個武則天,,如果武則天也算皇帝的話。
宮廷菜未必是最美味的菜,。因為宮廷制度上有很多限制,,不可能讓食物的特點充分發(fā)揮。比如皇帝吃飯時不吃三口菜,,就是為了不讓底下知道皇帝愛吃什么,,吃兩口完了馬上就換。又如皇帝不能吃寡婦菜,,都得拼菜,,經(jīng)過“拼”,菜肴剛剛出鍋的感覺就沒有了,。我在這里指的是清代宮廷,,因為清代宮廷的禮制最為完備,留下的記載也最為詳密,。不必提倡什么宮廷飲食,。它未必是烹飪技藝的高峰,也不一定健康,。它只是奢侈,、用料珍異,這才為一些人追捧,。
除了人們習慣于拜倒皇帝腳下之外,,也與吹捧者自己的利益有關(guān)。講個南宋的笑話,,宋代皇帝有個習慣常常在首都街市上購買日用品,,特別是吃食。南宋更是這樣,。南宋臨安(杭州)有個賣“胼胝藥”(治療腳底板的老繭)的商販,,打出個招牌是“御用”(皇帝專用),皇帝養(yǎng)尊處優(yōu),,腳底板有什么老繭,?這肯定是假廣告,官員們向宋高宗匯報了?;实巯轮甲屝∝溸M宮,,想給他定罪,但一看小販愚昧可憐,,就放了他,。小販有了這次經(jīng)歷后在他的廣告又上加了一句“曾經(jīng)皇帝傳喚”。現(xiàn)在不少廣告與此類似,。
“西化”反對不了:歷來優(yōu)秀的文化總要代替比它次一些的
王學泰:甚現(xiàn)在一些醫(yī)療藥物也以“宮廷”作招牌,,實際上宮廷的太醫(yī)用藥特別謹慎,怕用錯了藥,,因此,,御醫(yī)都是以警惕、謹慎為第一位的,,這反而妨礙了醫(yī)學的發(fā)展,。因為醫(yī)學要探索性的東西,有的時候探索是要冒點險的?,F(xiàn)代醫(yī)學中的臨床對比實驗,、醫(yī)院制度,全都是西方傳來的,。我們動不動說反對西化,,實際上西化你反對不了。文化從來是低處向高處學習,,就跟水從高處往低處流一樣,。文化沒什么侵略不侵略,歷來是好的要代替次的,,方便的代替不方便的,。
辛亥革命之前,好多反對滿洲民族主義者以為革命勝利了,,就要恢復峨冠博帶的漢族服飾,,章太炎還設計出來了一種“漢服”,挺像日本和服的,,并穿著照了照片,,結(jié)果革命勝利了,知識人還穿清代的大褂,,洋氣點的穿西服,,孫中山先生根據(jù)西裝和日本的學生制服設計改裝的制服,,但在解放前也就是學生和政府工作人員穿,,大部分國人穿的還是滿洲遺留下的長褂或短褂。后來國民政府還把“長袍馬褂”作為禮服,解放初,,革命占領(lǐng)一切領(lǐng)域,,長袍馬褂成為舊社會的標志,西裝成為帝國主義象征,,服裝也要像蘇聯(lián)老大哥學習,,于是,“列寧裝”登場,,雙排扣,、翻領(lǐng)、斜插兜,,城市中的革命女性幾乎人人一身列寧裝,。1955年,蘇聯(lián)向中國傾銷花布,,又倡導女性穿“布拉吉”(連衣裙的俄語音譯),,當時雖有點強制推銷,但畢竟美化了城市,??上]幾年,1959年大躍進,,中蘇交惡,,布拉吉遂絕跡。我們從服制的變化,,很難說穿西服就是受了西方文化侵略,,穿布拉吉就是受到蘇聯(lián)的侵略。再舉一個清末的例子,,湖廣總督張之洞還是一個洋務派,,但他畢竟是“進士出身”對于秘書在往來公文用詞“不雅馴”,常有一些新名詞夾雜其間很有意見,,有一次張之洞批示說,,“不許用新名詞”。他的幕僚怪人辜鴻銘就說,,“名詞”也是新名詞,,因為“名詞”本身就是從日本來的,中國古代也沒有,。
鳳凰歷史:所以中學為體,、西學為用就不太可能,只能說哪個好就用哪個,?
王學泰:對,,事先設計的東西永遠很難成功,。對精神文化的追求,我們只能提倡,,誰也改變不了多少,。毛澤東最后都跟基辛格說,我沒改變什么,,可能只改變了北京一兩個小地區(qū),。他這話不是謙虛,最大的力量還是人性,,跟人性作戰(zhàn)就是堂·吉訶德跟風車大戰(zhàn),。
素食為主是中華民族的傳統(tǒng)
鳳凰歷史:《舌尖上的中國》熱播,飲食成了流行的話題,,您認為中國人應該如何對待“吃”,?
王學泰:第一,現(xiàn)在既然我們吃飽飯了,,就應該追求點精神上的東西,。過去缺少精神生活是因為吃不飽,還可以諒解?,F(xiàn)在社會財富大大豐富了,,90%以上的人都有飽飯吃,所以應該多追求點精神上的東西,。當然我們不能指定別人應該追求什么,,但每個人都應該追求點精神上的東西,別老停在什么“舌尖”上的中國,,應該有點精神上的中國,,對吧?別把“吃”推到極端,。
第二,,在飲食中應該多注意點植物性食品。素食真是對人身體好,,按照達爾文的學說,,人是從類人猿發(fā)展來的,最早應該都是素食動物,。另外,,中國是農(nóng)業(yè)民族,我們基本上是一個素食為主的民族,。即使有點葷食,,也是作為副食來看待的,所以還是應該多注意點植物性食品,,這對身體也有好處,。我們總覺得肉食有極高的營養(yǎng),,實際上未必。
文革繼承的是傳統(tǒng)文化中的糟粕
鳳凰歷史:中國飲食文化中吃素食的傳統(tǒng)反而沒有傳承下來,。
王學泰:很多事都如此。過去北京人說話彬彬有禮,。一些比較有教養(yǎng)的人,,對人十分客氣,見人都是點頭哈腰的,,張口就“您”怎么樣,,即使罵人也絕沒有臟字。但是為什么這六十年社會的風氣變了,?我說就是文明的退化,。本來一個朝代產(chǎn)生之后,應該繼承前朝的優(yōu)點,,實際卻不是這樣,。中國實際只有二百年文化了,因為改朝換代后他把前代物質(zhì),、精神上的文化,,全部給否定了。有時候不繼承,,有時候繼承的反而是糟粕,,因為糟粕學來簡單。能說文革是與傳統(tǒng)徹底決裂嗎,?從某個角度說文革最能繼承傳統(tǒng)的,,可惜繼承的只是傳統(tǒng)文化的糟粕。如文革中的“武斗”“文斗”所使用的方法都是傳統(tǒng)中最下流的,,甚至許多是無師自通的采用巫術(shù)的方法如畫鬼臉,、剪陰陽頭、詛咒對方的名字等等(見社科院王毅《文革中爆發(fā)流行的人身侮辱方法及其巫術(shù)原理》),。
過去打天下的窮人沒有教養(yǎng),,立朝之后當然會覺得還是有教養(yǎng)好。朱元璋雖然本身沒什么教養(yǎng),,但是他給太子,、孫子比較好的儒家教育。但是本朝不僅缺少教養(yǎng),,而且把缺少教養(yǎng)當做最高貴的教養(yǎng),。我們接受了馬克思主義以后,認為過去孔孟的東西是腐朽的,,西方文明是資產(chǎn)階級的,。解放初還對蘇聯(lián)特憧憬,,反修之后連這也都否定了。所有的人類文明,,我們用“封資修”三字全部否定了,。中國傳統(tǒng)的叫封建主義,西方的人權(quán)博愛都是資產(chǎn)階級,,人道主義是修正主義,,就剩紅衛(wèi)兵的口號“活著干、死了算”“滾他媽的蛋”之類,,您說這叫什么文明,?它是文明的進步、還是倒退,?
80年代剛改革開放,,云南省委召開知識分子座談會,征求意見,。云南大學有一位從法國留學回來的女教授,,在會上一發(fā)言,滿嘴都是臟字,,大家感覺特別奇怪,。因為她在農(nóng)村待了二十三年,她覺得這就是她應該學的內(nèi)容,,從法國回來學來的一套全忘了,。
所謂的無產(chǎn)階級革命文化把古今中外的一套全否定了,文化空了,,革命的無產(chǎn)階級也只能“拔劍四顧心茫然”了,,現(xiàn)在我們又想起“繼承”了,但有的已經(jīng)晚了,,“封資修”一套已經(jīng)是“無可奈何花落去”了,。正像永定門拆了,拆了也就拆了?,F(xiàn)在再蓋一個,,怎么看也不像我小時候見到過永定門,但也似曾相識,,倒像個放大的“灶王爺龕”,。新的永定門沒按照過去的尺寸蓋,木料也不對,,另外過去還有城墻連接著,。所以正像汪曾祺小說中所說的“沒了也就沒了”。別再浪費公帑,、勞心費神地再造一個了,。
七八年前,,我在涵芬樓講過一次中國飲食文化,后來演講稿刊登在《光明日報·光明講壇》上,,名為《中國飲食文化精神》,,承蒙一些報刊轉(zhuǎn)載。這里專門講了講中國飲食文化中的陰暗面,,希望也能得到讀者的垂注,。
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