那會兒你吃東西如果講究過頭,，一超過這界限就是逾制,。所以中國的等級制度全滲透到各個方面去,，有時候老百姓不自覺就表現(xiàn)出來,。解放前,，如果有人問：“今天您吃的什么,？”答：“吃的燉肉窩頭,。”“您這是‘奴欺主’?。?rdquo;怎么叫“奴欺主”？因為菜比主食要好。在肴饌中也有等級意識，有不少食材是上不了正式筵席的,，外地我不太清楚,，起碼北京是這樣,。例如百姓常說的“狗肉上不筵席”就是一例。又如現(xiàn)在視為珍品的如螃蟹,、烤鴨等都是作為小吃流行的,，可以下酒吃著玩，但正式宴席就沒有它們的份兒,。這種情況在解放后有了很大改變,，當然可能也跟食物短缺有關,，食物少了也就沒有那么多講究了。

宮廷菜不值得提倡：既不美味也不健康

王學泰：因為中國的皇權專制制度實行太久,，所以皇上這一套東西受到人的追棒,。實際上皇家沒有長壽的,，中國出了400多個皇帝,，活過70歲的不超過10個,，過80的就只有清乾隆,、南宋高宗,，另外還有一個武則天,，如果武則天也算皇帝的話,。

宮廷菜未必是最美味的菜,。因為宮廷制度上有很多限制，不可能讓食物的特點充分發(fā)揮,。比如皇帝吃飯時不吃三口菜，就是為了不讓底下知道皇帝愛吃什么,，吃兩口完了馬上就換,。又如皇帝不能吃寡婦菜，都得拼菜,，經過“拼”,，菜肴剛剛出鍋的感覺就沒有了。我在這里指的是清代宮廷,，因為清代宮廷的禮制最為完備,，留下的記載也最為詳密。不必提倡什么宮廷飲食,。它未必是烹飪技藝的高峰,，也不一定健康。它只是奢侈,、用料珍異,，這才為一些人追捧。

除了人們習慣于拜倒皇帝腳下之外,，也與吹捧者自己的利益有關,。講個南宋的笑話，宋代皇帝有個習慣常常在首都街市上購買日用品,，特別是吃食,。南宋更是這樣,。南宋臨安（杭州）有個賣“胼胝藥”（治療腳底板的老繭）的商販，打出個招牌是“御用”（皇帝專用）,，皇帝養(yǎng)尊處優(yōu),，腳底板有什么老繭？這肯定是假廣告,，官員們向宋高宗匯報了?；实巯轮甲屝∝溸M宮,，想給他定罪，但一看小販愚昧可憐,，就放了他,。小販有了這次經歷后在他的廣告又上加了一句“曾經皇帝傳喚”。現(xiàn)在不少廣告與此類似,。

“西化”反對不了：歷來優(yōu)秀的文化總要代替比它次一些的

王學泰：甚現(xiàn)在一些醫(yī)療藥物也以“宮廷”作招牌,，實際上宮廷的太醫(yī)用藥特別謹慎，怕用錯了藥,，因此,，御醫(yī)都是以警惕、謹慎為第一位的,，這反而妨礙了醫(yī)學的發(fā)展,。因為醫(yī)學要探索性的東西，有的時候探索是要冒點險的?，F(xiàn)代醫(yī)學中的臨床對比實驗,、醫(yī)院制度，全都是西方傳來的,。我們動不動說反對西化,，實際上西化你反對不了。文化從來是低處向高處學習,，就跟水從高處往低處流一樣,。文化沒什么侵略不侵略，歷來是好的要代替次的,，方便的代替不方便的,。

辛亥革命之前，好多反對滿洲民族主義者以為革命勝利了,，就要恢復峨冠博帶的漢族服飾,，章太炎還設計出來了一種“漢服”，挺像日本和服的，并穿著照了照片,，結果革命勝利了,，知識人還穿清代的大褂，洋氣點的穿西服,，孫中山先生根據(jù)西裝和日本的學生制服設計改裝的制服,，但在解放前也就是學生和政府工作人員穿，大部分國人穿的還是滿洲遺留下的長褂或短褂,。后來國民政府還把“長袍馬褂”作為禮服,，解放初，革命占領一切領域,，長袍馬褂成為舊社會的標志,，西裝成為帝國主義象征，服裝也要像蘇聯(lián)老大哥學習,，于是,，“列寧裝”登場，雙排扣,、翻領,、斜插兜，城市中的革命女性幾乎人人一身列寧裝,。1955年,，蘇聯(lián)向中國傾銷花布，又倡導女性穿“布拉吉”（連衣裙的俄語音譯）,，當時雖有點強制推銷,，但畢竟美化了城市?？上]幾年，1959年大躍進,，中蘇交惡,，布拉吉遂絕跡。我們從服制的變化,，很難說穿西服就是受了西方文化侵略,，穿布拉吉就是受到蘇聯(lián)的侵略。再舉一個清末的例子,，湖廣總督張之洞還是一個洋務派,，但他畢竟是“進士出身”對于秘書在往來公文用詞“不雅馴”，常有一些新名詞夾雜其間很有意見,，有一次張之洞批示說,，“不許用新名詞”。他的幕僚怪人辜鴻銘就說，“名詞”也是新名詞,，因為“名詞”本身就是從日本來的,，中國古代也沒有。

鳳凰歷史：所以中學為體,、西學為用就不太可能,，只能說哪個好就用哪個？

王學泰：對,，事先設計的東西永遠很難成功,。對精神文化的追求，我們只能提倡,，誰也改變不了多少,。毛澤東最后都跟基辛格說，我沒改變什么,，可能只改變了北京一兩個小地區(qū),。他這話不是謙虛，最大的力量還是人性,，跟人性作戰(zhàn)就是堂·吉訶德跟風車大戰(zhàn),。

素食為主是中華民族的傳統(tǒng)

鳳凰歷史：《舌尖上的中國》熱播，飲食成了流行的話題,，您認為中國人應該如何對待“吃”,？

王學泰：第一，現(xiàn)在既然我們吃飽飯了,，就應該追求點精神上的東西,。過去缺少精神生活是因為吃不飽，還可以諒解?，F(xiàn)在社會財富大大豐富了,，90%以上的人都有飽飯吃，所以應該多追求點精神上的東西,。當然我們不能指定別人應該追求什么,，但每個人都應該追求點精神上的東西，別老停在什么“舌尖”上的中國,，應該有點精神上的中國,，對吧？別把“吃”推到極端,。

第二,，在飲食中應該多注意點植物性食品。素食真是對人身體好,，按照達爾文的學說,，人是從類人猿發(fā)展來的,，最早應該都是素食動物。另外,，中國是農業(yè)民族,，我們基本上是一個素食為主的民族。即使有點葷食,，也是作為副食來看待的,，所以還是應該多注意點植物性食品，這對身體也有好處,。我們總覺得肉食有極高的營養(yǎng),，實際上未必。

文革繼承的是傳統(tǒng)文化中的糟粕

鳳凰歷史：中國飲食文化中吃素食的傳統(tǒng)反而沒有傳承下來,。

王學泰：很多事都如此,。過去北京人說話彬彬有禮。一些比較有教養(yǎng)的人,，對人十分客氣,，見人都是點頭哈腰的，張口就“您”怎么樣,，即使罵人也絕沒有臟字,。但是為什么這六十年社會的風氣變了？我說就是文明的退化,。本來一個朝代產生之后,，應該繼承前朝的優(yōu)點，實際卻不是這樣,。中國實際只有二百年文化了,，因為改朝換代后他把前代物質、精神上的文化,，全部給否定了,。有時候不繼承，有時候繼承的反而是糟粕,，因為糟粕學來簡單,。能說文革是與傳統(tǒng)徹底決裂嗎？從某個角度說文革最能繼承傳統(tǒng)的,，可惜繼承的只是傳統(tǒng)文化的糟粕。如文革中的“武斗”“文斗”所使用的方法都是傳統(tǒng)中最下流的,，甚至許多是無師自通的采用巫術的方法如畫鬼臉,、剪陰陽頭、詛咒對方的名字等等（見社科院王毅《文革中爆發(fā)流行的人身侮辱方法及其巫術原理》）,。

過去打天下的窮人沒有教養(yǎng),，立朝之后當然會覺得還是有教養(yǎng)好,。朱元璋雖然本身沒什么教養(yǎng)，但是他給太子,、孫子比較好的儒家教育,。但是本朝不僅缺少教養(yǎng)，而且把缺少教養(yǎng)當做最高貴的教養(yǎng),。我們接受了馬克思主義以后,，認為過去孔孟的東西是腐朽的，西方文明是資產階級的,。解放初還對蘇聯(lián)特憧憬,，反修之后連這也都否定了。所有的人類文明,，我們用“封資修”三字全部否定了,。中國傳統(tǒng)的叫封建主義，西方的人權博愛都是資產階級,，人道主義是修正主義,，就剩紅衛(wèi)兵的口號“活著干、死了算”“滾他媽的蛋”之類,，您說這叫什么文明,？它是文明的進步、還是倒退,？

80年代剛改革開放,，云南省委召開知識分子座談會，征求意見,。云南大學有一位從法國留學回來的女教授,，在會上一發(fā)言，滿嘴都是臟字,，大家感覺特別奇怪,。因為她在農村待了二十三年，她覺得這就是她應該學的內容,，從法國回來學來的一套全忘了,。

所謂的無產階級革命文化把古今中外的一套全否定了，文化空了,，革命的無產階級也只能“拔劍四顧心茫然”了,，現(xiàn)在我們又想起“繼承”了，但有的已經晚了,，“封資修”一套已經是“無可奈何花落去”了,。正像永定門拆了，拆了也就拆了?，F(xiàn)在再蓋一個,，怎么看也不像我小時候見到過永定門,，但也似曾相識，倒像個放大的“灶王爺龕”,。新的永定門沒按照過去的尺寸蓋,，木料也不對，另外過去還有城墻連接著,。所以正像汪曾祺小說中所說的“沒了也就沒了”,。別再浪費公帑、勞心費神地再造一個了,。

七八年前,，我在涵芬樓講過一次中國飲食文化，后來演講稿刊登在《光明日報·光明講壇》上,，名為《中國飲食文化精神》,，承蒙一些報刊轉載。這里專門講了講中國飲食文化中的陰暗面,，希望也能得到讀者的垂注,。  

王學泰于2014,6,3.