隨著《舌尖上的中國》的熱播,，越來越多的“吃貨”為中國的美食感到自豪,，更有網(wǎng)友認(rèn)為中國的飲食世界第一,。然而曾著有《中國人的飲食世界》,、《中國飲食文化史》等書的王學(xué)泰研究員,，在對話鳳凰歷史時卻指出中國飲食中的黑暗面：從古籍中記載的燒活鵝烹活驢，到流傳至今的燕窩魚翅,，這些菜式無不展示了人類殘忍的一面,。這些變著花樣來折磨生靈的吃法,，源于中國人自古以來就把“吃”當(dāng)做一種娛樂，也反映出中國人缺少精神領(lǐng)域的追求,。

此外,，王學(xué)泰還指出：中國飲食文化中還滲透著等級制度。從解放前百姓稱燉肉窩頭是“奴欺主”的無心之語,，到毛澤東時代干部按級別享受不同的飲食待遇,，都清楚地表明：中國飲食文化是中國文化的子文化，體現(xiàn)了中國文化中的優(yōu)缺點,。至于社會上對宮廷菜的追捧,，也是中國皇權(quán)專制制度的后遺癥。因為宮廷菜其實既不美味也不健康,，并不值得提倡,。王學(xué)泰認(rèn)為，中國飲食文化中,，其實比較值得傳承的還是吃素的傳統(tǒng),。（文/唐智誠）

本文系鳳凰網(wǎng)歷史頻道對話社科院王學(xué)泰研究員文字實錄，采訪：唐智誠,，整理：唐智誠,，趙麗娜

嘉賓簡介：王學(xué)泰，中國社會科學(xué)院文學(xué)所研究員,，中國社會科學(xué)院研究生院教授,。著有《中國人的飲食世界》、《中國流民》,、《華夏飲食文化》,、《游民文化與中國社會》、《中國飲食文化史》等,。

兩種傷天害理的食材：魚翅燕窩

鳳凰歷史：中國人普遍以中國的美食而自豪,，但是中國飲食文化從古至今的一些陋俗大家可能根本沒有意識到，您能為我們談一談嗎,？

王學(xué)泰：很多人說中國的飲食世界第一,，我這里引魯迅先生一段話：“近年嘗聽到本國人和外國人頌揚中國菜，說是怎樣可口,，怎樣衛(wèi)生，世界上第一,，宇宙間第n,。但我實在不知道怎樣的是中國菜。我們有幾處是嚼蔥蒜和雜合面餅,，有幾處是用醋,，辣椒,，腌菜下飯；還有許多人是只能舐黑鹽,，還有許多人是連黑鹽也沒得舐,。”因此，我以為雖然經(jīng)濟發(fā)展了,，社會財富增多了,，但貧富不均仍很嚴(yán)重，在電視中過度張揚中國食品的精美與高貴,，讓人懷疑這些與廣大民眾有何關(guān)系,？魯迅的話仍然值得我們思考。

中國人發(fā)明了兩種暴殄天物,、傷天害理的食材,，一是魚翅，一是燕窩,。這兩種食材在中國飲食上出現(xiàn)很晚,，傳說源自明初，確切的文字記載是到了明中葉了,。大名鼎鼎的《金瓶梅》中言及蔡太師府上下飯的菜肴中就有“燕窩,、魚刺（翅）”與傳說中“龍肝鳳膽”相并列。到了清代燕窩魚翅仿佛是最高檔宴席的標(biāo)志了,，富貴人家請客不是魚翅席,，就是燕菜席。

所謂“燕菜”就是燕窩,，它是金絲燕的窩,，多筑于巉巖峭壁之上。金絲燕是比家燕還小的燕子,，每年的3月到12月從遙遠的西伯利亞飛到南海繁衍后代,。它用自己分泌的唾液和從海中銜來的小魚小蝦，在巖壁上筑巢以繁衍后代,，筑這個巢需二三十天,，金絲燕要在山海之間往來成千上萬次，它的堅韌與悲壯不亞于銜微木以填滄海的精衛(wèi)鳥,。我不知道這是誰發(fā)現(xiàn)的,，這個燕子的窩居然能吃。一些人冒著生命危險,，把燕窩從絕壁上采下來,，再被商人重金買下，用來煮粥煲湯。其實從營養(yǎng)學(xué)角度來看,，其成分功能單一,，是一種低營養(yǎng)食品。人們吃它,，更多是為了炫耀,。

更悲催的是魚翅。人們把鯊魚捕到船上,，把兩個翅割下來,，再將無翅的鯊魚拋回海洋，沉入深海中,，無法游動,、無法覓食，痛,、餓,、血流不止，最后在深海死去,。魚翅不僅營養(yǎng)上沒有特別之處,，而且其味道也來自好湯（如雞湯、鴨湯）的慢火細煨,。人們吃它似乎僅僅是為了炫耀自己有錢,，這個炫耀就使得鯊魚即將在大海中滅絕。我們抗議日本殺鯨,，但日本人還是把整個鯨魚吃掉的,，我們捕鯊僅僅是為了它的翅。

現(xiàn)代的文明人應(yīng)該懂得地球不只是屬于人類的,，人類不能僅僅為了滿足一些極其無聊的精神需求（比如虛榮）動輒毀滅大自然中一些物種,，破壞生態(tài)平衡，展示人類殘忍的一面,。

傳統(tǒng)烹飪中的“殘忍食品”

我們傳統(tǒng)食品中還有一些殘忍食品,，不僅僅是個吃什么的問題，而且涉及到怎么吃,？吃東西本來只是延續(xù)種群的需要,，不能在吃飯中培植和放大人性的殘忍。社會進步就是社會不斷矯正人性中遺留的野蠻部分,。因為人類從叢林走向文明,，就是不斷消減在叢林中所建立的“優(yōu)勝劣汰”的法則，不斷建立文明社會的規(guī)則,。文明社會規(guī)則是什么,？善待自己,，同樣也要善待他人,。這種意識是怎樣產(chǎn)生的,？吳思認(rèn)為善良是自然產(chǎn)生的，“人類在進化過程中,，就生出這種善的生理基礎(chǔ),，無需培養(yǎng)，天生存在,。人之初性本善,，道德無需外借，而這個性本善大體指同情心和正義感,。”我覺得思想意識是與生活方式和人的交往方式密切相關(guān)的,，當(dāng)人們在一個需要互相援助的才能生存的群體中，以及人們認(rèn)識到搶掠高于和平交易成本的時候,，為他的意識也就產(chǎn)生了,。這種為他意識就是“善性”的根本。孟子發(fā)現(xiàn)了這個善性,，而且倡導(dǎo)培植這個善性,，善待萬物、包括動物都是有助于培植善性的,。荀子看到人作為一個生物種群是有生物性需求的,。《荀子·榮辱》中說人“饑而欲食,，寒而欲暖,，勞而欲息，好利而惡害”,，這是人作為生物種群必備的,，如果沒有這些，作為生物種群的人就被滅絕了,。荀子認(rèn)為這是人性“惡”的根本,，放縱它不加節(jié)制即為惡。他認(rèn)為善的產(chǎn)生是對人性不斷教化的結(jié)果,，因此荀子注重禮義教化,。追逐殘忍食品，在荀子看來是放縱欲望的結(jié)果,。不管是孟子性善論,，還是荀子的性惡論但在控制人性趨惡的一面是共同的。儒家的產(chǎn)生實際上是華夏民族從野蠻走向文明的一個里程碑,。

戰(zhàn)國時期,，齊宣王看到將被宰殺牛的恐懼,，內(nèi)心不忍，用羊替代它,?？墒抢习傩照J(rèn)為齊宣王以小易大是因為其吝嗇，舍牛殺羊,。孟子認(rèn)為這種不忍之心是“仁”心之端,，他提出“君子遠庖廚”，要遠離宰殺的現(xiàn)場,。這曾被瞿秋白指責(zé)為“虛偽”,。孟子認(rèn)為人的不忍之心源于人內(nèi)在固有的仁慈的道德本能和道德直覺。其實這是人們脫離叢林和宰殺現(xiàn)場走向文明的標(biāo)志,。孟子力主要抓住這個“仁之端”大力培植,，擴而大之，成為仁政,。

侯耀文的得獎相聲里有一個《糖醋活魚》,，這是歌頌烹飪技藝高超的廚師的。他最拿手的一道菜就是“糖醋活魚”,。這道菜上桌后魚的眼睛還能動,，嘴巴還開合。甚至讓人搞不清到底誰吃誰,，大家一致叫好,，連老外也跟著贊美。我覺得這道菜就是上帝說好也不對,。魚烹熟了還讓它不死,，這與古代的凌遲有什么區(qū)別？當(dāng)時執(zhí)行凌遲的劊子手割夠規(guī)定的刀數(shù)之前不能讓犯人死,。

中國的殘忍食品太多,，而且花樣百出，實際上是折磨萬物,。唐代有個菜叫“明火暗煨燒活鵝”,，就是用火烤活鵝，在籠子外頭置放很多碟子,，里頭有各種佐料,，鵝一被烤就渴，渴了就得喝碟子里的佐料,，它一喝味就進了身體,。后來的蒸活甲魚也是這路數(shù)，在蒸籠里面放置飲料碟,，把甲魚活活蒸死,。

清代有個河督衙門,，河督的職責(zé)是治理黃河，如果黃河泛濫,，指揮治河,，疲于奔命，這差事特苦,，一般人不太愿意去做,。但是衙門經(jīng)費很多,，如果這年沒出事,，河督衙門花銷奢侈，最奢侈還是飲宴,。河督衙門菜,，據(jù)《清代野史大觀》記載：

嘗食豚脯（豬里脊），眾客莫不嘆賞,，但覺其精美而已,。其法閉數(shù)豚于室，手執(zhí)竹竿追而敕(chi,鞭打)之,，豚號叫奔走以至于死,，亟割取其背肉一片。萃數(shù)豚之背肉,，僅供一席之宴,。蓋豚被抶將死，其全體精華萃于背脊,，割而烹之,，甘脆無比。又有鵝掌者,，其法籠鐵于地,，而熾炭于下，驅(qū)鵝踐之,，環(huán)奔數(shù)周而死,。其精華萃于兩掌，而全鵝可棄也,。每一席所需不下數(shù)十百鵝,。有駝峰者，其法選壯健駱駝縛之于柱,，以沸湯灌其背立死,。其精華萃于一峰，而全駝可棄,，每一席所需不下三四駝,。有猴腦者,，預(yù)選俊猴，被之繡衣,，鑿圓孔于方桌,，以猴首入桌中，而掛之以木,，使不得出,。然后以刀剃其毛，復(fù)剖其皮,，猴叫甚哀,，垂以熱湯灌其頂，以鐵椎破其頭骨,，諸客各以銀勺入猴首探腦食之,，每客所吸不過一兩勺而已。有魚羹者,，取河鯉最大且活者,，倒懸于梁，而以釜熾水于其下,，并敲碎魚首,，使其血滴入水中。魚尚未死,，為蒸氣所逼則搖頭擺尾,，無一停息。其血從頭中滴出,，此魚死而血盡在水中,，紅絲一縷，連綿不斷,。然后再易一魚如法滴血,，約十?dāng)?shù)魚。庖人乃撩血調(diào)羹進之,，而全魚皆無用矣,。

他們吃豬時不是殺死，而是打死,，就為取那豬脊背上的一片肉,，用幾十只豬做成一道菜。燒鵝掌也是這樣,，把鵝趕到燒紅的鐵板上,，就取它的鵝掌做菜。做魚頭羹手法更為殘酷,，三尺以上的黃河鯉魚,，把魚頭打破,，吊在那兒，火開著,，血不斷淋,，用幾十條魚來做一鍋羹湯。