本文摘自《鹽》 作者:[美]馬克·科爾蘭斯基著 夏業(yè)良 丁伶青譯 出版:機(jī)械工業(yè)出版社
在1939年一部有關(guān)美國內(nèi)戰(zhàn)的經(jīng)典影片《亂世佳人》中,，面對當(dāng)時南方對即將到來的勝利進(jìn)行的吹噓，白瑞德譏笑道,，整個南方甚至連一門加農(nóng)炮都生產(chǎn)不出,。缺乏生產(chǎn)武器裝備的工業(yè)并非南方惟一的戰(zhàn)略性缺陷，南方當(dāng)時也不能生產(chǎn)出足夠的食鹽,。
亂世佳人
1858年，美國南方的主要產(chǎn)鹽州—弗吉尼亞,、肯塔基,、佛羅里達(dá)和得克薩斯共生產(chǎn)236.5萬蒲式耳的食鹽，而紐約,、俄亥俄和賓夕法尼亞卻生產(chǎn)1200萬蒲式耳的食鹽,。
到了1860年，美國已經(jīng)成為一個食鹽消費大國,，人均食鹽消費量比歐洲人多得多,。數(shù)不清的鹽場在北方不斷涌現(xiàn)。當(dāng)時的主要食鹽供貨商,，奧農(nóng)多加的食鹽產(chǎn)量在美國南北戰(zhàn)爭期間達(dá)到頂峰,，從1829年占地200英畝擴(kuò)張到1862年的6000英畝。當(dāng)時的雇員有3000之眾,，生產(chǎn)900萬蒲式耳的食鹽,。
作為一個整體，美國仍然依賴于外國食鹽,，但是進(jìn)口的大部分食鹽是提供給南方的。從英國和英屬加勒比進(jìn)口的食鹽在新奧爾良上岸,，英國食鹽的1/4是通過新奧爾良進(jìn)入美國的,。1857~1860年，每天有350噸英國食鹽在新奧爾良卸載,，作為棉花貿(mào)易的壓艙貨,。
從喬治·華盛頓到拿破侖的各位統(tǒng)帥都發(fā)現(xiàn)了一個道理:沒有食鹽的戰(zhàn)爭是使人處于絕望境地的失敗之役,。當(dāng)拿破侖從俄羅斯撤退時，成千上萬的法國軍人并非死于致命的傷病,，而是因為缺乏食鹽,，不能制造和使用消毒劑進(jìn)行消毒而死去。不僅醫(yī)療方面需要食鹽,，士兵的日常食物需要食鹽,，騎兵的馬匹、馱運(yùn)裝備輜重的馬匹及供部隊食用的牲畜也需要食鹽喂養(yǎng),。
鹽總是被列入南部聯(lián)盟軍的后勤配給清單中,，根據(jù)1864年的食品配給清單，一個士兵每月得到的配給包括10磅熏肉,、26磅粗糧,、7磅面粉或硬餅干、3磅大米,、1磅半食鹽和時令蔬菜,，但是事實上，南部聯(lián)盟軍的后勤配給清單難以兌現(xiàn),，只是偶爾才能實現(xiàn),。
一般來說，北方聯(lián)邦軍的供給情況較為豐富,，它的供給清單中也包括食鹽,、腌豬肉，偶爾是熏肉以及新鮮牛肉或者腌牛肉,。不過現(xiàn)實情況與清單也總是有些出入,。聯(lián)邦政府軍的士兵每天可以分配到1磅、4盎司的腌牛肉,，這些牛肉呈綠色,，并且被部隊取了個不討人喜歡的別稱salt-horse。約翰·比林斯,，一位退役的聯(lián)邦軍隊老兵,，曾經(jīng)在戰(zhàn)爭結(jié)束后寫到有關(guān)軍隊食品配給的情況，他提到諸如灰餅之類許許多多難以入口的食品的制作方法,，所謂灰餅是指卷心菜里填有加鹽的粗磨玉米粉和水,，然后在灰里烘焙制成。
1861年4月12日戰(zhàn)爭爆發(fā),，四天之后,，亞伯拉罕·林肯總統(tǒng)下令對所有的南方港口進(jìn)行封鎖。這一封鎖被強(qiáng)制實施,，一直到1865年戰(zhàn)爭結(jié)束時為止,。北方能夠把巨大的資源投入進(jìn)去并維持封鎖狀態(tài),。1865年，封鎖達(dá)到高峰水平,，471艘戰(zhàn)艦和2455門火炮被用來專門實施這一封鎖,。
封鎖引起短缺，由投機(jī)者操縱的高價隨之而來,，這不僅表現(xiàn)在鹽價上,，而且還表現(xiàn)在許多基本食品的價格上。1864年,，土豆在北方的價格是每蒲式耳2.25美元,，而在里士滿的價格則是每蒲式耳25美元。起初,，高價格呈現(xiàn)出了比稀缺性更多的問題,。下面這一有關(guān)腌制牛肉的制作方法在戰(zhàn)爭期間很早就出現(xiàn)了，這時,，鹽仍然可以獲得,，但是買不起豬肉。
當(dāng)火腿過于昂貴時,，一位紳士已經(jīng)嘗試過下面的制作方法,，他熱忱地推薦這一方法:把牛肉切成塊狀，其大小適宜于碼放,，在這些肉塊上輕輕地撒上鹽,，放置24小時，然后把鹽抖落下來,，把肉碼放到木桶里,。10加侖的水里要放入4加侖的鹽、1磅硝石,、半磅黑胡椒,、半磅多香果粉和半加侖糖。把這混合調(diào)料放在一個容器里慢火煮開,，然后取出,，待冷卻后澆在牛肉上，這種鹵水要足以覆蓋牛肉并且填滿木桶,。三四天過去之后,，把木桶頭朝下翻過來放置，確保牛肉完全被鹵水覆蓋,。如果牛肉質(zhì)量好,，那么它會非常好吃。并且可以放置相當(dāng)長的時間。在火腿稀缺和價格過高的情況下,，諸位讀者可以嘗試這樣的制作方法并且檢驗其效果。
(《阿爾巴尼愛國者》,，佐治亞洲,，1861年10月31日)
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作者：
[美]馬克·科爾蘭斯基
編輯：
石立
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