本文摘自《鹽》 作者:[美]馬克·科爾蘭斯基著 夏業(yè)良 丁伶青譯 出版:機(jī)械工業(yè)出版社
在1939年一部有關(guān)美國(guó)內(nèi)戰(zhàn)的經(jīng)典影片《亂世佳人》中,，面對(duì)當(dāng)時(shí)南方對(duì)即將到來(lái)的勝利進(jìn)行的吹噓，白瑞德譏笑道,，整個(gè)南方甚至連一門加農(nóng)炮都生產(chǎn)不出,。缺乏生產(chǎn)武器裝備的工業(yè)并非南方惟一的戰(zhàn)略性缺陷，南方當(dāng)時(shí)也不能生產(chǎn)出足夠的食鹽,。
亂世佳人
1858年,，美國(guó)南方的主要產(chǎn)鹽州—弗吉尼亞、肯塔基,、佛羅里達(dá)和得克薩斯共生產(chǎn)236.5萬(wàn)蒲式耳的食鹽,，而紐約、俄亥俄和賓夕法尼亞卻生產(chǎn)1200萬(wàn)蒲式耳的食鹽,。
到了1860年,，美國(guó)已經(jīng)成為一個(gè)食鹽消費(fèi)大國(guó)，人均食鹽消費(fèi)量比歐洲人多得多,。數(shù)不清的鹽場(chǎng)在北方不斷涌現(xiàn),。當(dāng)時(shí)的主要食鹽供貨商，奧農(nóng)多加的食鹽產(chǎn)量在美國(guó)南北戰(zhàn)爭(zhēng)期間達(dá)到頂峰，從1829年占地200英畝擴(kuò)張到1862年的6000英畝,。當(dāng)時(shí)的雇員有3000之眾,，生產(chǎn)900萬(wàn)蒲式耳的食鹽。
作為一個(gè)整體,，美國(guó)仍然依賴于外國(guó)食鹽,，但是進(jìn)口的大部分食鹽是提供給南方的。從英國(guó)和英屬加勒比進(jìn)口的食鹽在新奧爾良上岸,，英國(guó)食鹽的1/4是通過(guò)新奧爾良進(jìn)入美國(guó)的,。1857~1860年，每天有350噸英國(guó)食鹽在新奧爾良卸載,，作為棉花貿(mào)易的壓艙貨,。
從喬治·華盛頓到拿破侖的各位統(tǒng)帥都發(fā)現(xiàn)了一個(gè)道理:沒(méi)有食鹽的戰(zhàn)爭(zhēng)是使人處于絕望境地的失敗之役。當(dāng)拿破侖從俄羅斯撤退時(shí),，成千上萬(wàn)的法國(guó)軍人并非死于致命的傷病,，而是因?yàn)槿狈κ雏}，不能制造和使用消毒劑進(jìn)行消毒而死去,。不僅醫(yī)療方面需要食鹽,，士兵的日常食物需要食鹽，騎兵的馬匹,、馱運(yùn)裝備輜重的馬匹及供部隊(duì)食用的牲畜也需要食鹽喂養(yǎng),。
鹽總是被列入南部聯(lián)盟軍的后勤配給清單中，根據(jù)1864年的食品配給清單,，一個(gè)士兵每月得到的配給包括10磅熏肉,、26磅粗糧、7磅面粉或硬餅干,、3磅大米,、1磅半食鹽和時(shí)令蔬菜，但是事實(shí)上,，南部聯(lián)盟軍的后勤配給清單難以兌現(xiàn),，只是偶爾才能實(shí)現(xiàn)。
一般來(lái)說(shuō),，北方聯(lián)邦軍的供給情況較為豐富,，它的供給清單中也包括食鹽,、腌豬肉,，偶爾是熏肉以及新鮮牛肉或者腌牛肉。不過(guò)現(xiàn)實(shí)情況與清單也總是有些出入,。聯(lián)邦政府軍的士兵每天可以分配到1磅,、4盎司的腌牛肉，這些牛肉呈綠色，并且被部隊(duì)取了個(gè)不討人喜歡的別稱salt-horse,。約翰·比林斯,，一位退役的聯(lián)邦軍隊(duì)老兵，曾經(jīng)在戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后寫到有關(guān)軍隊(duì)食品配給的情況,，他提到諸如灰餅之類許許多多難以入口的食品的制作方法,，所謂灰餅是指卷心菜里填有加鹽的粗磨玉米粉和水，然后在灰里烘焙制成,。
1861年4月12日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā),，四天之后，亞伯拉罕·林肯總統(tǒng)下令對(duì)所有的南方港口進(jìn)行封鎖,。這一封鎖被強(qiáng)制實(shí)施,，一直到1865年戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束時(shí)為止。北方能夠把巨大的資源投入進(jìn)去并維持封鎖狀態(tài),。1865年,，封鎖達(dá)到高峰水平，471艘戰(zhàn)艦和2455門火炮被用來(lái)專門實(shí)施這一封鎖,。
封鎖引起短缺,，由投機(jī)者操縱的高價(jià)隨之而來(lái)，這不僅表現(xiàn)在鹽價(jià)上,，而且還表現(xiàn)在許多基本食品的價(jià)格上,。1864年，土豆在北方的價(jià)格是每蒲式耳2.25美元,，而在里士滿的價(jià)格則是每蒲式耳25美元,。起初，高價(jià)格呈現(xiàn)出了比稀缺性更多的問(wèn)題,。下面這一有關(guān)腌制牛肉的制作方法在戰(zhàn)爭(zhēng)期間很早就出現(xiàn)了,，這時(shí)，鹽仍然可以獲得,，但是買不起豬肉,。
當(dāng)火腿過(guò)于昂貴時(shí)，一位紳士已經(jīng)嘗試過(guò)下面的制作方法,，他熱忱地推薦這一方法:把牛肉切成塊狀,，其大小適宜于碼放，在這些肉塊上輕輕地撒上鹽,，放置24小時(shí),，然后把鹽抖落下來(lái)，把肉碼放到木桶里,。10加侖的水里要放入4加侖的鹽,、1磅硝石,、半磅黑胡椒、半磅多香果粉和半加侖糖,。把這混合調(diào)料放在一個(gè)容器里慢火煮開,，然后取出，待冷卻后澆在牛肉上,，這種鹵水要足以覆蓋牛肉并且填滿木桶,。三四天過(guò)去之后，把木桶頭朝下翻過(guò)來(lái)放置,，確保牛肉完全被鹵水覆蓋,。如果牛肉質(zhì)量好，那么它會(huì)非常好吃,。并且可以放置相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間,。在火腿稀缺和價(jià)格過(guò)高的情況下，諸位讀者可以嘗試這樣的制作方法并且檢驗(yàn)其效果,。
(《阿爾巴尼愛(ài)國(guó)者》,，佐治亞洲，1861年10月31日)
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作者：
[美]馬克·科爾蘭斯基
編輯：
石立
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