到了1862年,，阿拉巴馬的約翰 G. 肖特說:“鹽荒危機(jī)如今幾乎確定無疑,?！迸逄厮怪蓍L寫信給杰弗遜·戴維斯,，說肉類在被浪費(fèi)，正從每天的餐桌上消失,，因?yàn)闆]有鹽來保存那些屠宰后的牲畜,。
南卡羅萊納州的一位婦女這樣寫道:
在拉德克利夫家做客時(shí),，敵對(duì)狀態(tài)出現(xiàn)之前,，碰巧我的東道主訂購了一船艙的鹽,，想用在某塊不太令人滿意的土地上，這時(shí),，他發(fā)現(xiàn)對(duì)海岸的封鎖會(huì)導(dǎo)致鹽荒，于是就將這些鹽儲(chǔ)藏了起來以備不時(shí)之需,。當(dāng)哈曼德參議員儲(chǔ)藏的鹽可以與他人分享的消息宣揚(yáng)開時(shí),，遠(yuǎn)近各處的百姓都紛紛趕來請(qǐng)求得到一點(diǎn)鹽。這就像是進(jìn)入埃及尋找玉米一樣，珍貴的結(jié)晶根據(jù)每家的人數(shù)進(jìn)行分配,。
家庭儲(chǔ)鹽就像保存珠寶一樣小心,，帶有灰沙等物質(zhì)的廉價(jià)鹽也在市場上泛濫。
《塔拉哈西哨兵報(bào)》警告讀者不要購買暗色和不純凈的鹽,，這些廉價(jià)鹽是從海岸邊搞來的,，它不能保存肉類，反而會(huì)使之變質(zhì),。我們得到消息說,，有些制鹽者本來就是市場的投機(jī)者，他們生產(chǎn)劣質(zhì)的鹽粒,，對(duì)這種鹽,，他們索取的價(jià)格是每蒲式耳6~8美元。所以最好支付12美元或者更高的價(jià)格購買鹽,，而不要以一半的價(jià)格去購買這些毫無價(jià)值的劣質(zhì)鹽,。如果我們的居民拒絕購買劣質(zhì)鹽，那么很快就會(huì)促使制鹽者生產(chǎn)出合格的鹽,。純凈的鹽是白色的,，最適宜于保存肉類的鹽是大顆粒的。對(duì)于明智者來說,，一句話就足夠了,。
(南部聯(lián)盟，亞特蘭大,，1862年8月28日)
有關(guān)鹽替代物的謠言到處擴(kuò)散,。1862年，加工火腿和牛肉的替代物的謠言被傳播開來,。阿拉巴馬的一份報(bào)紙報(bào)道說,，木醋酸，一種用硬木制造的醋,，能夠保存肉類,。而當(dāng)時(shí)一本很受歡迎的英國書籍，警告人們不要上當(dāng),。
不純凈的木醋酸,，或者說用木頭進(jìn)行毀餾而得到的醋酸，有時(shí)因其含有具有高度保存效力的木餾油而被使用,，會(huì)揮發(fā)出煙味,。然而在煙味中，也含有焦油的粗糙味道,，并且更甚于煙味,。
(伊莎貝拉·比頓,，《比頓家庭管理手冊(cè)》，1861年)
鹽場
一份南方的出版物給出了在沒有鹽的情況下保存魚的三種方式:
用油:把魚放入壇子里,，
在魚身上倒些色拉油,，直到它們被覆蓋，然后把它們密封起來,。這是一種在本國非常昂貴的方式,，但是對(duì)于那些要進(jìn)行煎炸的魚來說，這是很好的方法,。
用酸:把它們放在木醋酸里或者在它們身上刷上木醋酸,，然后放在露天晾干。這會(huì)釋放出一種煙熏的氣味,，但是如果使用味道強(qiáng)烈的醋或者純醋酸,，就不會(huì)釋放出任何氣味。如果涂刷的面積較大,，可以用畫家干凈的畫刷進(jìn)行涂刷,。經(jīng)過這樣處理的魚和肉，能保持的時(shí)間相當(dāng)于一個(gè)來回東印度的航程時(shí)間,。
用糖:魚可以在干燥的狀態(tài)下保存,，并且只采用一點(diǎn)糖就可以使魚保持新鮮。魚可以在這種狀態(tài)下保存若干天,，這樣在烹飪時(shí)它就好像是剛剛捕獲一般,。如果晾干而沒有霉菌，那么保存期似乎沒有時(shí)間限制,，以此方式要比腌制處理好得多,。因?yàn)樘菦]有難以接受的味道，在被稱為腌鮭魚的制作過程中,，以此方式保存的魚在質(zhì)量和風(fēng)味上要比那些腌制或煙熏的魚優(yōu)越得多,。如果特別需要的話，可以根據(jù)個(gè)人的口味放一些鹽,。
(《南方栽培者》,，奧古斯塔和阿森斯，佐治亞州,，1863年3/4月合刊)
人們?cè)噲D用硝石加工處理牛肉,，用木灰加工處理火腿，這兩種辦法都不是很好,。報(bào)紙上不停地登出各種加工技術(shù)方法,，其中大多數(shù)是無效的。報(bào)紙上的這些辦法往往是為了鼓動(dòng)備受煎熬的讀者,，比照美國獨(dú)立戰(zhàn)爭時(shí)期的鹽短缺問題,。1861年,，一份里士滿的報(bào)紙講述了一個(gè)阿爾伯馬爾的保守黨員的故事,，此人因?yàn)檎瓮槎芙^用鹽,，可是他的妻子仍然僅用1配克鹽和大量的山胡桃木灰燼制作出了很好的熏肉。
在使用這些灰燼時(shí),，最好有一桶糖蜜,，在每一塊肉上都用一只粉墻刷涂上一些。當(dāng)整個(gè)都被涂滿時(shí),，將肉從灰燼上輕輕帶過,，這些灰燼便會(huì)被牢固地粘上，形成不可滲透的保護(hù)層,。
(《里士滿每日觀察報(bào)》,，1861年11月23日)
有關(guān)鹽保存功效的新想法是鄰居之間的長久話題。那些生活在海邊的人會(huì)用海水煮他們的淀粉食品—大米,、玉米粥或者粗面粉,，海水中的鹽分是一餐飯中的惟一鹽分。
煤炭主要是由木頭中的碳構(gòu)成的,，木頭在燃燒時(shí)會(huì)釋放出一種非常干燥的熱能,。讀者中的大多數(shù)人都熟悉在炭火上烘烤大塊肉的戶外燒烤程序。如果這樣的肉類放在燒烤的炭火上方過高的地方,，它很快就會(huì)變得干燥,，這樣，只要很少的鹽便會(huì)長久地保存它,。比如說火腿,，就應(yīng)當(dāng)碼在密封的木桶中，放在干燥的房間里保存,。
當(dāng)某人宰殺了自己的生豬之后,，如果他沒有鹽，可以在燃燒的煤炭上烘烤,，盡可能從肉中排除掉水分,，然后用少量的鹽搓擦這些肉。如果屠宰房四周圍繞著遮蔭樹木,，那將很不利,，因?yàn)樗鼈儠?huì)產(chǎn)生濕氣。在肉經(jīng)過煙熏之后,，再用煤火烘烤它,。你也許不喜歡使肉變得如此干硬，但是你的觀察將會(huì)告訴你:最干硬的火腿保存得最完好,，而帶有甜味,、干硬的火腿自然要比潮濕,、腐爛的熏肉好得多，而且我們的目標(biāo)只是要告訴你肉類可以如何加工處理,，以及在戰(zhàn)爭爆發(fā),，鹽變得稀缺和昂貴時(shí)，如何用一點(diǎn)點(diǎn)鹽就可以對(duì)肉類加以長久的保存,。
(聯(lián)盟軍隊(duì)中的F.P.波爾謝醫(yī)生,，《用鹽中的經(jīng)濟(jì)》，1863年)
如何生產(chǎn)家用鹽
取出一條毛巾,，或者大小任意的一塊布,，比如說2碼長，把兩端縫合在一起,，將之懸掛在滾筒上,，讓一端不斷隨滾筒滾入一個(gè)鹽水盆中。太陽和空氣將對(duì)這塊布發(fā)生作用,，并且迅速地把水蒸發(fā)掉,。在一天里一定要滾動(dòng)多次，使這塊布充分地浸透,，達(dá)到飽和,。當(dāng)溶液幾近蒸發(fā)干凈時(shí)，把它倒入大淺盤或者平盤之中,，讓它在太陽下晾曬直到形成鹽為止,。每天夜晚取回，并且加上蓋子,。這樣可以生產(chǎn)每袋1美元的鹽,，并且可以大批量生產(chǎn)。每加侖的鹽水在蒸發(fā)之后將會(huì)產(chǎn)出2盎司半的鹽,。
又及:要制鹽就要有一點(diǎn)耐心,，因?yàn)辂}是緩慢形成的。
(約翰·考明斯,，《查爾斯頓墨丘利報(bào)》,，查爾斯頓的硝皮廠，1862年6月11日)
在戰(zhàn)爭開始之前,，法國地質(zhì)學(xué)家M.J.雷蒙德·托馬西寫到了路易斯安那,，他認(rèn)為，這個(gè)地方擁有糖和棉花,，只需要再增加鹽的生產(chǎn),，就能真正富饒起來。他警告說:
作為能帶來繁榮的要素,，這一關(guān)鍵性的食品對(duì)于它的經(jīng)濟(jì)獨(dú)立性來說,，幾乎與火藥對(duì)于國家獨(dú)立性一樣必要,。而它目前卻由外人專門提供，并且,，盡管人人希望存在永久和平,，但仍有可能，鹽在某天被敵人擁有,，并且被當(dāng)成一種工具,，所以如果不能任意支配鹽,，至少會(huì)有饑饉和內(nèi)部的麻煩,。
(《路易斯安那地質(zhì)實(shí)踐》，1860年)
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作者：
[美]馬克·科爾蘭斯基
編輯：
石立
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