一提起麻辣燙,，人們腦子中閃過的美食地圖標(biāo)簽一定會(huì)定位在四川,，但說起全國(guó)麻辣燙哪家強(qiáng),，人們一定會(huì)想到兩家東北麻辣燙連鎖店,。這種沖突的想法發(fā)展到極致，就是不少在外地四川的年輕人宣稱：我真叻沒吃過麻辣燙,，也莫看到過哪家店叫xx麻辣燙,！

川渝地區(qū)最為知名的笑星李伯清也曾在微博聲稱：“四川從來沒有麻辣燙這種東西賣，四川人也不曉得究竟啥子叫麻辣燙,。”但后來他刪去了這條微博，又在自己的公眾號(hào)提到四川麻辣燙說“也是有過的”,。

從食材和湯料的顏色上講，這份如今大眾印象中的（快餐版）麻辣燙,，顯然不是李伯清老先生口中那種“也是有過的”（四川）麻辣燙

年輕的四川人說沒有吃過,，年長(zhǎng)的四川人不置可否地說“有過的”，而很多對(duì)麻辣燙的歷史有所了解的老饕們則認(rèn)為是“東北人‘搶’走了四川人的麻辣燙”,。

現(xiàn)在,，我們來聽聽作為麻辣燙發(fā)源地的當(dāng)?shù)厝耸窃趺凑f的吧。

麻辣燙源于麻辣兔腰而非火鍋

年長(zhǎng)的李伯清和年輕的四川老鄉(xiāng)們異口同聲認(rèn)為四川沒有麻辣燙,，也是有一定道理的,，因?yàn)樵谒拇ǎ槔睜C更多的是一種對(duì)川菜特點(diǎn)的形容,，而非一種烹調(diào)食材的方式,。

但李伯清老先生所說發(fā)“也是有過的”，其實(shí)是另有所指,，只是他說的不是部分老饕認(rèn)為的麻辣燙是一種簡(jiǎn)易火鍋,，而是另一種食品--麻辣兔腰，更準(zhǔn)確的說是在80年代末90年代初出現(xiàn)在春熙路等商業(yè)繁華地區(qū)附近的麻辣鹵兔腰,，一種小販將煤爐,、鋁鍋架在自行車上，沿街叫賣的小吃,。

對(duì),，正是這種和火鍋相比low到爆的“麻辣兔腰”一步步了發(fā)展成了幾十年后風(fēng)靡全國(guó),，卻在四川銷聲匿跡的中國(guó)頭號(hào)小吃。

談到“麻辣兔腰”,，自然又得從“兔兔那么可愛,，四川人卻喜歡吃兔兔”說起了。

雖然已經(jīng)是爛哏了,，但還是放張圖片活躍一下氣氛

成都平原周圍多丘陵,，幾乎都是小山。雖然氣候條件不錯(cuò),，飼草資源豐富,，但是不適宜飼養(yǎng)大型牲畜，所以多養(yǎng)兔養(yǎng)雞等小型家畜很發(fā)達(dá),，而比起需要消耗糧食的養(yǎng)雞來,，光吃草的兔子就更受四川人的歡迎了。不過當(dāng)時(shí)人們更多的是取兔皮而非吃兔肉,。

因此四川地區(qū)“兔業(yè)”歷史悠久,，有明確歷史記載的養(yǎng)兔史，可追溯到清朝乾隆年間,。悠久的養(yǎng)兔史,，使得家兔養(yǎng)殖在四川具有廣泛的群眾基礎(chǔ)，形成了源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的養(yǎng)殖傳統(tǒng),，培養(yǎng)造就了一大批養(yǎng)兔能手,。

到了改開初年，由于外貿(mào)的需要,，四川“兔業(yè)”在原來的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)上短期爆發(fā),，很快成為全國(guó)養(yǎng)兔第一省，這為后來“麻辣兔腰”的出現(xiàn)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ),。畢竟,，兔子再小，也有二斤肉,，但兔腰卻小,，殺光一窩兔兔只怕也湊不出一碗兔腰吧--要想發(fā)展成今天中國(guó)頭號(hào)小吃的祖師爺，沒有點(diǎn)數(shù)量做保證顯然是不行的,。

但是伴隨著“兔業(yè)”的興盛,，新的問題來了，外貿(mào)需求和歷史上一樣,，主要是針對(duì)兔皮的,，對(duì)兔肉有興趣的外國(guó)人恐怕就只有以吃兔兔出名的德國(guó)人了。只是德國(guó)人再多，也蓋不住四川地區(qū)龐大的兔肉產(chǎn)量啊,。

各種兔肉美食,，筆者推薦外地朋友來到成都重慶這些四川盆地內(nèi)的大城市后一點(diǎn)要嘗嘗圖中右上角的“兔丁”，這道菜的靈魂在于香料和湯汁的鮮香

很快,，在90年代初,，四川地區(qū)的各種兔肉美食便在出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷的時(shí)代背景下，如雨后春筍般涌現(xiàn)出來,，今天看到的各種風(fēng)味的烤兔,、煙熏兔、纏絲兔,、麻辣兔丁兒都是在這一時(shí)期被端上了四川人的餐桌,。

至于兔頭、兔內(nèi)臟（包括兔腰）,，一開始是被當(dāng)做廢物做無公害處理,，只是正好干上了90年代初那種蛋白質(zhì)還不夠豐富的時(shí)代，這些廢物很快就被勤勞儉樸又不乏智慧的四川人做成了老媽兔頭和麻辣兔腰,，鹵兔肝等地方美食,。

好了，我們主角“麻辣燙”的祖師爺終于出場(chǎng)了,，接下來就要講講麻辣兔腰是怎么變成如今年輕的四川人完全沒有見過的麻辣燙的哏了,。

比除了濃濃的草味外，實(shí)則寡淡無味的兔肉不同,，兔腰本身的味道比羊腰差不了多少,，這就注定了川菜重油重味，五味俱全,，突出麻辣的烹調(diào)方式更適合它。于是,，很快四川人便做出了今天看起來相對(duì)默默無聞的麻辣兔腰,，只是距離麻辣兔腰成為名噪一時(shí)的小吃，還差了一樣重要的交通工具--被戲稱為“耙耳朵”的偏斗自行車(至于偏斗自行車為什么又叫“耙耳朵”,，請(qǐng)感興趣的網(wǎng)友自己搜索關(guān)鍵詞,，本文就不跑題了。)

為什么偏斗自行車叫“耙耳朵”,？看圖,，不言自喻了

偏斗自行車出現(xiàn)后，很快就被過去背著竹摟,、挑著扁擔(dān)的小吃小販們發(fā)現(xiàn)了便捷,、省力、運(yùn)力更大等等好處。于是乎,，偏斗自行車取代了竹摟,、扁擔(dān)成為小販們走街串巷販賣各色成都小吃的利器。當(dāng)然,，小販們不知道,，在他們享受新的生產(chǎn)工具帶來的便利的同時(shí)，這也后來麻辣燙在四川的消失,，種下了禍根,。

話題轉(zhuǎn)會(huì)到小販們偏斗自行車上販賣的麻辣兔腰。為什么麻辣兔腰會(huì)流行起來呢,？原因很簡(jiǎn)單,，比起膾炙人口、人人喜歡的火鍋,，麻辣兔腰的風(fēng)味更獨(dú)特,，用油也沒有火鍋重，吃后不容易出現(xiàn)滑腸拉肚子等癥狀,，真是老少咸宜,；更重要的是，它本來屬于廢物利用,，價(jià)格自然便宜公道,，人人都消費(fèi)得起。在人們都還不富裕的90年代初期,，比火鍋好吃更便宜,，更不容易吃壞的肚子的麻辣兔腰想不當(dāng)成“網(wǎng)紅”都難；當(dāng)然,，小販們基于原材料和烹飪方式的難易程度（麻辣兔腰極大地簡(jiǎn)化了火鍋烹制過程中最復(fù)雜和消耗昂貴香料等原材料的炒料工序,，從而極大的節(jié)省了項(xiàng)相關(guān)成本），選擇售賣味道近于火鍋,，但沒有吃火鍋那種大餐儀式感,，更為親民的麻辣兔腰也是一個(gè)必要的條件。

話到此處,，我們已經(jīng)可以看到麻辣兔腰身發(fā)展成麻辣燙的基礎(chǔ)了：味道接近火鍋,、烹調(diào)難度低于火鍋、平易近人的價(jià)格和販賣方式,。但最被人忽略,，也是最關(guān)鍵的一點(diǎn)，卻是來自于兔腰,，這種食材本身,。

兔腰好吃不好夾啊

相信在火鍋店里吃過用青菜墊底,，精美白磁盤盛放的兔腰的人都有這樣的經(jīng)驗(yàn)，兔腰這種食材,，圓圓滾滾,，Q彈勁道，很難用像鵝腸,、毛肚那樣用筷子夾著燙煮,，也不方便如豬腦、胗花那般,，用漏勺盛煮,。最初，選擇買麻辣兔腰來撈改革開放第一桶金的小販們,，也曾遇到過這樣的尷尬--解決的方法很簡(jiǎn)單,，把一顆顆殷紅如櫻桃的兔腰串在竹簽上，放到飽含各種調(diào)味料的湯里煮,。

很好,，串串香、麻辣燙,、冷鍋串串,、手提串串等一系列四川美食的最初形式出現(xiàn)了。

有個(gè)有幾分道理的“歪理邪說”：懶惰讓人類進(jìn)步,。這句話放在麻辣兔腰變身麻辣燙上卻是很實(shí)用,，既然兔腰串起來吃很方便，那么火腿腸這么不方便用筷子夾的食物也可以串,。嗯嗯,，海帶也可串，藕片也可以,，鴨腸也可以……

廣東地區(qū)小販推車販賣魚丸串也是這個(gè)道理

麻辣兔腰發(fā)展到這個(gè)階段,，李伯清老先生記憶中“也是有過的”麻辣燙終于出現(xiàn)了。比起主要在成都,、重慶等大城市流行一時(shí)的麻辣兔腰,，此時(shí)的麻辣燙因?yàn)楦鼮閺V泛的食材選擇，很快在全川各地的大街小巷風(fēng)靡起來,。

街口巷頭一口黝黑砂鍋里煮著熱氣騰騰、火鍋飄香的各色食材的記憶片段,，成為經(jīng)歷過那短短幾年的人們的共同回憶,。關(guān)于麻辣燙真正登場(chǎng)還有個(gè)說法，據(jù)說,，是樂山人最早特地把兔腰以外的各種食材放進(jìn)來麻辣兔腰的湯料了……

不過,，作為對(duì)麻辣兔腰的緬懷，有這段歷史記憶的老成都們多半會(huì)一本正經(jīng)地告訴后來者：沒有兔腰叻麻辣燙不是真叻麻辣燙，兔腰要裹瞞了海椒面吃,，那才巴適,！

三種配麻辣兔腰的蘸料，左邊那種是四川人的“古早味”麻辣兔腰

精細(xì)化經(jīng)營(yíng)與麻辣燙的升級(jí)

話題再一次回到麻辣燙上,。

麻辣兔腰和升級(jí)版的麻辣燙好吃又便宜,，其風(fēng)靡程度甚至讓“不法小販在兔腰湯料里加入罌粟殼提味，引誘食客吃兔腰上癮”的都市傳說不脛而走,。當(dāng)然,，事實(shí)的真相是，不明真相的群眾誤把香料草果當(dāng)成了罌粟,。但是,，這樣一種物美價(jià)廉的美食在很快征服四川人民的胃之后為何又很快消失，甚至在好這一口的麻辣味道的四川人集體失憶呢,？

實(shí)際上麻辣兔腰和麻辣燙同時(shí)經(jīng)歷了“自然死亡”和“飛來橫禍”雙重打擊,。

先說所“自然死亡”，比起麻辣燙,，“死”的更早的是麻辣兔腰,。原因也很簡(jiǎn)單，當(dāng)麻辣兔腰的烹飪方面被推廣到麻辣燙后,，人們很自然的選擇了口味口感變化更豐滿的麻辣燙,，麻辣兔腰很快就被四川人包含在麻辣燙的必點(diǎn)菜之一里面，名正言順地失去獨(dú)立的名稱,，退出了美食江湖,。其實(shí)在筆者的記憶中，麻辣兔腰除了在春熙路這樣人流聚集的地方和麻辣燙一起堅(jiān)挺了幾年時(shí)間外,，就沒有能在全川普及過--一方面是當(dāng)時(shí)作為食材的兔腰并不是全川都能找到,，另一方自然是“親兒子”麻辣燙的長(zhǎng)江后浪推前浪。

90年代末,，一方面是全國(guó)各地風(fēng)起云涌的“下海潮”也掛到了四川,。投資小，見效快的餐飲業(yè)快成為下海博弈的個(gè)體戶們首選的入門行業(yè),；而火鍋在四川巨大的群眾基礎(chǔ)和相對(duì)簡(jiǎn)單的制作工藝以及更高的利潤(rùn)回報(bào),，又是很多個(gè)體餐飲經(jīng)營(yíng)者看好的“紅海”。

“有競(jìng)爭(zhēng)才有進(jìn)步”一方面火鍋店之間的競(jìng)爭(zhēng)壓低了火鍋的價(jià)格,，使其價(jià)格越來越親民,，另一方面遭遇火鍋競(jìng)爭(zhēng)的麻辣燙經(jīng)營(yíng)業(yè)主在通過麻辣燙經(jīng)營(yíng)累積的經(jīng)驗(yàn)和資本積累后，也慣性地對(duì)麻辣燙進(jìn)行了升級(jí)--原來麻辣兔頭和麻辣燙在高仿火鍋時(shí),，被簡(jiǎn)化的炒料這項(xiàng)關(guān)鍵工序被大大加強(qiáng),。

吃串串香一定要點(diǎn)店家調(diào)配好作料,，并且經(jīng)過一定時(shí)間腌制的雞肉、牛肉等串串,，這也是串串不同于火鍋的一大特色,。筆者再推薦一下麻辣豬肺串串，能吃到這種串串的串串店口味一般比較正宗

于是乎,，我們今天看到的另一種小吃誕生了,，串串香。除了保留了將格式食材串在竹簽上,，有食客自取省去服務(wù)員傳菜的環(huán)節(jié)之外,，它與火鍋已經(jīng)沒有太大的區(qū)別了。至于后來的冷鍋串串,、缽拌串串,、手提串串，又是在串串香的基礎(chǔ)上,，根據(jù)食客的喜歡,，在服務(wù)和口味等環(huán)節(jié)上增減調(diào)節(jié)，進(jìn)而產(chǎn)生的差異化美食了,。

當(dāng)然,，也有的麻辣燙經(jīng)營(yíng)者劍走偏鋒，進(jìn)步走更為平民的路線,，減少炒料和油料（牛油改菜籽油并減量）的使用,，甚至放棄了將食物穿串的工序，將材料和人工成本壓榨到了極限……順便還買上了米飯,、苕粉等主食,。這樣就有了另一種美食：成都冒菜。

比起在全國(guó)各地流行起的成都冒菜,，正宗的成都冒菜顯然更加重油重辣,，其實(shí)冒菜的湯料和底料更接近與“祖宗”麻辣兔腰

這就是四川麻辣燙的自然消亡過程或者說是升級(jí)、變種過程,，但真正終結(jié)了麻辣燙,，并讓它在四川人的80、90年代記憶里沒有留下多少片段卻是兩場(chǎng)“飛來橫禍”,。

在面臨火鍋的競(jìng)爭(zhēng)壓力的同時(shí),，麻辣燙有遇到了整頓市容，加強(qiáng)城管執(zhí)法的高峰期,，那些出現(xiàn)在街頭巷尾的麻辣燙砂鍋幾乎在一紙令下后迅速消失,。

上有政策下有對(duì)策，部分麻辣燙經(jīng)營(yíng)者們轉(zhuǎn)為租店經(jīng)營(yíng),，但很快就喪失了相對(duì)于火鍋的價(jià)格優(yōu)勢(shì),，于是出現(xiàn)了前文所述的情形，麻辣燙在雙重壓力下升級(jí),、級(jí)變種為串串香,、冒菜等。

而另一部分麻辣燙經(jīng)營(yíng)者選擇了堅(jiān)持“親爸爸”麻辣兔腰的行業(yè)傳統(tǒng),，繼續(xù)蹬著偏斗自行車,，走街串巷，和城管們打起了“游擊戰(zhàn)”,。

“門前三包”雖然起源與70年代末,，當(dāng)真正落到實(shí)處還是在幾十年后

接下來因?yàn)?ldquo;偏斗自行車”的不安全性，四川地區(qū)各個(gè)城市的交通部門又下達(dá)了取締令,，這第二場(chǎng)“橫禍”讓麻辣燙徹底從四川人民的眼中消失,，并隨著時(shí)間的流逝，在記憶中褪色,。畢竟它只是類似今天的“網(wǎng)紅美食”一樣曇花一現(xiàn)。

一份混合冷鍋串串和燒烤的四川宵夜

當(dāng)然,，我們也可以說麻辣燙并不沒有消失,，它只是長(zhǎng)大，將乳名“麻辣燙”改成了串串香,、冒菜云云。

東北人將簡(jiǎn)易改良版麻辣燙發(fā)揚(yáng)光大

就在90年代末,，四川麻辣燙走向末路的時(shí)候，東北麻辣燙卻異軍突起,，并將麻辣燙這種烹飪形式發(fā)揚(yáng)光大,，走向全國(guó)。這又是怎么一回事呢,？

和民營(yíng)經(jīng)濟(jì)普遍發(fā)達(dá)的南方地區(qū)的人們擺脫單位束縛,，主動(dòng)投身市場(chǎng)，“大下海”不同,，國(guó)營(yíng)經(jīng)濟(jì)占據(jù)絕對(duì)主導(dǎo)地位的東北地區(qū)經(jīng)歷的是被迫的“下崗潮”,。但和南方一樣，東北地區(qū)大量勞動(dòng)力涌入勞動(dòng)力市場(chǎng)后,，他們更多地選擇的也是進(jìn)軍餐飲業(yè),。原因無他，前文已述：餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型生產(chǎn),，但相對(duì)入行門檻低,，對(duì)資金以及從業(yè)者的勞動(dòng)技術(shù)的要求都不高,。

宛如成都冒菜和日本關(guān)東煮混血的個(gè)體經(jīng)營(yíng)版東北麻辣燙

但是與有所準(zhǔn)備才下海的南方人不同，東北下崗工人在資本和技術(shù)的積累更薄,，他們選擇從事的餐飲業(yè)也相對(duì)更低端,，無非就是烤串、水餃,、烤冷面和茶葉蛋之類不需要資金和技術(shù)的食物,，當(dāng)然，麻辣燙這種在四川走向沒落的美食也是可以借鑒的,。

一份典型的東北版麻辣燙菜譜

事實(shí)上今天在全國(guó)流行的麻辣燙（除了后麻辣火鍋傳統(tǒng)的西南地區(qū)之外）,，特別是依然保持個(gè)體經(jīng)營(yíng)模式那種東北麻辣燙，更像是“繼續(xù)減料版”的成都冒菜的湯頭加上日式關(guān)東煮的烹飪工具,。這也和東北下崗工人缺乏啟動(dòng)資金,，在選擇進(jìn)軍餐飲業(yè)的時(shí)候，被迫選擇更低端,，更薄利多銷的項(xiàng)目有關(guān),。

和四川麻辣燙壓制火鍋，昌盛一時(shí)的招數(shù)類似,，東北版的麻辣燙在保持麻辣燙的基本烹飪方法和豐富食材的基礎(chǔ)上,，減少麻辣味和厚重的油葷，更適應(yīng)不那么嗜好麻辣重油的東部地區(qū)的人們的胃口,。這就讓麻辣燙的受眾從西南一隅之地推廣到全國(guó)人口最密集的東部地區(qū)打下了堅(jiān)實(shí)的繼承,，再加上麻辣燙保持著它誕生之初的低價(jià)親民路線，成為了想體驗(yàn)一下異域美食,，又怕辣的大多數(shù)人的不錯(cuò)選擇,。

但是這些只是麻辣燙走向全國(guó)的基礎(chǔ)條件，真正讓麻辣燙爆發(fā)出第二次生命的是東北人迥異于四川人的經(jīng)營(yíng)方略,。

這是典型的四川串串店布置,，比起集約化經(jīng)營(yíng)的東北麻辣燙就顯得凌亂了不少

與四川人選擇精心化、差異化經(jīng)營(yíng),，搞出各種如冷鍋魚,、冷吃兔、芋兒雞之類的火鍋/麻辣燙變種不同,，東北人不搞特色非同質(zhì)競(jìng)爭(zhēng),，他們就像以前在大國(guó)企的工廠中生產(chǎn)螺絲釘、大飛機(jī)之類的工業(yè)機(jī)械產(chǎn)品那般搞餐飲業(yè),，去異存同,，讓麻辣燙從整體到每個(gè)細(xì)節(jié)都整齊劃一，便于連鎖經(jīng)營(yíng)。

這就讓今天的我們?cè)谇Ю镏獾膬傻?，看到從大到店面,、裝修風(fēng)格，小到外賣餐盒筷子這樣細(xì)節(jié)上都一模一樣的麻辣燙連鎖店,。

東北人真正做大了麻辣燙,，讓麻辣燙真正實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；⒐I(yè)化,；他們有這樣的經(jīng)驗(yàn)和意識(shí),，一點(diǎn)也奇怪：畢竟，這些前下崗工人當(dāng)年在單位共同體里生產(chǎn)生活得到的寶貴生存經(jīng)驗(yàn),，更有產(chǎn)品和品牌意識(shí),，不是四川人習(xí)慣自然經(jīng)濟(jì)條件下，充滿小農(nóng)意識(shí)的個(gè)體戶小規(guī)模經(jīng)營(yíng)模式所能比擬的,。

結(jié)語

東北人沒有簡(jiǎn)單的復(fù)制或者說“搶走”四川人的麻辣燙,，正如四川人沒有搶走曾經(jīng)的東北（滿洲）名菜蒜泥白肉、回鍋肉一樣,，不過是將一種帶有濃郁地方特色的美食加上了自己的理解,，變身或者升級(jí)為了另一種服務(wù)大眾胃口，滿足老饕挑剔口味的國(guó)民菜式,。

責(zé)編：馬鐘鸰 PN018